食堂工作的四大支柱是：設(shè)施設(shè)備、飯菜質(zhì)量、食品衛(wèi)生和服務(wù)態(tài)度。食堂管理要以其為核心，逐步完善食堂管理的內(nèi)容。學校食堂管理應(yīng)包括十個方面。

    一、食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生

食堂的設(shè)備設(shè)施屬于硬件范疇，它是學校食堂形象的外在表現(xiàn)。良好的設(shè)備設(shè)施有助于學生對是的信任和對學校的評價。因此對學校新建、擴建、改建的食堂要認真選址和設(shè)計；對學校是的設(shè)施設(shè)備要逐步更完善。對食堂工作間，如食堂的加工操作間、學生用餐場所、原料存放間、餐飲具專用洗刷、消毒池等要進行合理布局。同時，食堂內(nèi)外還要保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。

二、采購與儲存食品原料

原料采購是食品制作的首要環(huán)節(jié)，原料質(zhì)量的好壞，關(guān)系到制成品的質(zhì)量，影響到學生的健康。所以，學次奧食堂要掌握原料的需求類別、選擇購買渠道和進貨凡是，嚴格質(zhì)量檢查把關(guān)。采購人員要采購質(zhì)量標準的原料，掌握禁止采購的食品，能夠鑒別食品原料的質(zhì)量。要對入庫食品進行科學合理的分類儲藏，保證食品原料質(zhì)量。只有將原材料進貨渠道、采購方式等相關(guān)因素把握清楚，才能保證成本核算準確。

三、加工、制作和出售食品

學校食堂的飯菜質(zhì)量直接影響就餐者的切身利益。飯菜質(zhì)量的高低受原料、加工、烹調(diào)技術(shù)等因素的影響。首先要進行原料初步加工。原料初步加工的好壞直接影響到菜肴的色、香、味、形。其次，要進行原料的細加工，這是原料加工中最重要的環(huán)節(jié)。它確定烹調(diào)前后的菜肴形狀，與定量、定質(zhì)關(guān)系很大。第三，要合理烹調(diào)。合理烹調(diào)就是采取適用的烹調(diào)方法，盡量保持或減少食物中營養(yǎng)素的損失，提高食物食用價值。第四，出售食品。在出售食品過程中要嚴格掌握時間要求和衛(wèi)生要求。此外，對就餐人員的數(shù)量和需求有一個準確的把握，以避免飯菜浪費。

四、合理膳食，營養(yǎng)配餐

學校營養(yǎng)餐是隨著國家經(jīng)濟和社會的發(fā)展而出現(xiàn)的。營養(yǎng)問題關(guān)系到下一代的身體健康，受到人們普遍重視。學校食堂為學生制訂的食譜要符合學生生長發(fā)育的需要。食物種類要多樣化，營養(yǎng)比例搭配合理，主食與菜肴的花色品種做到安全、營養(yǎng)、可口。從膳食營養(yǎng)的角度，要做到祝福食物搭配平衡，葷素食物搭配平衡；酸堿食物搭配平衡；粗、精食物搭配平衡；干、稀食物搭配平衡。

五、執(zhí)行國家食品安全標準

在學校食堂食品加工出售過程中，食品安全與衛(wèi)生是首要的問題，是管建華街。國家對食品及加工的各環(huán)節(jié)都有明確的衛(wèi)生表這規(guī)定，如食品采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生、食品庫房衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、主食面點加工衛(wèi)生、餐具消毒方法、環(huán)境衛(wèi)生和送餐衛(wèi)生等。食堂操作人員要嚴格履行國家食品安全標準，按章行事，不違反規(guī)程。食堂管理人員對食品安全問題要認真檢查和監(jiān)督。

六、學習食品專業(yè)知識和衛(wèi)生知識

學校食堂從業(yè)人員要不斷學習專業(yè)技術(shù)知識。如炊事員除基本掌握營養(yǎng)之外，重點要掌握按食譜提高加工制作營養(yǎng)餐的能力和烹飪技術(shù)、技法；食堂操作人員要了解食物中毒的原因和機理；營養(yǎng)員要熟悉掌握平衡膳食知識，熟悉各種食物所含的營養(yǎng)素數(shù)據(jù)，能按要求編好每周食譜，做到既符合標準，有切實可行；管理人員要學習食堂人、財、物的管理方法；對食堂從業(yè)人員身體狀況進行檢查，了解人員在出現(xiàn)何種病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位；食堂全體人員還要共同學習國家有關(guān)的法律法規(guī)，學習《食品安全法》，學習衛(wèi)生知識，從而養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

七、處理食品衛(wèi)生安全事故

學校食堂的食物中毒事件時有發(fā)生。食物中毒危及學生的身體健康甚至危及生命，造成的社會影響極大。學校一旦發(fā)生食品安全事故，要能夠迅速組織搶救，及時匯報，并向有關(guān)衛(wèi)生部門提供飯菜樣品及有關(guān)信息。因此學校食堂要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。了解和掌握已造成食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)采取的措施；建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度，將危害控制在最小范圍。

八、食堂成本管理與核算

學?；锸吵杀竟芾砼c核算是伙食管理中的主要內(nèi)容?；锸吵杀竟芾砼c核算的目的是降低成本。因為學校食堂不納稅，也不宜追求利潤為目的。所以核算準確、質(zhì)價相符、收支平衡是學校食堂成本核算的特點。學校食堂加工出售的食品，其成本和售價應(yīng)基本保持一致。正確地進行成本核算，制定售價是貫徹執(zhí)行物價政策、合理使用原材料、維護就餐者的利益、提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果的一項重要工作。食堂飯菜價格是原材料成本構(gòu)成的，必須正確核算成本，合理制定售價。食堂管理員只有對伙食的成本管理與核算掌握清楚、準確，才能保證是唐代經(jīng)濟效益不受到影響，社會效益也能充分發(fā)揮。

九、學生飲食衛(wèi)生安全教育

學校對學生要進行食品安全教育。培養(yǎng)學生食品衛(wèi)生安全意識，并對他們進行科學引導，勸阻他們不要賣街頭商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物；培養(yǎng)他們養(yǎng)成良好的飲食習慣。

十、學校對食堂及食品衛(wèi)生的監(jiān)督

學校要特別加強對學校食堂及食品衛(wèi)生的監(jiān)管，保證食品衛(wèi)生安全。要進行學校食品衛(wèi)生責任追究制度；對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的學校和責任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后、隱瞞實情不上報的學校和責任人，給予通報批評或相應(yīng)的行政處分；情節(jié)嚴重的要依法追究相應(yīng)的法律責任。