每逢歲末年初都要做總結(jié)，回顧過去、展望將來。餐飲業(yè)本就是個(gè)勤行，如今創(chuàng)業(yè)門檻越來越高，運(yùn)營也是越來越艱難，整理羅列2017年餐飲痛悟關(guān)鍵詞，供各位餐營者參考，也在此感謝各位與我們一年的相伴。

　　創(chuàng)業(yè)失敗率 高

　　雖然2017餐飲行業(yè)較去年整體增量，但在表面繁榮的背后卻是創(chuàng)業(yè)失敗率 高的事實(shí)：開業(yè)半年后還活著的不超過50%，開業(yè)1年后還活著的不超過20%，開業(yè)2年后還活著的不超過5%，開業(yè)3年后還頑強(qiáng)活著的不超過1%。

　　究其原因，有：房租、人工等成本越來越高；因?yàn)閯?chuàng)業(yè)人數(shù) 多，加上高智商高情商高審美的人開始加入餐飲業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也越來越多；很多人誤以為餐飲創(chuàng)業(yè)門檻低，殊不知餐飲涉及市場(chǎng)、商業(yè)地產(chǎn)、營銷、供應(yīng)鏈、后廚研發(fā)、前廳管理、設(shè)計(jì)等多個(gè)專業(yè)領(lǐng)域，亦是個(gè)早出晚歸需要親力親為的勤行。對(duì)那些見飯店門口排著長隊(duì)就覺得餐飲是門好生意，繼而一拍腦袋就做起了餐飲的創(chuàng)業(yè)餐營者，心疼你們一分鐘……

　　千禧一代是史上 挑剔的顧客

　　6月底，口碑聯(lián)合 財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布《2017中國餐飲消費(fèi)報(bào)告》：千禧一代的年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成。千禧一代即8090后的成長伴隨著電子化和快速爆炸的信息化，是和互聯(lián)網(wǎng)共同成長起來的一代，他們見多識(shí)廣，具有更開放的思考和更全球化的視角，與之對(duì)應(yīng)的，便是史上 挑剔、 難討好的顧客。

　　千禧一代很難被打動(dòng)，顏值、調(diào)性、氣氛、情懷……缺一不可，每個(gè)細(xì)節(jié)都要力求完美，沒兩把刷子圈不了他們的粉。在憑票供應(yīng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，憑借“好口味”足以吊打天下；在如今這個(gè)選擇泛濫的年代，“味道”已經(jīng)成為做餐飲的標(biāo)配，不要再像祥林嫂那樣一遍遍地說“餐飲么首先就要是味道”，這和“洋蔥會(huì)讓人流淚”一樣，是句廢話。

　　要么美，要么死

　　在商院的既往文章中，一直在餐廳強(qiáng)調(diào)美貌、個(gè)性、精致、360度無死角的視覺表達(dá)。

　　視覺傳達(dá)設(shè)計(jì)中包含“感覺”和“知覺”兩個(gè)要素。從心理學(xué)角度來理解，“感覺”是將眼睛所看到的事物信息輸入大腦，“知覺”是將這些信息做處理，感覺和知覺幾乎同時(shí)發(fā)生，也就是說，當(dāng)你看到一個(gè)餐廳的瞬間，大腦就有了是不是要進(jìn)去消費(fèi)的 反應(yīng)。

　　作為顧客，肯定會(huì)覺得漂亮的餐廳比不漂亮的餐廳更具性價(jià)比，因此在相同顧客平均單價(jià)下漂亮的餐廳顯然生意更火爆，綠茶外婆家就是 好的例子。吃飯必曬是千禧一代就餐的特質(zhì)之一，去餐廳除了吃飯還要拍照曬朋友圈，不美的餐廳上不了朋友圈，因?yàn)榈貌坏綆讉€(gè)贊。

　　所以，餐營者們不僅要在餐廳硬軟裝上花心思，還得在菜單、花藝、菜品擺盤、菜品照片這樣的細(xì)節(jié)上一絲不茍。不美很吃虧。

　　食品安全永遠(yuǎn)是碰不得的紅線

　　食品安全是餐飲行業(yè)老生常談，談了顯啰嗦的話題?？v觀全年，從網(wǎng)紅品牌一籠小確幸因食品安全問題被投訴后多家門店閉店，韓寒的“很高興遇見你”餐廳再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單，武康路網(wǎng)紅法國面包店使用過期面粉被曝光閉店，“蟲二酒肆桂滿隴”活蛆事件，海底撈的“老鼠門”事件……知名品牌也非金鐘罩鐵布衫。

　　食品安全是餐飲企業(yè)必須恪守的紅線，一旦觸碰都是小則傷筋動(dòng)骨，大則灰飛煙滅的重大災(zāi)難。而食品安全非天災(zāi)乃人禍也，是完全可以避免的，一旦放松警惕輕者元?dú)獯髠?，重者關(guān)門大吉。

