就像醫(yī)生看到人,眼里是水、骨骼、肌肉；時裝編輯看到人,眼里是衣服、鞋子、包；互聯(lián)網(wǎng)人看到人,眼里是流量、需求、行為路徑……
并不僅僅是價值觀、組織流程、業(yè)績考核方式的不同，而是一個徹徹底底你看不見的世界，你思考問題的方式也將整個被顛倒過來。
今天我們說的9000億，是2016年全國團餐行業(yè)總規(guī)模。該數(shù)據(jù)來自中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《 2016 年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》， 9000 億的市場規(guī)模，涉及到 7- 8 億人的用餐，被媒體稱為“隱形的帝國”。盡管市場的規(guī)模很大，但相比于國外團餐發(fā)展的速度，國內(nèi)團餐還處于市場化轉型的階段。
對于占 2016 年餐飲市場四分之一的份額的團餐行業(yè)，其發(fā)展、現(xiàn)狀以及行業(yè)的痛點和機會都是餐飲市場不容小覷的問題。下面帶大家看看這9000億的市場是怎樣的。
所謂團餐，就是餐飲企業(yè)在食品的制作和銷售上都以批量形式進行，通過競標、比較和談判獲得飲食專營權，企業(yè)事實上處于壟斷經(jīng)營地位，極易形成規(guī)模經(jīng)營，這就是團體供餐或團體膳食。
團餐帝國的特征
隨著市場化程度越來越高，很多人開始瞄準團餐這塊大蛋糕，但是不難發(fā)現(xiàn)，團餐這個行業(yè)的復雜程度絲毫不亞于其他餐飲品類。
以 2016 年的數(shù)據(jù)為例，9000 億的市場，國內(nèi)團餐百強 2016 年營業(yè)收入 600 億左右，僅占 6.7% 的市場份額。其他的市場份額就是以海外巨頭和中小型團餐企業(yè)為主。
這些都證明了團餐行業(yè)的競爭主體還是以中小型企業(yè)為主，尚無真正意義上全國化布局企業(yè)出現(xiàn)。行業(yè)整體集中度低、資源散。另外，多形態(tài)、跨區(qū)域也是團餐發(fā)展的趨勢。
團餐帝國的門檻
別看團餐與快餐的形式很像，還不涉及選址、店鋪營運等這些讓老板發(fā)愁的坑，但相比于社會餐飲來講，團餐不是你想進就能進的，尤其是新手更容易摔得粉身碎骨。
從最為實際的成本角度來看，團餐是需要擁有一個完善的產(chǎn)業(yè)鏈才能玩的轉的。 由訂單開始，食品在中央工廠經(jīng)過封閉式生產(chǎn)線的形式批量生產(chǎn)，并以原物料采購配送體系、加工生產(chǎn)線系統(tǒng)、物流送餐系統(tǒng)、完善終端分配網(wǎng)點服務等構成了團餐的基本產(chǎn)業(yè)鏈。
這條產(chǎn)業(yè)鏈充滿著重資產(chǎn)的味道，所需要的成本不是一般人能玩的起的，復雜程度更不是新手可以馬上入手的。
除此之外，團餐對機械化程度、標準化程度、后廚設備、供應產(chǎn)業(yè)鏈方面都有較高的要求。
社會化的餐飲可以選擇請廚藝高超的廚師或者研究新的配方等等方式來保障產(chǎn)品的品質，但是這放在團餐上，就需要考慮餐品標準化之后的品質了，尤其是現(xiàn)在團餐主要面對是 80 、90 后的顧客群體。
這類人群對團餐健康品質的追求明顯高于價格、菜量等因素，不僅需要保證食品安全，還需要在食材搭配、餐品熱量、烹飪方式、菜單輪換等環(huán)節(jié)提供更多的匹配健康需求，這就更加提高了團餐的門檻。
團餐帝國的大小玩家
多形態(tài)的特征決定了團餐企業(yè)的切入口不同。隨著團餐市場化的進程加快，越來越多新玩家將會涌入這個市場。
不難發(fā)現(xiàn)，團餐市場中，出了排名前兩位的外資公司，本土陣營中包括承擔 3/4 軍事院校餐飲的千喜鶴集團、為 200 多家單位提供團餐外包服務的健力源集團、以經(jīng)營中央國家機關團餐為主業(yè)的金豐餐飲集團。這些國內(nèi)的排名靠前的團餐企業(yè)普遍都是依靠大型國企、機關、上市公司這些大型的機構而崛起的。
小玩家的生存空間在哪
除了政府機關、企事業(yè)的食堂，以及大中小學食堂、鐵路或者航空等傳統(tǒng)團餐的消費場景，私企用餐、會議、賽事、活動等更多形式的消費場景在 2016 年也不斷涌現(xiàn)，不同場景下消費者對于團餐的需求也更為精細化、個性化和多元化，這也將成為小型玩家的機會。
當然，獨立為企業(yè)提供團餐服務的公司也是存在的，關鍵就是看初期如何獲客。另外，小型團餐企業(yè)也可以瞄準中小型企業(yè)團餐這塊兒市場，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的推進，越來越多的公司會團餐的需求，這塊兒市場可以有很大的操作空間，像吆吆用餐就是這樣一個以中小型企業(yè)為切入口的團餐小玩家。
團餐主要面對的用戶是 80、90 后，強烈的多元化和個性化需求會讓傳統(tǒng)團餐企業(yè)面臨產(chǎn)品升級的問題，不僅是保障口味，更要健康、搭配合理和上新的頻率。對于團餐企業(yè)來講這是挑戰(zhàn)，同時也是揭竿而起的機會。
最后，團餐這個隱形的帝國未來會成為餐飲市場不可或缺的一部分。蛋糕很大，但進入需謹慎。