高校后勤社會化改革歷經(jīng)十幾年，大幅提高了高校食堂管理水平，提升了餐飲服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新了伙食管理模式，提升了基礎(chǔ)設(shè)施水平，滿足了師生的多樣化需求，從整體上增強(qiáng)了高校的餐飲保障能力。
一、多元化管理模式
后勤集團(tuán)隸屬學(xué)校管理，下設(shè)餐飲服務(wù)中心直接負(fù)責(zé)伙食工作。后勤集團(tuán)對餐飲服務(wù)中心采取托管制，模擬企業(yè)化運(yùn)行。學(xué)校執(zhí)行國家有關(guān)部門給予高校食堂的優(yōu)惠政策，承擔(dān)大額設(shè)備購置、設(shè)施維修等費(fèi)用;餐飲服務(wù)中心自主經(jīng)營、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧。具體到學(xué)生食堂，主要有三種經(jīng)營管理模式，即學(xué)校自營、社會企業(yè)托管承包、餐飲服務(wù)中心目標(biāo)管理。學(xué)生食堂使用的所有食品原料均由餐飲服務(wù)中心統(tǒng)一采購，從進(jìn)貨源頭把關(guān)質(zhì)量、調(diào)控平抑價(jià)格。
(一)以學(xué)校自營食堂為穩(wěn)定基礎(chǔ)
學(xué)校自營食堂占總經(jīng)營面積的30%，人員由在編職工和編外職工構(gòu)成。在編職工薪酬分為學(xué)校同級別人員工資和績效工資。編外職工薪酬分為基本工資、績效工資、加班費(fèi)，其中的績效工資占總收入的較大部分，直接和其所在的食堂效益掛鉤。自營食堂經(jīng)營管理和有關(guān)人員直接由餐飲服務(wù)中心管理，便于監(jiān)督，所以執(zhí)行政策堅(jiān)決、力度大。缺點(diǎn)是經(jīng)營靈活性差，專業(yè)化、規(guī)模化程度較低，成本較高，質(zhì)量提升的空間有限。
(二)擇優(yōu)引進(jìn)社會餐飲資源
社會餐飲企業(yè)托管承包經(jīng)營占總經(jīng)營面積60%。社會餐飲企業(yè)通過招標(biāo)的方式被引進(jìn)經(jīng)營學(xué)校食堂，其中重要的條件是必須有餐飲服務(wù)從業(yè)資質(zhì)和良好的聲譽(yù)。社會餐飲企業(yè)以追求經(jīng)濟(jì)利益最大化為首要目標(biāo)，經(jīng)營靈活性強(qiáng)、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化程度較高。對落實(shí)學(xué)校的管理政策有滯后性，往往帶有折扣去執(zhí)行政策，監(jiān)管難度較大。
(三)創(chuàng)新開展“目標(biāo)管理”模式
目標(biāo)管理食堂占總經(jīng)營面積的10%。這種類型的食堂受地理位置、人員結(jié)構(gòu)、經(jīng)營傳統(tǒng)或其他因素影響，效益較差，可以說是學(xué)校的“包袱”。通過給予一些優(yōu)惠政策，以完成一定的經(jīng)濟(jì)和管理任務(wù)為目標(biāo)，由餐飲服務(wù)中心所屬學(xué)校在編職工來管理。托管食堂的經(jīng)營性質(zhì)和管理性質(zhì)有關(guān)措施、辦法均介于以上兩種經(jīng)營方式之間。
(四)實(shí)施“集中采購”與多元化采購相結(jié)合
所謂“集中采購”就是不論某個餐廳的經(jīng)營模式如何，將所有學(xué)生食堂的食品物資需求匯總到一起，作為一個更大的需求來開展采購工作。高校團(tuán)餐質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、安全性高的重要保障在于食品原料的采購。在市場經(jīng)濟(jì)體制日益完善的今天，“集中采購”的優(yōu)勢就在于可以以更低的價(jià)格、更低的成本采購到優(yōu)質(zhì)、適用的食品原料。
二、管理模式運(yùn)行的特點(diǎn)和問題
(一)學(xué)校自營食堂可以在高校團(tuán)餐市場中發(fā)揮宏觀調(diào)控作用
雖然自營食堂經(jīng)營面積占30%，所占比例較小，但“四兩撥千斤”，可以對整個的校內(nèi)團(tuán)餐市場起到宏觀調(diào)控的作用。另一方面，自營食堂的經(jīng)營也面臨巨大的困境，比較突出的問題有三點(diǎn)，一是工作職能不明確，追求效益的同時又有諸多遺留政策的束縛，導(dǎo)致新舊政策銜接不暢;二是隊(duì)伍的梯隊(duì)建設(shè)跟不上餐飲市場的發(fā)展，導(dǎo)致人員青黃不接、捉襟見肘;三是職業(yè)技能培訓(xùn)較少，職工的專業(yè)化程度較低，需要投入的管理精力較大。
(二)社會餐飲企業(yè)的加入為高校團(tuán)餐市場帶來了新的活力
社會餐飲企業(yè)進(jìn)入高校經(jīng)營，帶來了豐富的飯菜花色品種，滿足了就餐者的口味需要。社會餐飲企業(yè)同時也帶來了先進(jìn)的管理理念、管理思路、管理制度，也帶來了較強(qiáng)的競爭性，通過市場經(jīng)濟(jì)的方式提高了校內(nèi)餐飲服務(wù)行業(yè)的運(yùn)行效率和服務(wù)水平。隨著引入的社會餐飲企業(yè)增多，新的問題也越來越多的凸現(xiàn)出來，在管理上要求管理人員接受更多的新理念、新思路，同時在管理細(xì)節(jié)上與時俱進(jìn)，制定科學(xué)合理的管理制度，提高管理效率。
