食堂的食材管理包括采購管理、驗收管理、價格監(jiān)督、監(jiān)管機制等方面。沒有一個好的制度和監(jiān)管，管理也是一大難題。滿客寶根據(jù)優(yōu)質(zhì)客戶整理出相關(guān)管理經(jīng)驗，希望對食堂管理者有所幫助。

　　采購管理方面

　　1、員工食譜由廚師根據(jù)營養(yǎng)配餐和當季糧食、蔬菜、肉類等供求情況，編制當天的員工食譜，并依據(jù)食譜計算食材需用量進行采購。

　　2、人事文員負責(zé)根據(jù)廚師提供的食材需用量編制采購計劃。采購計劃經(jīng)過廠長或經(jīng)理批準。

　　3、采購計劃必須根據(jù)主食和配菜需用食材量做出，不準盲目制定采購計劃。因計劃提報失誤造成原料、輔料積壓或變質(zhì)，損失額在XX元以內(nèi)時，等額處罰責(zé)任人，損失超過XX元時，除等額處罰責(zé)任人外，并調(diào)離崗位。

　　4、采購員必須根據(jù)采購計劃及時實施采購。未按計劃采購，造成原料、輔料積壓或變質(zhì)，損失額在XX元以內(nèi)時，等額處罰責(zé)任人，損失超過XX元時，除等額處罰責(zé)任人外，并調(diào)離崗位。

　　5、對于不易變質(zhì)、不易腐爛的食材，在價格平穩(wěn)或呈上漲趨勢的情況下，可以較大批量采購，減少采購運輸次數(shù)。

　  驗收入庫方面

　　1、所有采購的食材，在卸車前由采購員必須及時通知倉管員、保安員進行聯(lián)合驗收，填制驗收記錄和驗收單，作為財務(wù)進賬依據(jù)。不經(jīng)過驗收，不準入庫，否則罰采購員XX元/次，年內(nèi)累計三次，調(diào)離崗位。

　　2、參加驗收人員必須對采購的食材的質(zhì)量、數(shù)量進行檢查驗收。對質(zhì)量不好，價格過于偏高的食材不予驗收，不予報銷，造成的損失由采購員自己負責(zé)。對于數(shù)量不足的食材，按照實際檢斤數(shù)量入賬，虧損部分由采購員自己承擔(dān)。

　　3、采購的鮮肉必須經(jīng)過檢疫；蔬菜必須干凈、不帶雜質(zhì)泥土，沒有爛幫爛葉，處于新鮮狀態(tài)（活雞、活鴨需購回公司進行宰殺；鮮魚宰殺購回公司需留一條均魚回公司估計重量；否則后果責(zé)任人自己承擔(dān)）。

　　4、有保質(zhì)期的食材，必須保證食材在保質(zhì)期內(nèi)合理用完，不準采購逾保質(zhì)期的食材。

責(zé)任處罰方面

因保管不善，造成庫存食材變質(zhì)，按損失額等額罰食堂管理員，情節(jié)嚴重時，除等額處罰外，責(zé)任人調(diào)離崗位。

　　價格監(jiān)督方面

　　1、所有采購的食材價格由人力資源部和財務(wù)部負責(zé)跟蹤監(jiān)督，采購員不積極配合人力資源部和財務(wù)部進行價格調(diào)查，罰款XX元/次，人力資源部和財務(wù)部對價格跟蹤不及 時，罰XX元/次。審計發(fā)現(xiàn)采購的食材價格超過時價部分，由采購員自行承擔(dān)，年內(nèi)三次，調(diào)離現(xiàn)崗位。

　　2、食堂負責(zé)把當日的食材采購價格于當日XX點前向員工公布，接受員工監(jiān)督，員工舉報價格高于市場時價調(diào)查屬實后，按高出部分的三倍罰采購員，同時該部分食材貨款自負，并罰人力資源部和財務(wù)部人員XX元。

　　結(jié)算管理

　　1、采購食材報銷時，報銷的食材必須是采購計劃中的食材，否則財務(wù)不予報銷。

　　2、采購食材報銷時，入庫驗收單，報銷單經(jīng)經(jīng)理或廠長簽字后財務(wù)方可受理，否則，罰財務(wù)相關(guān)責(zé)任人XX元/次。

　　監(jiān)督機制

　　每月初，由人力資源部和財務(wù)部對食堂上月的管理及核算情況進行全面檢查。檢查結(jié)果匯總后，當月第二周前上報經(jīng)理和總經(jīng)理。確保食堂食材管理有頭有尾，確實落地。