一、采購進貨
采購進貨工作是企事業(yè)單位員工食堂重要的工作之一，做好采購進貨工作，提高采購進貨質(zhì)量，對搞好食堂伙食、保證食品安全，有著非常重要的意義。
1.采購進貨工作程序
1)采購員須依據(jù)食堂領(lǐng)導(dǎo)批準的各班組根據(jù)食譜填報的要貨申請單采購貨物。
2)采購員采購食品及原料應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，并且建檔保存，留有記錄。對散裝貨物不能提供合格證或者化驗單的除對食品及原料進行感官性狀鑒別外，還要索取供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證及經(jīng)營許可證的復(fù)印件及所購物的小票（便于溯源）。并將上述票證交給庫管員驗貨校對保存。對市場準入食品要認清方可購買。
3)采購員購回貨物后，必須文庫管員驗貨檢斤，同時還要提供壓低暴證。庫管員簽收貨物后，采購員憑發(fā)票及庫管員開具的貨物驗收單交領(lǐng)導(dǎo)簽字后財務(wù)報賬。

2.采購進貨食品安全關(guān)鍵控制點

1)采購員采購貨物時嚴禁采購下列食品及原料。
①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況一床，可能對人體健康有害。
②含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。

③未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
④病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品。
⑤有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。
⑥容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。
⑦摻假、摻雜、偽造，影響衛(wèi)生的。
⑧用非食品原料加工的，加人非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當做食品的。
⑨超過保質(zhì)期限的。

⑩為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門禁止出售的。
?含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的，或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定允許量的?！ぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁ?/span>
?其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。
2)采購員采購貨物須使用專用食品采購車，采購直接人口的食物時，須做好密閉防塵工作，嚴防食品在運輸過程中受到污染。食品采購用車不能另作他用。

二、庫房管理
    庫房管理工作是企事業(yè)單位員工食堂工作的重要環(huán)節(jié)之一，搞好庫房工作、加強庫房管理、進行食品安全規(guī)范操作是確保食堂食品安全和正常工作的有力保障。
1、庫房管理工作程序
1)庫管員在接受采購供貨時必須履行檢斤驗貨，查驗該批次食品的衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或化驗單(檢疫票由采購員簽字，庫管員保存)。檢查食品標志是否符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定等程序。對于散裝貨物要通過感官檢査食品的色澤、氣味和外觀有無異常，并索要供貨小票和供應(yīng)商商
品流通許可證與經(jīng)營許可證復(fù)印件存檔備案。凡是不合格的食品及原材料，庫管員有權(quán)拒收。

2)庫管員在驗收貨物時對驗收食品用的工具要做到生熟分開，并登記所收貨物的采購日期、供貨單位、生產(chǎn)廠名、保質(zhì)期限等，并按進貨日期分類編號，按類別存檔備查。對大宗貨物要在包裝箱上標明進貨日期，并且認真遵循先進先出的原則。
3)庫管員工作時須認真執(zhí)行食品及原材料的出人庫檢驗制度，做到出票清楚，領(lǐng)物簽字，日清月結(jié)，賬物相符。
2.庫房管理食品安全關(guān)鍵控制點
1)貯存食品及食品原料的庫房、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫房及貯存食品的設(shè)備內(nèi)不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑，殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)以及個人生活用品。
2)食品儲存須做到不同類別的食品分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊，食品外包裝完整，無積塵。食品碼放整齊，隔墻離地250px以上，對整包裝貨物，要在貨箱上標明進貨日期便于檢査清點，便于先進先出。對所有帶標簽整裝制品一要貼好標簽，二要碼放整齊，三要看好保質(zhì)期，庫房
內(nèi)不得存有過期食品。
3)低溫庫房內(nèi)的食品冷藏、冷凍貯藏溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。冷藏溫度為0～10℃，最佳冷藏溫度為4～6℃，冷凍溫度規(guī)定要求為一20～-1℃，一般冷凍溫度為-18℃。
4)食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類碼放。不得將食品堆積、擠壓存放。
5)蛋品人庫時必須庫外倒箱并索要蛋品檢疫票及經(jīng)營蛋品流通許可證。要了解蛋品產(chǎn)地，凡來自疫區(qū)的蛋產(chǎn)品一律拒收。
6)對調(diào)味品人庫檢驗必須査驗市場準人標志，對未加市場準人標志的和散裝調(diào)料一要索要經(jīng)銷商流通許可證和經(jīng)營許可證復(fù)印件，二要通過感官目測、聞、嘗等手段鑒別真?zhèn)危膊缓细裾{(diào)味品一律拒收。同時對散裝調(diào)味品要一次少進，罐裝加蓋，用完再買，不要積壓。
7)對米、面、雜糧類物品一要査驗標志廠牌(應(yīng)盡量選擇大廠名牌產(chǎn)品)，二要感官目測，三要不搞積壓。人庫保存要隔墻離地，碼放整齊，保證通風(fēng)，防止霉變。食油制品每次進貨要記明批次，避光保存，明品明貨，杜絕積壓。
8)庫管員應(yīng)保持所管庫房環(huán)境衛(wèi)生清潔，設(shè)備設(shè)施有效，庫內(nèi)干凈整潔，防塵、無鼠、無蟲，庫房管理有序。

