1 范圍

　　本標準規(guī)定了高等學(xué)校學(xué)生食堂社會化服務(wù)的術(shù)語及定義、總則、準入條件、場所條件與設(shè)施設(shè)備、人員要求、管理要求、服務(wù)要求、文化建設(shè)與服務(wù)育人、服務(wù)與改進。

　　本標準適用于省內(nèi)高等學(xué)校學(xué)生食堂。

　　2 規(guī)范性引用文件

　　下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

　　GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

　　GB 2894 安全標志及其使用導(dǎo)則

　　GB 13495.1 消防安全標志 第 1 部分：標志

　　GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐(飲)具

　　GB 17988 食具消毒柜安全和衛(wèi)生要求

　　GB 18483 飲食業(yè)油煙排放標準

　　GB 31621 食品安全國家標準 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

　　GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求

　　DB21/T 1627 污水綜合排放標準

　　3 術(shù)語及定義

　　下列術(shù)語和定義適用于本文件。

　　3.1

　　高等學(xué)校學(xué)生食堂社會化服務(wù) university student canteen social service

　　按照高等學(xué)校需求，由具有相關(guān)資質(zhì)的社會企業(yè)為學(xué)生食堂所提供的一系列活動。

　　3.2

　　基本伙食 basic meals

　　又稱基本大伙，在高等學(xué)校承擔學(xué)生保障性飲食和服務(wù)的統(tǒng)稱，其特性具有公益性、教育性和服務(wù)性。

　　3.3

　　風(fēng)味伙食 local delicacies

　　滿足學(xué)生不同口味需求的具有地方特色飲食和服務(wù)的統(tǒng)稱。

　　4 總則

　　4.1 社會企業(yè)應(yīng)秉承以學(xué)生為本理念，以公開、公平、公正和誠實信用為原則，按照食品、安全、衛(wèi)生、消防、環(huán)保等相關(guān)法律法規(guī)的要求提供服務(wù)。

　　4.2 社會企業(yè)應(yīng)熟悉了解高校辦學(xué)規(guī)律、學(xué)生生活規(guī)律及高校學(xué)生食堂的公益性、時效性、階段性等

　　特點。

　　5 準入條件

　　5.1 學(xué)校通過招投標等方式選擇社會企業(yè)。

　　5.2 應(yīng)是中華人民共和國境內(nèi)合法注冊的獨立法人，具有法定執(zhí)照和經(jīng)營許可。

　　5.3 具有履行合同所必需的專業(yè)技術(shù)，宜通過下列體系認證，并在有效期內(nèi)運行。

　　——GB/T19001/ISO9001 質(zhì)量管理體系;

　　——GB/T24001/ISO14001 環(huán)境管理體系;

　　——GB/T28001/OHSAS18001 職業(yè)健康安全管理體系;

　　——GB/T22000/ISO22000 食品安全管理體系(食品鏈中各類組織的要求及 GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求)。

　　5.4 具備良好的商業(yè)信譽和健全的財務(wù)會計制度，無不良信用信息，資產(chǎn)負債率合理。

　　5.5 具有依法納稅和社會保障資金的良好記錄。

　　5.6 具有餐飲相關(guān)的服務(wù)業(yè)績，且在近 3 年內(nèi)無食品中毒或?qū)W生罷餐等群體事件及其他重大責(zé)任事故發(fā)生記錄。

　　6 場所條件與設(shè)施設(shè)備

　　6.1 場所條件

　　6.1.1 社會企業(yè)與學(xué)校雙方按照合同明確提供服務(wù)的場所和設(shè)施設(shè)備等相關(guān)要求。

　　6.1.2 社會企業(yè)根據(jù)學(xué)校學(xué)生食堂的具體情況，依據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，合理劃分功能區(qū)域，配置相應(yīng)設(shè)施設(shè)備。

　　6.1.3 學(xué)生食堂就餐場所與食品處理區(qū)(含非食品處理區(qū))面積比為 1：1～1：1.2，切配烹飪場所面積不少于食品處理區(qū)面積的 50%，涼菜間面積不少于食品處理區(qū)面積的 10%。

