2018年，注定是團餐業(yè)特別活躍的一年。在整個社餐業(yè)不管是線下房租還是線上扣點，已經(jīng)逼近承壓臨界點，社會餐飲已經(jīng)進入微利時代的背景之下，團餐卻因持續(xù)保持高速增長，受到越來越多人的關注。正如億歐在2018年6月份發(fā)布的一篇文章中表示：團餐是餐飲業(yè)最后一塊未被挖掘的寶藏。
當前全球經(jīng)濟處在下行周期，2018的中國經(jīng)濟受到嚴峻考驗，團餐業(yè)也不例外，也出現(xiàn)了震動行業(yè)的“黑天鵝”事件。那么在悲喜交加的2018年，團餐業(yè)都發(fā)生了哪些重要的事?又出現(xiàn)了哪些趨勢?業(yè)內(nèi)大佬對行業(yè)的觀察與思考又是什么?今天我們將從十大關鍵詞來回顧團餐業(yè)這一年。
一、食堂升級
2018年是食堂大“升級”的一年，團餐在企業(yè)、學校、機關食堂等不同業(yè)態(tài)都出現(xiàn)了高顏值、美食廣場化又賦有智能科技的“新”食堂。這些新食堂紛紛引入天南海北的風味小吃品牌，并在支付和收銀環(huán)節(jié)部署智能結(jié)算系統(tǒng)，“智慧食堂”也開始登場亮相。新食堂從產(chǎn)品到裝修再到科技感全面升級，在消費者體驗的提升上效果顯著。
從兩個典型案例——騰訊新總部食堂和中國人民大學食堂就可見一斑。
2017年年底，騰訊新總部濱海大廈正式揭幕，投入使用。本次騰訊打造的新總部食堂足足占了4層，而每個餐廳不僅裝修風格各異，同時菜式豐富，每天多達一百多種。除了顏值出眾，食堂還被賦予了諸多智能化應用，如每天都會更新菜品的食堂小程序，讓騰訊員工未到達餐廳，就能預覽菜品，提前下單。
2018年9月，新學期開學，中國人民大學的“智慧食堂”上線。與傳統(tǒng)食堂“一字形”選餐窗口相比，用餐者可從兩側(cè)的入口進入，沿路選餐，最終在“U字”下方的智能結(jié)賬臺自助刷卡買單。據(jù)北區(qū)食堂主任王祚榮介紹，食堂借助智能技術，不僅節(jié)省了用餐者的排隊時間，提高了結(jié)算效率，更重要的是幫助食堂獲取了用餐者的飲食大數(shù)據(jù)，運營將變得更精準。
二、智能變革
以餐飲ERP及開放平臺為基礎的新技術，已經(jīng)在推動整個餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)化進程，可見新餐飲時代的核心特征：數(shù)據(jù)化。為此，“數(shù)據(jù)化”成了團餐行業(yè)必須要面對解決的問題。
據(jù)調(diào)研了解，目前國內(nèi)涉及食堂信息化的技術服務企業(yè)主要有三類：第一，以專業(yè)團餐ERP系統(tǒng)為核心產(chǎn)品，同時具備各類智能軟硬件系統(tǒng)集成，及線上線下運營能力的一站式智慧食堂解決方案廠商，如禧云信息、滿客寶等;第二，具備軟硬件研發(fā)能力的智慧食堂設備廠商，如智能出品設備及結(jié)算設備廠商雄偉科技、鼎順科技、南京小牛、大唐智訊等，還有如自助點餐機及自動取餐柜廠商方派科技等;第三，業(yè)務同時覆蓋食堂、水電控、門禁、教務等場景的傳統(tǒng)校園、企業(yè)、市政一卡通集成服務商，如易科士、新開普等。
在此基礎之上，食堂將被重新定義，誕生“智慧食堂”。作為螞蟻金服團餐信息化業(yè)務戰(zhàn)略合作運營商，禧云信息推出智慧食堂解決方案。禧云信息負責人表示，智慧食堂的核心價值在于，通過與用戶、菜品、原材料及供應商建立鏈接，分析用戶的消費方式、頻次、喜好、能力，菜品的售出方式、價格、類型，原材料的消耗數(shù)據(jù)、庫存數(shù)據(jù)、采購數(shù)據(jù)，以及供應商的采購價格、物流數(shù)據(jù)等數(shù)據(jù)，并對此進行優(yōu)化配置，最終實現(xiàn)提升客戶滿意度、收入、效率并降低成本的目的。
三、供應鏈升級
