餐廳不僅要給消費(fèi)者提供美味的食物，更重要的是要提供安全的食品。尤其是學(xué)校食堂，作為人口密度最大的餐飲單位，食品的安全是食堂的重中之重。
餐飲雖是門檻較低的行業(yè)，但從采購至加工成成品通常會經(jīng)過采購、運(yùn)輸、貯存、初加工等多個(gè)環(huán)節(jié)，而每個(gè)環(huán)節(jié)均有可能發(fā)生食品衛(wèi)生問題。
要確保食品安全首先需要保證餐廳菜品原料與菜品成品/半成品的衛(wèi)生質(zhì)量，對餐廳菜品與食品原料進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量鑒定，這是餐飲衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。
1、如何保證原料和成品/半成品的安全？
1.首要的，也是最關(guān)鍵的，就是要確保食材的來源有保證。
食堂采購的食材若是經(jīng)歷了多級渠道，這當(dāng)中的管控沒辦法完全保障，來歷不明的東西很容易混入，所以最好的方式就是直接向生產(chǎn)商采購。
食堂的經(jīng)營如果整體承包或內(nèi)部統(tǒng)一管理，可以集中采購。當(dāng)然也有檔口責(zé)任制，這種經(jīng)營形式的采購量是個(gè)大問題，沒有一定的量生產(chǎn)商是不理你的，直接就打發(fā)到渠道那里了。那么最好的辦法，就是和其他的檔口聯(lián)合起來，集中采集，然后自行分配。
這一做法同樣也適用于單個(gè)餐飲門店，例如眾美聯(lián)，是四十幾家國內(nèi)頂級餐飲品牌共同成立的餐飲供應(yīng)鏈電商平臺，同行抱團(tuán)集合需求直接找中糧、益海嘉里這些源頭供應(yīng)商采購，品質(zhì)能得到保證。
2.制定完善的檢查管理制度。
俗話說：無規(guī)矩不成方圓。有執(zhí)行就要有監(jiān)查，尤其是對于采購這個(gè)比較敏感的環(huán)節(jié)。完善的檢查管理制度有助于確保食品安全，最起碼可以保證原料、成品/半成品的可溯源性。
【檢查內(nèi)容】可包含以下幾項(xiàng)：
（1）指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
（2）采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。
（3）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
（4）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購時(shí)要留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
若是少量/臨時(shí)采購，要確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證。
若是批量/長期采購，還應(yīng)當(dāng)留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。
（5）從農(nóng)貿(mào)市場采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。
（6）從個(gè)體工商戶采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
（7）畜禽肉類的采購：
從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；
從屠宰企業(yè)直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
（8）食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。
（9）按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄。
3.食品的貯存要符合要求。
（1）食品、原料貯存、運(yùn)輸符合食品安全要求，無過期或霉變食品，與地面、墻壁距離10厘米以上，便于通風(fēng)。
（2）成品貯存于達(dá)到產(chǎn)品要求保存條件的成品庫，按品種、批次分類存放。
食堂的食品安全直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，一旦出現(xiàn)食品安全事故都可能對學(xué)校、社會造成巨大影響，導(dǎo)致多個(gè)家庭悲劇。所以，對食品安全的關(guān)注，一刻都不能松懈。