　　6.1.4 各項基礎(chǔ)功能設(shè)施應(yīng)完善、齊全，符合按原材料進入、半成品加工、成品供應(yīng)單一流向的生產(chǎn)流程和安全要求。主要基礎(chǔ)功能設(shè)施包括：庫房、粗加工間、切配間、洗消間、烹飪間、涼菜間、飲料間、備餐間、就餐場所、餐具回收處、清潔工具存放間以及更衣間、辦公室、值班室、衛(wèi)生間等。

　　6.1.5 按照合同約定，需設(shè)置清真食堂或?qū)Ｙu窗口的，應(yīng)保證餐廳、各操作間和通道出入口與普通食堂完全隔離。

　　6.2 設(shè)備與工具

　　6.2.1 設(shè)備材質(zhì)符合食品安全規(guī)定，設(shè)備應(yīng)滿足作業(yè)生產(chǎn)效率較高、節(jié)能環(huán)保等要求。

　　6.2.2 配有食品加工各環(huán)節(jié)需要的烹飪設(shè)備、儲存設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、運輸設(shè)備、加工設(shè)備、洗滌設(shè)備、消毒設(shè)備及餐炊具等。

　　6.2.3 各種設(shè)備和工具應(yīng)定位擺放并有明顯的區(qū)分標識，確保清潔、定期維護。

　　6.3 配套設(shè)施

　　6.3.1 具有良好的通風(fēng)、采光、排水、照明、消防、防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防毒、防潮和存放垃圾條設(shè)施，設(shè)有油煙凈化裝置、油煙蒸汽機械排風(fēng)排氣及送風(fēng)裝置。

　　6.3.2 供水、供電、供氣、供暖設(shè)施完好。

　　6.3.3 具有售飯系統(tǒng)，配有足夠售飯窗口及終端機，確?？煽窟\行。亦可采用網(wǎng)上支付等其他結(jié)算方式。

　　7 人員要求

　　7.1 人員配備

　　7.1.1 學(xué)生食堂設(shè)有店長(經(jīng)理)、保管員、核算員、廚師長、專職食品安全管理員等管理崗位。

　　7.1.2 人員配備宜滿足下列要求：

　　——從業(yè)人員與就餐人員比例為 1：45～1：55;

　　——清真食堂少數(shù)民族廚師數(shù)不少于其廚師總數(shù)的 20%;

　　——按學(xué)生食堂配有營養(yǎng)師。

　　7.1.3 社會企業(yè)與從業(yè)人員簽訂勞動(勞務(wù))合同，依法用工。

　　7.2 人員條件

　　7.2.1 從業(yè)人員持有效健康證明，上崗前至少接受安全等相關(guān)教育并經(jīng)考核合格。每年進行 1 次健康檢查，每日工作前進行個人健康和衛(wèi)生情況檢查。

　　7.2.2 學(xué)生食堂店長(經(jīng)理)應(yīng)具有大專以上文化程度或中級以上技術(shù)職稱(技能等級)，具備較強的經(jīng)營管理能力。

　　7.2.3 從業(yè)人員每年不少于 40 小時食品安全培訓(xùn)，每學(xué)年至少舉辦 1 次消防安全專題講座。財務(wù)人員接受過專業(yè)培訓(xùn)并獲得相關(guān)資格。

　　7.2.4 從業(yè)人員統(tǒng)一著裝，佩戴工牌，工裝應(yīng)定期更換，保持整潔。不應(yīng)在食品經(jīng)營場所內(nèi)吸煙或?qū)嵤┢渌绊懯称钒踩男袨?。用語文明，微笑服務(wù)。

　　7.2.5 從事接觸直接入口食品加工操作、售賣的人員，工作前應(yīng)進行洗手消毒，進入工作崗位應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。

　　8 管理要求

　　8.1 經(jīng)營管理

　　8.1.1 按照委托經(jīng)營合同要求，組建項目經(jīng)營管理機構(gòu)，建立經(jīng)營管理服務(wù)體系。

　　8.1.2 加強日常管理，滿足學(xué)生多層次、多樣化飲食需求。

　　8.1.3 學(xué)生食堂內(nèi)外視頻監(jiān)控實現(xiàn)全覆蓋，食品處理區(qū)實行門禁管理，未經(jīng)允許非從業(yè)人員不得擅自進入操作間。

