現(xiàn)代管理學認為，任何形式組織的管理進化都要經(jīng)過四個階段：第一個階段粗放管理、第二個階段基礎管理、第三個階段規(guī)范化管理、第四個階段精細化管理。團餐的現(xiàn)場管理也不例外。根據(jù)現(xiàn)代管理學對現(xiàn)場管理的定義，團餐現(xiàn)場管理也可定義為：用科學的標準和方法對生產(chǎn)現(xiàn)場各生產(chǎn)要素，包括人(各環(huán)節(jié)操作人員和管理人員)、機(機械設備、設施、盛具、用具、餐具)、料(原材料)、法(操作流程、流程標準)、環(huán)(環(huán)境衛(wèi)生)、信(信息)等進行合理有效的計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制和檢測，使其處于良好的結合狀態(tài)，以達到優(yōu)質、高效、低耗、均衡、安全、文明生產(chǎn)的目的。下面筆者就從團餐現(xiàn)場管理的中心環(huán)節(jié)——食品安全和操作環(huán)境管理兩個方面，來進一步闡述團餐現(xiàn)場管理的發(fā)展趨勢。
團餐食品安全管理在現(xiàn)代管理學中，屬于質量管理的范疇。在質量管理領域，“PDCA循環(huán)”是各個企業(yè)質量管理活動中最重要的管理方法，更是全面質量管理的思想基礎和方法依據(jù)。“PDCA循環(huán)”是由美國質量管理專家休哈特博士首先提出的，隨后又由戴明采納，并在日本宣傳，獲得普及。有人說：正是“PDCA循環(huán)”在日本的推廣和普及，造就了日本制造業(yè)質量的提升，成就了二戰(zhàn)后日本經(jīng)濟的騰飛?！癙DCA循環(huán)”的含義是將質量管理分為四個階段，即計劃(plan)、執(zhí)行(do)、檢查(check)、處理(Act)。在團餐食品安全管理活動中，團餐單位可以把各項工作按照制定流程和標準、流程和標準實施、檢查實施效果、不良執(zhí)行效果處理進入下一“PDCA循環(huán)”的步驟開展，從而實現(xiàn)食品安全管理的持續(xù)改進。另外，在團餐加工生產(chǎn)流程中，有一些操作環(huán)節(jié)可推動或制約整個加工生產(chǎn)流程的食品安全。這就是關鍵環(huán)節(jié)，控制它們，就可能控制全流程的食品安全。未來，在團餐加工生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)實施“PDCA循環(huán)”，就是團餐食品安全管理的發(fā)展趨勢。
團餐操作環(huán)境管理是一個涉及到人員操作流程與標準、現(xiàn)場物品放置、各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生的系統(tǒng)性工程，是各環(huán)節(jié)人員按照規(guī)定的流程與標準進行操作，使用和擺放物品，清潔和維護自己所負責區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生而共同作用的結果。與食品安全管理強調(diào)關鍵環(huán)節(jié)不同，操作環(huán)境管理更加側重的是整個生產(chǎn)加工流程的細節(jié)，而且這些細節(jié)做的越細，操作環(huán)境管理的效果就越好。所以團餐操作環(huán)境管理是一項永無止境的工作。在文章的開始，筆者就已經(jīng)講到了管理進化的四個階段，代表著最先進方向的就是精細化管理。精細化管理就是企業(yè)落實管理職責，將管理責任具體化、明確化，然后再將每個人的職責細化、分解為具體的工作流程，并制定相應的流程執(zhí)行標準，最終通過長期的培訓、檢查和激勵，以使企業(yè)管理目標能夠在每一個環(huán)節(jié)中得到有效的貫徹落實。操作環(huán)境管理的側重細節(jié)，與精細化管理中人員職責和流程標準的細化有相似、相通之處。所以，企業(yè)想要做強，團餐操作環(huán)境管理想要做好，精細化管理就是必由之路。
以上就是筆者對于團餐現(xiàn)場管理發(fā)展趨勢的個人見解，希望能夠給各位團餐從業(yè)者以幫助，也希望中國團餐行業(yè)的管理能夠不斷的向標準化、數(shù)字化、精細化的道路邁進。
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