　　高科技時(shí)代，不進(jìn)則淘汰

　　在商院的多篇文章中，都強(qiáng)調(diào)過在如今的數(shù)字化時(shí)代，餐飲業(yè)作為擁有一半制造業(yè)屬性的業(yè)態(tài)，越來越有接入ERP管理的趨勢(shì)。除了高效眾所周知的進(jìn)（采購）、銷（銷售）、存（庫存）供應(yīng)鏈之外，ERP的數(shù)據(jù)分析也是餐飲業(yè)高效管理、個(gè)性化客戶營銷的一大功臣。

　　據(jù)我們所知，很多知名餐廳已經(jīng)啟用ERP，從更大程度減少單次點(diǎn)餐所需步驟，減少了顧客的等待時(shí)間也減少了用餐高峰期點(diǎn)餐員的工作量；能在單品上做到調(diào)味料的多少、食材的增減等個(gè)性化修改；在單位周期內(nèi)有效改進(jìn)銷售劣勢(shì)的單品；通過大數(shù)據(jù)分析，根據(jù)客戶的需求、消費(fèi)習(xí)慣等，提供定制的優(yōu)惠信息，在營銷上更加精準(zhǔn)，客戶粘稠度更高。

　　世界500強(qiáng)制造業(yè)每家標(biāo)配ERP，不會(huì)用ERP系統(tǒng)的餐企注定沒有辦法發(fā)展。在這個(gè)越來越數(shù)字化的高科技時(shí)代，不進(jìn)則被淘汰。

　　他行業(yè)殺來程咬金

　　 近流行個(gè)段子：現(xiàn)在小偷越來越少了，因?yàn)榇蠹页鲩T都不帶錢全用手機(jī)掃一掃。手機(jī)也不好偷了，因?yàn)闀r(shí)刻拿在手里，不是看片刷新聞就在打游戲。干掉小偷的不是警察，而是微信、支付寶和各種APP啊~

　　2016年宜家餐飲營業(yè)額達(dá)到18億美元，服務(wù)了6.5億人次，且其中30%的人只是為了去吃。單2015年宜家中國營業(yè)額也有10億元，相當(dāng)于一個(gè)避風(fēng)塘的級(jí)別，美國第二大披薩連鎖店、全球有10000多家店的達(dá)美樂披薩年?duì)I收也不過是25.7億美元。全球首家MUJIDiner上海店正式開業(yè)，淮海755店旗艦開出了一個(gè)“全球首發(fā)”的新業(yè)態(tài)——MUJIDiner無印良品餐堂。當(dāng)品牌做到 ，便成為一個(gè)IP，延伸到其他相關(guān)領(lǐng)域都會(huì)被認(rèn)同和接受，MUJI憑借其特質(zhì)明顯的性冷淡風(fēng)潮，一路殺到了餐飲業(yè)，想要全面承包衣食住行。

　　時(shí)下的便利店正在像八爪魚那樣，伸向全世界每個(gè)角落，遍布辦公寫字樓、社區(qū)、公交等各個(gè)離消費(fèi)者 近的地方。中國的快餐行業(yè)正在被7-11、羅森、全家、喜士多便利店里，那些高品質(zhì)卻廉價(jià)的盒飯不斷搶走市場(chǎng)份額。每天中午，便利店里的盒飯?zhí)檬臣油鈳?，都可以賣掉幾十份，店員忙到連水都沒能喝一口。

　　在原本已經(jīng)呈現(xiàn)白熱化競(jìng)爭(zhēng)的餐飲界，餐營者們不但要盯牢同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)者，還得提防著他行業(yè)殺過來的程咬金，而且這程咬金還不是一般的能打。

　　2016年已經(jīng)很苦逼，2017年是苦逼Plus，以目前的情勢(shì)來看，2018只會(huì)是苦逼：開店的成本逐年高漲，業(yè)態(tài)同質(zhì)化日漸嚴(yán)重，市場(chǎng)對(duì)于創(chuàng)業(yè)者的綜合要求正變得越來越高，根本沒有喘息的機(jī)會(huì)。

　　在這消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，餐飲經(jīng)營的要義就是從“價(jià)格導(dǎo)向”轉(zhuǎn)至“價(jià)值導(dǎo)向”，從“交易時(shí)代”轉(zhuǎn)至“關(guān)系時(shí)代”。你的餐廳開給誰，也就是目標(biāo)客群已經(jīng)是 為重要的思考。餐營者們必須你的目標(biāo)客群做側(cè)寫，理解他們的消費(fèi)模式，洞察他們的消費(fèi)趨勢(shì)，為他們定制出 精準(zhǔn)的餐廳調(diào)性、設(shè)計(jì)、產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)；并且時(shí)刻關(guān)注IT行業(yè)、心理學(xué)、藝術(shù)展、時(shí)裝周、美劇英劇韓劇日劇各種劇，眼觀四路耳聽八方，方有活下來的可能性。

　　對(duì)絕大部分餐營者來說，真的就是 壞的時(shí)代啊~