　　8.2 安全管理

　　8.2.1 消防安全：

　　——符合《高等學(xué)校消防安全管理規(guī)定》和《普通高等學(xué)校消防安全工作指南》有關(guān)規(guī)定;

　　——成立消防安全領(lǐng)導(dǎo)小組，落實消防安全責(zé)任制，制定消防安全管理制度;

　　——制定廚房安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程;

　　——消防設(shè)施、設(shè)備、器材配置齊全，定期檢查和維護，確保消防設(shè)施和器材完好有效;DB21/T 2933—2018

　　4

　　——安全疏散指示標志和應(yīng)急照明設(shè)施設(shè)置符合 GB 2894、GB 13495.1 規(guī)定，并保證疏散通道、安

　　全出口暢通;

　　——每學(xué)期至少組織進行 1 次學(xué)生食堂員工的消防演練，以提高初級火災(zāi)的應(yīng)急處理能力。

　　8.2.2 食品安全：

　　——建立食品安全管理制度，制定崗位食品安全操作規(guī)程，責(zé)任明確到人;

　　——食品安全應(yīng)符合 GB/T 27306 及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)中有關(guān)規(guī)定;

　　——食品采購、運輸、驗收、貯存等過程中的食品安全應(yīng)符合 GB 31621 中的相關(guān)規(guī)定;

　　——應(yīng)建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨檢驗和索票索證制度;

　　——應(yīng)將菜品分類存放，并按照食品安全操作規(guī)程加工食物;

　　——按照規(guī)定要求存儲食品，定期對庫存的食品進行檢查，對過期、變質(zhì)的食物不得使用;

　　——食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 中的相應(yīng)規(guī)定。

　　8.2.3 設(shè)備設(shè)施安全：

　　——定期巡視維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施;

　　——嚴格按照設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程進行操作;

　　——工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉操作間的所有閥門，切斷操作間的氣源、火源和電源。

　　8.3 衛(wèi)生要求

　　8.3.1 食具消毒柜安全和衛(wèi)生應(yīng)符合 GB 17988 中的相關(guān)規(guī)定，餐(飲)具消毒衛(wèi)生應(yīng)符合 GB 14934

　　中的相應(yīng)規(guī)定。

　　8.3.2 學(xué)生食堂衛(wèi)生應(yīng)符合《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及教育部、衛(wèi)計委、食藥監(jiān)等

　　政府職能部門相關(guān)規(guī)定。

　　8.3.3 使用先進的消毒技術(shù)、方法或產(chǎn)品，加強對加工設(shè)備、工具、用具、容器、餐具和食品等的消

　　毒。

　　8.3.4 清潔項目和頻率：

　　——地面每日早中晚至少 3 次;

　　——排水溝每日 1 次;

　　——墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月 1 次;

　　——冷庫、冰箱冰柜每周 1 次;

　　——工作臺、清洗池每次使用后;

　　——工具、加工設(shè)備每次使用后;

　　——排煙罩內(nèi)外部每日 1 次;

　　——煙道專業(yè)清洗每年不少于 2 次;

　　——廢棄物暫存容器每日 1 次;

　　——餐桌每次使用后;

　　——餐廚垃圾回收桶早中晚 3 次;

　　——以上各項如遇需要，隨時清潔。

　　8.4 節(jié)能環(huán)保

　　8.4.1 油煙凈化設(shè)施按操作規(guī)程運行，油煙排放符合 GB 18483 中要求。

　　8.4.2 嚴格污水排放管理，滿足 DB21/T 1627 中相關(guān)規(guī)定。

　　8.4.3 應(yīng)用新技術(shù)、新產(chǎn)品，利用技術(shù)革新，實現(xiàn)節(jié)能環(huán)保。

　　8.4.4 餐廚廢棄物處置符合相關(guān)規(guī)定，作專業(yè)無害化處理。

　　8.5 標識管理

　　8.5.1 根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定要求，建立學(xué)生食堂經(jīng)營服務(wù)標識管理制度。