三、冷葷制作
冷葷制作工作程序是食堂食品安全的重要組成部分，規(guī)定規(guī)范的工作程序、建立切實有效的規(guī)章制度，把握食品衛(wèi)生各個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵要點，是保證企事業(yè)單位員工食堂在冷葷制作方面不出問題的重要手段。
1、冷葷制作工作程序
1)冷葷制作人員上崗前須穿戴好干凈整潔的工作服，進人冷葷間須進行二次更衣(穿冷葷1司專用工作服)，洗凈雙手并對冷葷I司工作臺及所用工、用具進行消毒。冷葷間內(nèi)各種工具容器按三步消毒方法(一清洗，二消毒，三沖洗)進行清洗消毒，手、刀、墩在操作前用75%酒精或0.1%84消毒液消
毒沖洗，門拉手、冰箱拉手等部位應(yīng)用消毒液浸濕的小毛巾包裹。進行工作時應(yīng)戴口罩。
2)冷葷涼菜加工前須認真檢查食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
3)冷葷間用于涼做涼吃的蔬菜水果等食品原料須在冷葷1司外進行粗加工擇選清洗，進人冷葷間后再經(jīng)過清洗、消毒、沖洗等程序后方可加工食用。未經(jīng)擇選清洗的蔬菜水果等粗加工原料不得帶人冷葷間。
4)冷葷間用于熱做涼吃的冷葷及素菜熱加工須在冷葷間外進行。熟制后應(yīng)在專 間或者冷葷間內(nèi)迅速冷卻，以防止不潔環(huán)境污染食品。
5)制作好的冷葷涼菜應(yīng)盡量當餐用完，一般為當天制作，當天銷售。對于剩余要儲存的熟食一要涼透加蓋，二要冰箱冷藏(冷藏溫度為4～6℃)，要分類碼放，四要不能疊放，五要過時加熱(超過24h的，加熱中心溫度要大于等于70℃以上并確保充分熱透)。
6)冷葷操作人員除按上述規(guī)定進行規(guī)范操作外，還必須做好當日冷葷涼菜的品種記錄和需要重新加熱的冷葷食品加熱時間、溫度記錄，并對冷葷間冷藏設(shè)備及紫外線消毒燈等設(shè)備進行監(jiān)控。冷藏冰箱溫度保持0～10℃的工作狀態(tài)，最佳溫度為4～6℃。紫外線消毒燈離地2m以內(nèi)明亮有效，且記錄使用起始時間及每日(無人狀態(tài))30min以上照射時間，以便于達到500h時更換燈管。
2.冷葷制作食品安全關(guān)鍵控制點
1)冷葷1司必須遵照食品衛(wèi)生管理要求做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷間不得從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
2)涼做涼吃蔬菜水果須嚴格執(zhí)行一清洗、二消毒、三沖洗的洗消原則。 蔬菜水果消毒先用o.l%～o.3%的84消毒液浸泡3min(使用其他消毒液的按說明書配制)，ll$川凈水充分沖洗，除去殘留藥液，達到殺滅生吃食品上的有害細菌要求后方可加工食用。
3)熱做涼吃的冷葷食品原料必須采用新鮮蔬菜或有檢疫合格證的肉，禽原料。熱熾I T I'f菜類制品必須焯熟焯透。醬制肉、禽類制品必須在大千等于70℃30min以上加亡以便于充分熟透，禁止為單純追求口感兩制餌不熟制品。
4)冷葷間禁止加T.生食刺身水產(chǎn)品。
5)冷葷餐盤在使用前必須是經(jīng)過消毒的餐盤并且達到光、潔、澀、干的要求，切拼好的冷葷菜肴須從冷葷間專用窗口出萊。
6)用于直接人口食品冷藏的冰箱內(nèi)禁止存放個人物品及非冷學(xué)制品和帶有整包裝的外購制品。冷藏冰箱應(yīng)每周清洗消毒一次。
7)冷葷間制作銷售的冷葷食品在銷售過程中要使用專用售賣工具，銷售的食品要與購買人隔開并在醒目處告知購買人食品保質(zhì)期限。
8)冷葷間禁止非冷葷制作人員人內(nèi)，冷葷1司專用工具禁止非冷葷制作使用
9)冷葷間內(nèi)禁止拆卸帶包裝貨物，杜絕污染源進人冷葷間。
10)冷葷1司內(nèi)應(yīng)確保無鼠、無蠅、無蟑、無塵，并禁止明溝排放污水冷葷間內(nèi)不得存放垃圾桶。