(三)食品原料采購現(xiàn)狀
1.食材品種多樣化，單品使用少量化
學(xué)生食堂每天僅蔬菜的采購品種就達(dá)30 多種，每天需要的調(diào)料品種更是達(dá)到100 多種，而具體到某個原料品種，用量相對又比較小。
2.儲存需求規(guī)?；F(xiàn)有條件簡單化
餐飲服務(wù)中心現(xiàn)有的集中采購庫房只是普通的房間，面積小、配套設(shè)施不完善，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到規(guī)?；瘍Υ娴囊?。
3.供應(yīng)保障穩(wěn)定化，行情波動經(jīng)?；?/p>
近幾年來市場食品價(jià)格受供求關(guān)系、天氣、炒作等因素影響，波動較大，而且呈持續(xù)上漲之勢。種種因素給采購工作提出了更高的要求，就是不論市場行情如何變化，都要在保證供應(yīng)的同時維持一個相對平穩(wěn)、低廉的采購價(jià)格。
三、對策建議
(一)促進(jìn)職能轉(zhuǎn)變
隨著越來越多的服務(wù)職能由社會餐飲企業(yè)承擔(dān)，學(xué)校原有餐飲服務(wù)中心的職能應(yīng)該向管理方面?zhèn)戎亍C(jī)構(gòu)設(shè)置方面，改變原有的“一手抓生產(chǎn)，一手抓監(jiān)管”的兩手抓形式，保持現(xiàn)有自營食堂規(guī)模不擴(kuò)大的同時，增加社會餐飲企業(yè)的占比，設(shè)立相應(yīng)的監(jiān)管部門，設(shè)計(jì)更加合理的業(yè)務(wù)流程。在人員配置方面，人員的構(gòu)成中，增加監(jiān)督管理人員的比重，注重監(jiān)管業(yè)務(wù)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)考核，形成合理的人員梯隊(duì)，打造精于餐飲管理的員工隊(duì)伍。
(二)加強(qiáng)制度建設(shè)
配合由經(jīng)營型服務(wù)實(shí)體到行政管理單位的轉(zhuǎn)變，明確職能轉(zhuǎn)變的具體事項(xiàng)，梳理業(yè)務(wù)變化的具體情況。全面落實(shí)國家、省、市，以及行業(yè)、協(xié)會有關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)等資料，結(jié)合新業(yè)務(wù)或原有業(yè)務(wù)的變化，建立或完善有關(guān)制度。加強(qiáng)制度建設(shè)的另外一個重要方面就是加強(qiáng)制度的落實(shí)。通過制度上墻，印制手冊、定期考核等多種方式，使制度深入人心。作為管理者，要提高對制度的執(zhí)行力，和監(jiān)督力。
(三)推動“高校聯(lián)采”和“農(nóng)校對接”工作
“集中采購”是“高校聯(lián)采”的基礎(chǔ)，也是實(shí)現(xiàn)“農(nóng)校對接”的重要舉措。在生鮮農(nóng)產(chǎn)品采購上，注意多種采購形式的結(jié)合。蔬菜采購方面，應(yīng)該采取農(nóng)民專業(yè)合作社+農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地直接采購+農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)的形式。因?yàn)槭卟说募竟?jié)性強(qiáng)、不耐儲存，不同種類的蔬菜在全國不同地區(qū)有規(guī)模化種植的現(xiàn)狀;從另一個角度看，同一個地區(qū)出產(chǎn)的蔬菜品種往往較少。因此，為滿足學(xué)生食堂的需要，以較低成本直接從產(chǎn)地田間采購，可以由采購供應(yīng)站負(fù)責(zé)采購運(yùn)輸，其余部分每天從批發(fā)商處采購。肉、禽、蛋方面，通過中間商從生產(chǎn)基地采購，價(jià)格較當(dāng)?shù)嘏l(fā)價(jià)格低的同時，質(zhì)量更有保障。
正如事物發(fā)展變化的客觀規(guī)律一樣，高校團(tuán)餐服務(wù)的發(fā)展變化一定是隨著需求的變化而不斷完善提高的，這就要求高校團(tuán)餐服務(wù)的提供者和管理者一方面要具有敏銳的洞察力，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)和總結(jié)歸納出需求的真實(shí)變化或變化趨勢;另一方面，能夠整合現(xiàn)有人力、物力資源，挖掘各方面潛力，不斷增強(qiáng)創(chuàng)新意識，提高管理效率、提高餐飲服務(wù)水平。總之，對于任何問題，都沒有一勞永逸的解決方案。高校團(tuán)餐工作只有找準(zhǔn)公益性、福利性的自身定位，從適應(yīng)在校學(xué)生不斷變化的餐飲需求入手，把出發(fā)點(diǎn)和最終目的歸為讓服務(wù)對象滿意，圍繞如何更好的落實(shí)學(xué)校和各級政府的有關(guān)政策來開展工作，大膽改革創(chuàng)新、不斷開拓進(jìn)取，才能保障食品安全，維護(hù)校園穩(wěn)定。
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