　　8.5.2 建立分色分類標識識別體系，做好功能區(qū)與食品工用具、設(shè)備標識配置管理，標識醒目、完整、無污損。

　　8.5.3 工用具、設(shè)備做到定色、定人、定位，各種標識以照片或圖示說明方式在各食品加工操作區(qū)域明示。

　　8.6 檔案管理

　　8.6.1 建立健全食品、安全、衛(wèi)生、人員等各類管理檔案和工作記錄，設(shè)專人保管，做到及時準確完整。有關(guān)記錄應(yīng)至少保存 2 年。

　　8.6.2 采購原料記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后 6 個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于 2 年。

　　8.7 突發(fā)事件與應(yīng)急預(yù)案

　　8.7.1 突發(fā)事件主要包括：自然災(zāi)害、消防安全事件、食品安全事件、治安事件、群體性事件、臨時停電、停水、停氣、停售飯系統(tǒng)故障等。

　　8.7.2 應(yīng)建立應(yīng)急預(yù)案，主要包括：總則、組織體系、運行體制、應(yīng)急保障及附則。

　　9 服務(wù)要求

　　9.1 一般服務(wù)

　　9.1.1 提供的米飯硬軟、稀飯干稀適當，面食及點心形好、計量準確，副食制作火候適中，色、香、味、形、營養(yǎng)等達到相應(yīng)要求，滿足各地學(xué)生口味要求。

　　9.1.2 主副食供應(yīng)充足，確保基本伙食和低價菜供應(yīng)，關(guān)照少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣。

　　9.1.3 在就餐區(qū)域內(nèi)設(shè)有值班服務(wù)臺、掛牌服務(wù)監(jiān)督窗、公平秤，提供微波爐、免費湯、免費調(diào)料。

　　9.1.4 在備餐區(qū)設(shè)有保溫或加熱裝置，保證熱飯熱菜供應(yīng)。

　　9.1.5 接待學(xué)生耐心周到、親切熱情，操作準確迅速。

　　9.1.6 開餐中及時清理餐桌，保持餐桌的清潔衛(wèi)生。

　　9.1.7 供餐方式應(yīng)采用多種套餐和單份菜供應(yīng)形式相結(jié)合，亦可采取稱重自選、自助餐等多種形式，方便學(xué)生有更多選擇。

　　9.2 產(chǎn)品服務(wù)

　　9.2.1 主、副食品種要求：

　　——就餐座位數(shù) 500 座以上(不含 500 座)的學(xué)生食堂，早餐主食 20 種以上、副食 15 種以上，中晚餐主食 10 種以上、基本伙食副食 30 種以上、風(fēng)味伙食副食 10 種以上;

　　——就餐座位數(shù) 500 座以下(含 500 座)的學(xué)生食堂，早餐主食 15 種以上、副食 10 種以上，中晚餐主食 6 種以上、基本伙食副食 20 種以上、風(fēng)味伙食副食 8 種以上。

　　9.2.2 基本伙食每份重量要求：

　　——量小型，無汁無湯的菜 150g 以上、帶汁的菜 180g 以上、帶湯的菜 200g 以上;

　　——量大型，無汁無湯的菜 250g 以上、帶汁的菜 280g 以上、帶湯的菜 300g 以上;

　　——套餐型，2 個菜的 500g 以上、3 個菜或多個菜的 800g 以上

　　DB21/T 2933—2018

　　6

　　9.3 產(chǎn)品價格

　　9.3.1 按照科學(xué)合理、公開透明、共同參與的原則，實施明碼標價和給付量公示。

　　9.3.2 設(shè)有學(xué)生食堂主副食原材料采購公示板，定期公布主要原材料采購價格。

　　9.3.3 學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)劃分和比例：

　　——基本伙食，所占比例 50～60%;

　　——風(fēng)味伙食，所占比例 40～50%。

　　9.3.4 基本伙食價格：

　　——低價位菜，所占比例為 20～30%;

　　——中價位菜，所占比例為 40～50%;

　　——高價位菜，所占比例為 20～30%。

　　9.3.5 風(fēng)味伙食、單炒、中高檔飲料、特色產(chǎn)品，售賣價應(yīng)低于校園周圍同檔次同質(zhì)量產(chǎn)品市場價 10%以上。

