在整體餐飲行業(yè)中，團餐是極其重要的組成部分，這個在中國餐飲行業(yè)中過去一直被忽視、相對封閉的市場，正在迎來大的變革機會。
經(jīng)濟的快速發(fā)展，消費理念的轉(zhuǎn)變，在這樣的大背景下，團體用餐場景的檔口品牌化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、運營方式多樣化，使團餐行業(yè)開始被廣泛關(guān)注并重視。餐飲企業(yè)不斷嘗試使用第三方供應(yīng)鏈、食品安全監(jiān)管、信息化及管理咨詢等服務(wù)，借力企業(yè)服務(wù)商的專業(yè)能力加速市場化開拓。
人工智能、大數(shù)據(jù)、移動互聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)的逐漸成熟及其在餐飲市場的廣泛應(yīng)用，亦為團餐信息化發(fā)展提供了條件。這些變化，預(yù)示整個產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級正在發(fā)生，團餐產(chǎn)業(yè)正在跨入一個2.0時代的新階段。
中國團餐行業(yè)現(xiàn)狀
集中度低，小而散的市場格局，9成企業(yè)采用傳統(tǒng)進駐甲方模式，是團餐行業(yè)一直以來呈現(xiàn)的特點。傳統(tǒng)模式下，封閉的經(jīng)營環(huán)境使團餐行業(yè)成為產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時代顯而易見的數(shù)據(jù)孤島。
據(jù)中國烹飪協(xié)會公布的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)團餐百強企業(yè)2017年的營業(yè)總收入為601億元。其中，行業(yè)龍頭千喜鶴2017年的營收為121億元，而國外三家代表性團餐企業(yè)年收入均超過900億元，高于中國團餐百強企業(yè)的年收入總和。
除此之外，我國團餐用戶地域分布非常分散，使得團餐企業(yè)經(jīng)營很難形成規(guī)模優(yōu)勢。供應(yīng)鏈集約化程度較低、服務(wù)水平參差不齊、內(nèi)部信息化程度不高等問題同樣制約著團餐企業(yè)發(fā)展。
利好的是，團餐領(lǐng)域出現(xiàn)了一批新興企業(yè)通過集體配餐模式搶占團餐市場，其他團餐企業(yè)也通過不斷豐富服務(wù)內(nèi)容，創(chuàng)新服務(wù)方式，優(yōu)化服務(wù)體驗來迎合消費需求升級，人工智能、大數(shù)據(jù)、移動互聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)的應(yīng)用改變傳統(tǒng)團餐低效的管理模式，給團餐行業(yè)帶來更大的發(fā)展空間。
團餐2.0時代的變革
規(guī)模化、輕資產(chǎn)、具有優(yōu)秀運營能力的平臺型團餐企業(yè)，將是團餐2.0時代重要的運營模式。團餐企業(yè)平臺化發(fā)展的關(guān)鍵點在于運營能力，運營能力的提升需注重兩個方面：
1)對現(xiàn)有運營環(huán)節(jié)的優(yōu)化， 團餐企業(yè)的平臺化是在原有的運營體系上實現(xiàn)流程優(yōu)化，并加入人員培訓(xùn)體系和產(chǎn)品安監(jiān)體系，完善運營環(huán)節(jié);
2)引入更先進的技術(shù)(如使用大數(shù)據(jù)技術(shù)輔助決策)及資金，快速升級設(shè)備，實現(xiàn)市場的迅速擴張，推動產(chǎn)業(yè)鏈變革。
與原有運營環(huán)節(jié)對比，團餐2.0變革主要表現(xiàn)在四個方面：
1)供應(yīng)鏈。團餐企業(yè)可使用第三方供應(yīng)鏈服務(wù)優(yōu)化采購物流環(huán)節(jié)，降低采購成本，保障食品安全，提高采購管理效率及透明度。
2)檔口經(jīng)營。團餐企業(yè)開始向品牌化經(jīng)營轉(zhuǎn)型，探索標(biāo)準(zhǔn)化制餐流程及標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，注重餐廳裝修及服務(wù)升級，并嘗試與社會餐飲品牌商家合作進行品牌孵化。
3)人員管理。近一兩年，部分大型團餐企業(yè)開始嘗試整合其積累多年的內(nèi)部管理運營經(jīng)驗，并進行市場化輸出。未來行業(yè)第三方管理咨詢企業(yè)，可通過一整套成熟的管理咨詢及人員培訓(xùn)方案，為團餐企業(yè)解決用工問題。
4)食品安全。團餐企業(yè)引入第三方食品安全服務(wù)機構(gòu)的專業(yè)服務(wù)，來建立其內(nèi)部的食安管理制度，幫助餐飲企業(yè)建立科學(xué)的食安監(jiān)管機制，提高團餐從業(yè)人員的食安意識及操作水平，以規(guī)避食品安全事故。
除此之外，正如文章開頭提到的，大數(shù)據(jù)、信息化等新技術(shù)以及金融服務(wù)也能為團餐2.0帶來更大的發(fā)展空間。
未來趨勢與展望
基于對團餐行業(yè)的研究，我們認(rèn)為技術(shù)迭代將促使團餐行業(yè)進行信息化變革，提升消費者體驗同時優(yōu)化經(jīng)營，降低成本。另外，大型團餐企業(yè)的實力不斷增強，品牌效應(yīng)開始凸顯，行業(yè)進入壁壘提高。未來，運營能力不具競爭優(yōu)勢的小型團餐企業(yè)或?qū)で筠D(zhuǎn)型或被市場淘汰。
延伸閱讀：
團餐2.0：新服務(wù)、新營銷、新技術(shù)、新模式
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