四、粗加工

    粗加工工作是食堂加工菜肴的初道工序，做好菜肴粗加工是保證菜肴質(zhì)量及食品安全，保障飲食健康至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。
1.粗加工工作程序
1)廚師在進入機加工工作崗位j山首先應(yīng)根據(jù)川日食滸與廚師長(班組長)安排當日食譜所需原材料的出庫驗貨，廚師在驗收肉、禽、魚類原料時首先要通過感官檢測所加工原料是否新鮮，對色澤霉暗、出現(xiàn)異味、感官異常、腐爛變質(zhì)的肉、禽、魚等原料應(yīng)拒絕加工，不加1二來路不明的原材料，加
工肉、禽、魚類原料時要在分別專用加工區(qū)清洗，肉、禽、魚類原材料加工前后均不得裸地擺放。
2)粗加工蔬菜必須按照一樣、二洗、=切的匯序操作，清洗時必須寬水洗菜，洗好的蔬菜必須無泥沙、無雜物、無蟲蛹，不得裸地擺放嚴禁加入腐爛變質(zhì)蔬菜。

3)洗切配好的菜品必須置于安全位置或用紗布苫蓋，以防止異物掉入菜中造成物理危害。
4)粗加工廚師工作時必須做到用具清潔，刀無銹跡，砧板三光(光面、光邊、光背)。并搞好粗加工區(qū)域衛(wèi)生，保持設(shè)備完好，保證廚用具安全衛(wèi)生。
2.粗加工食品安全關(guān)鍵控制點
1)粗加工廚師工作時禁止加工來路不明、色澤霉暗、感官異常、出現(xiàn)異味、腐爛變質(zhì)的原材料。
2)粗加工廚師在加工肉類、魚類、禽類及蔬菜時，應(yīng)分別在專用加工區(qū)進行加工。洗魚池、洗肉池、洗菜池不得混用。對于冷凍肉、禽制品需解凍的必須在專用池內(nèi)進行解凍。解凍溫度應(yīng)在自來水自然溫度下正常解凍，一般為2o℃以下，嚴禁熱水解凍(注35℃以上為熱水)。解凍后的食品原料不應(yīng)再
二次冷凍。
3)廚師在粗加工工位工作時應(yīng)嚴格執(zhí)行一擇、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆時應(yīng)去皮剜芽眼，對已經(jīng)出芽的土豆、鮮黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等禁止加工食用。
4)粗加工洗菜水溫度不得高于35藝，以免燙熟表皮，達不到清洗目的。
5)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
6)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。
7)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。
8)漿制滑炒類菜品需要的畜、禽類肉等須當餐漿制，當餐用完。禁止一次漿肉，多餐使用。
9)粗加工區(qū)嚴禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，確保生熟分開。
10)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
11)粗加工區(qū)域諸如洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明溝等必須保證干凈整潔，安全有效。禁止雜亂無章，藏污納垢。下水明溝出水口應(yīng)有不大于6mm網(wǎng)箅封攔。
12)粗加工場所嚴禁圈養(yǎng)、宰殺活的禽、畜類動物。對于粗加工區(qū)產(chǎn)生的垃圾及廢棄物必須及時清理，垃圾桶必須套袋加蓋，每班清空。并由衛(wèi)生監(jiān)督員班后監(jiān)督檢査。
13)搞好粗加工場所環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑、無塵。