　　10 文化建設(shè)與服務(wù)育人

　　10.1 堅持“服務(wù)育人”高校后勤服務(wù)宗旨，建立多層面溝通渠道，發(fā)現(xiàn)并滿足學(xué)生多樣化飲食需求。

　　10.2 實施先進管理模式要求：

　　——實施“6T”模式，天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進，鞏固成果，提升工作成效;

　　——實施“5S”模式，整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，規(guī)范現(xiàn)場現(xiàn)物，營造安全、舒適、明亮的工作環(huán)境，提升服務(wù)品質(zhì);

　　——實施“五常法”模式，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，分開處理、找出原因，定量定置，清潔檢查，立法守法，保持維護，提升工作效率;

　　——實施“6D 現(xiàn)場管理”，在現(xiàn)場管理中實現(xiàn)整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位、績效到位、安全到位“六個到位”，創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境，提升食品安全水平;

　　——根據(jù)學(xué)生食堂和經(jīng)營管理實際，應(yīng)用成熟管理模式，提高優(yōu)質(zhì)服務(wù)能力。

　　10.3 儀容儀表、行為舉止和服務(wù)用語等教育培訓(xùn)要求：

　　——儀容儀表要求，微笑服務(wù)、親切和善，著規(guī)定工裝、整潔干凈，不留長指甲、涂指甲油和濃妝艷抹，打扮得體;

　　——行為舉止要求，站立、行走、手勢等自然大方、姿勢端正，做到說話輕、走路輕、操作輕，不可在學(xué)生面前有交頭接耳、指手畫腳、勾肩搭背、抓耳撓腮等不文明動作;

　　——服務(wù)用語要求，與學(xué)生建立良好溝通，常說“歡迎光臨”“同學(xué)，您好”“謝謝”“請慢走”“對不起”“請原諒”“別客氣”等;

　　——每學(xué)期開展不少于 2 課時的儀容儀表、行為舉止和服務(wù)用語等規(guī)范教育培訓(xùn)。

　　10.4 突出文化氛圍和育人功能要求：

　　——就餐區(qū)域、樓道、走廊等空間，布置明亮整潔，展示內(nèi)容主要包括學(xué)校文化建設(shè)成果、學(xué)生文化活動成果、飲食文化以及特色伙食等;

　　——日常宣傳側(cè)重食品安全和營養(yǎng)知識、預(yù)防食物中毒等食源性疾病的方法和飲食安全注意事項，以及學(xué)生食堂食品安全管理各項措施和面貌等;

　　——展板設(shè)計美觀新穎，內(nèi)容健康，定期更新。

　　10.5 根據(jù)周期性工作計劃，在專用公告欄、文化宣傳欄、櫥窗等，發(fā)布各類安全提示、天氣預(yù)報、飲食知識、生活常識、雙創(chuàng)故事等，體現(xiàn)人文關(guān)懷。

　　10.6 組織開展諸如生活技能類、情感互動類、飲食文化類、才藝比拼類等觀摩類活動，讓“活動紐帶”成為學(xué)生“成長之路”。

　　10.7 定期開展服務(wù)標兵、暖心服務(wù)阿姨等評比活動，為特殊群體學(xué)生提供關(guān)愛服務(wù)，讓學(xué)生感受到家人般的細心、體貼和呵護，為在校學(xué)生提供勤工助學(xué)崗位。

　　11 服務(wù)與改進

　　11.1 社會企業(yè)通過采用透視明檔(透明玻璃窗或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對食品加工過程進行公示，將關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于學(xué)生監(jiān)督之下。

　　11.2 設(shè)立值班經(jīng)理服務(wù)臺、意見箱、投訴電話以及移動客戶端等溝通渠道，每學(xué)期組織召開不少于1次的伙食民主管理會議，主動征求和收集學(xué)生意見，及時處理和反饋。

　　11.3 學(xué)校應(yīng)按學(xué)期或?qū)W年組織至少 2 次對食堂進行滿意度測評。

　　11.4 根據(jù)評價意見和結(jié)果，制定有效措施，提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。