我國餐飲行業(yè)市場集中度極低，大部分餐飲企業(yè)規(guī)模較小。在食材采購方面，中小型餐企主要以自采為主，這使得餐飲供應鏈環(huán)節(jié)的市場集中度亦極低。對標日美等發(fā)達地區(qū)，未來國內(nèi)餐飲供應鏈面臨深度整合已是行業(yè)共識，大量企業(yè)及資本近年開始瞄準這一潛力巨大的餐飲細分市場。
同時，餐飲供應鏈發(fā)展的各項條件已經(jīng)成熟：中國餐飲行業(yè)的體量規(guī)模達到了4萬億，市場大到足以醞釀出供應鏈巨頭;在慢慢進化中的企業(yè)開始注重效率，對效率的追求倒逼上游供應鏈的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展;再加上冷鏈運輸、信息化的發(fā)展，都給供應鏈提供了完善的基礎設施。
在供應鏈層面，為了適應和促進餐飲行業(yè)發(fā)展，這一兩年餐飲供應鏈的改革與完善步伐加快。美菜發(fā)布了品牌升級戰(zhàn)略，大型連鎖餐飲企業(yè)開放自有供應鏈，出現(xiàn)了蜀海;餐飲企業(yè)抱團取暖聯(lián)合組建餐飲人自己的專業(yè)化供應平臺，成立了眾美聯(lián)、餐標網(wǎng)等;鏈農(nóng)等供應商借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，搭建新的采購銷售平臺，整合物流、冷藏、保鮮、大數(shù)據(jù)等多種資源，創(chuàng)造全新價值。
四、挑戰(zhàn)與機遇
2017年，團餐行業(yè)整體營收占到了整個餐飲行業(yè)的四分之一，增速遠遠超過了10.7%的行業(yè)增長水平，領跑火鍋、正餐、西餐、快餐等多個垂直領域，可以說是餐飲行業(yè)闖出的一匹黑馬。
2018年5月15日，在2018中國國際團餐產(chǎn)業(yè)大會上，中國烹飪協(xié)會姜俊賢會長指出中國團餐產(chǎn)業(yè)目前面臨著問題與利好同時存在的情況：一方面，區(qū)域發(fā)展不平衡、品味供給不充分、產(chǎn)品標準化水平有待提高、企業(yè)信息化程度偏低、平臺建設需要繼續(xù)推進;另一方面，我國國民經(jīng)濟穩(wěn)步發(fā)展，社會福利制度不斷完善，黨政機關食堂社會化趨勢日益顯著，互聯(lián)網(wǎng)信息化技術不斷發(fā)展。
團餐產(chǎn)業(yè)如何通過深化供給側(cè)結(jié)構性改革，促進產(chǎn)業(yè)質(zhì)量全面提升，開拓創(chuàng)新抓住機遇，取得新的突破，繼續(xù)保持高速穩(wěn)定的增長，成為全體團餐產(chǎn)業(yè)同仁面臨的重大課題。
五、團餐2.0
說起團餐破局之道，中國烹飪協(xié)會團餐委員會主席劉延云，在2018年8月2日南京中國團餐2.0升級峰會上，提出團餐業(yè)要跨向2.0時代。
他指出，團餐行業(yè)雖然體量大，增速快，但管理粗放，數(shù)據(jù)化程度極低，大數(shù)據(jù)、信息化等新興技術的應用正在重塑團餐行業(yè)，拓展行業(yè)發(fā)展空間。而團餐企業(yè)卻呈現(xiàn)“小、散、弱”的現(xiàn)狀，僅有20%的企業(yè)實現(xiàn)跨區(qū)域運營，且大部分集中在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)。
團餐業(yè)要取得突破，保持高速穩(wěn)定的增長，下一步團餐企業(yè)要朝向標準化、品牌化、數(shù)字化、集約化的方向發(fā)展，同時，團餐人要打破固有思維和邊界，大膽地創(chuàng)新，推動團餐行業(yè)實現(xiàn)與新服務、新營銷、新技術、新模式充分融合的2.0時代。
未完待續(xù)...
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