14)做好粗加工工位工作記錄，重點是當班加工的肉類、禽類、通殺。品種數(shù)量及加1工時間，當班加工的蔬菜品種數(shù)量等。

五、烹調(diào)加工

烹調(diào)加工是食堂工作的重要組成部分，在二定程度上，烹調(diào)反映了一個食堂的內(nèi)在食堂的內(nèi)在實力、因此，烹調(diào)加工除了加工工藝至關(guān)重要外，加工程序及食品安全更是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

1.烹調(diào)加工工作程序

1)烹調(diào)加工廚師在烹調(diào)加工前必須檢查經(jīng)粗加工工序轉(zhuǎn)來的粗加工產(chǎn)品，。對粗加工不合格制品(如擇洗不干凈、異物異味、霉變腐爛、刀功太差等)堅決不熟制

2)烹調(diào)加工廚師在加工烹調(diào)制品時必須確保熟制熟透，每菜必測中心度并作記錄。

3)烹調(diào)制品盛放要使用專用熟菜盛放工具，使用前須確保熟菜盛放工具光、潔、澀、干。

4)盛放熟菜的專用工具在使用完畢后應(yīng)清洗干凈并扣于餐具保潔柜中，以免受到污染。

2.烹調(diào)加工食品安全關(guān)鍵控制點

1)所有烹調(diào)加工制品必須經(jīng)過粗加工工序，嚴禁烹調(diào)加工來路不明食品。

2)煎炸類制品在生環(huán)境下進行小塊腌制，在煎、炸熟制過程中確保煎熟、炸透。禁止為單純追求口感而制作半熟或帶血筋制品。

3)煎炸用油反復(fù)使用不得超過三次。

4)爆炒類制品要根據(jù)不同菜肴的具體情況進行操作，但要確保炒熟炒透，禁止半生菜出鍋。

5)熘燴類菜肴要掌握葷素搭配的熟制程度，一般葷制品熟制時間較長，要確保熟透。同時汁芡也要充分熟透，打明油禁止用生油。

6)禁止烹調(diào)出芽土豆和不去皮不到芽眼的土豆。

7)加工扁豆類菜肴禁止用爆炒方式，必須燜熟燜透。要使豆角加熱至原有的生綠色消失，食用時無生味和苦硬感，毒素方能遭到破壞。

8)所有烹調(diào)制品出鍋前必須使用中心溫度計進行測溫。烹調(diào)制品中心溫度必須達到70℃以上(中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位溫度。用探針式中心溫度測量儀測試)

9）加工大塊畜、禽肉或者大塊帶骨制品時，一要使加工容器與加工物品相匹配；二要在中心溫度達到70度以上延長加工時間，以便于徹底煮透。冷凍物品未經(jīng)徹底解凍禁止熟制。

10）熟制品加工工位應(yīng)做好當班加工記錄，重點記錄單板菜品品種、出鍋實測溫度，及菜品質(zhì)量驗收（質(zhì)量包括：口味、刀工、成本核算、配比及色、香、味、形等）。

11）熟制品待售成品必須加蓋保存，以防異物掉入。

12）蔬菜加工區(qū)要確保無鼠、無蒼蠅、無蟑螂、無塵土、要確保餐廚具干凈整潔。

    以上是企事業(yè)單位食堂個工位工作程序及視頻安全關(guān)鍵控制點的一部分，以后滿客寶會和大家分享下一部分，敬請期待。