國(guó)家政府部門、地方部門、教育部門、衛(wèi)生部門等出臺(tái)的法律法規(guī)、政策、辦法、規(guī)定、要求等為學(xué)校食堂管理提供了依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)和方向。學(xué)校要及時(shí)了解和掌握國(guó)家有關(guān)的政策法規(guī)，要根據(jù)國(guó)家的法律法規(guī)、政策、辦法與要求等嚴(yán)格執(zhí)行。要依法行事，做到不違法，不犯法。

2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過《中華人民共和國(guó)食品安全法》，此法于2009年6月1日起實(shí)施。該法內(nèi)容包括：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理法律責(zé)任及附則。依照食品安全法的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

教育部、衛(wèi)生部頒布自2002年11月1日起實(shí)施《學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，此規(guī)定內(nèi)容包括：食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求；食品采購(gòu)、儲(chǔ)存及加工的衛(wèi)生要求；食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求；管理與監(jiān)督的機(jī)制。

《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》適用于以學(xué)生為主要供應(yīng)對(duì)象的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)單位，包括營(yíng)養(yǎng)餐的生產(chǎn)企業(yè)、機(jī)關(guān)食堂和學(xué)校食堂。此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求。

衛(wèi)生部結(jié)合我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，制定了對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位實(shí)行量化管理的制度《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)指南》。其具體方法是：以食品安全為原則，考慮和食品安全有關(guān)的事項(xiàng)，制定量化評(píng)分項(xiàng)目；再根據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估的原則，將每一監(jiān)督項(xiàng)目，根據(jù)其影響食品衛(wèi)生安全的可能性和對(duì)人體健康的危害程度，確定每一監(jiān)督項(xiàng)目的量化分?jǐn)?shù)；然后根據(jù)指南要求，將企業(yè)衛(wèi)生許可審查和日常監(jiān)督審查相結(jié)合，進(jìn)行量化考評(píng)，根據(jù)考評(píng)結(jié)果確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，最后確定企業(yè)相應(yīng)的信譽(yù)級(jí)別和以后相應(yīng)的監(jiān)督類別和頻次。

北京市衛(wèi)生局1999年7月發(fā)布《北京市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐衛(wèi)生審批管理辦法》（試行）；辦法中規(guī)定了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的申請(qǐng)辦理應(yīng)具備的條件和申請(qǐng)的資料；學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的條件；衛(wèi)生行政部門對(duì)申請(qǐng)單位的審核。

一、運(yùn)用行政手段和經(jīng)濟(jì)手段

在學(xué)校食堂管理中可以采用行政手段和經(jīng)濟(jì)手段，它們是行之有效的管理手段。所謂行政手段，就是依靠食堂領(lǐng)導(dǎo)的職權(quán)，向工序崗位或班組直接下達(dá)任務(wù)，指出必須完成的工作任務(wù)。這是具有強(qiáng)制性的手段來管理食堂的一種方法。食堂運(yùn)用行政手段管理方面，如必須嚴(yán)格執(zhí)行的物價(jià)政策、財(cái)經(jīng)紀(jì)律、衛(wèi)生法規(guī)以及各項(xiàng)有關(guān)的行政命令。使用行政管理手段一定要尊重客觀規(guī)律和要求，是行政管理科學(xué)化、群眾化，避免出現(xiàn)脫離實(shí)際的瞎指揮狀態(tài)。

食堂管理中光靠行政手段還不夠，還要使用經(jīng)濟(jì)手段。經(jīng)濟(jì)手段是根據(jù)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求，利用經(jīng)濟(jì)杠桿的調(diào)節(jié)作用處理協(xié)調(diào)好各方面的物質(zhì)利益關(guān)系。如運(yùn)用物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，調(diào)動(dòng)員工工作的積極性，依據(jù)按勞分配原則對(duì)職工付出的勞動(dòng)給予合理的報(bào)酬，多勞多得，少勞少得，不勞不得；對(duì)不完成工作任務(wù)，違反食堂規(guī)章制度者進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰，要充分體現(xiàn)獎(jiǎng)勤罰懶、獎(jiǎng)優(yōu)懲劣的準(zhǔn)則。此外，食堂管理中還要依靠責(zé)任制的方法。責(zé)任制方法，就是通過一定的規(guī)章制度，按照工序崗位和班組明確規(guī)定職責(zé)范圍，做到權(quán)責(zé)明確、各司其職、各負(fù)其責(zé)。

二、建立健全食堂管理制度體系

（一）制度及特點(diǎn)

制度是一個(gè)團(tuán)體為了實(shí)現(xiàn)共同的目的，要求成員必須共同遵守的規(guī)則，也是這個(gè)團(tuán)體按一定程序辦事的章程。制度由各種規(guī)章、條紋、程序所組成，是人們工作行為的規(guī)范。從古至今學(xué)校都有一套自己的規(guī)定、紀(jì)律來規(guī)范、約束、強(qiáng)化學(xué)校的文化行為，甚至還具有某種強(qiáng)化力量。要想使全體員工思想統(tǒng)一，目標(biāo)明確，行為規(guī)范，工作有序，就必須建立健全各種制度，通過制度規(guī)范員工的行為。

制度規(guī)定了人們能做什么，不能做什么，應(yīng)該怎樣做，不應(yīng)該怎樣做。制度具有強(qiáng)制性，制度一旦確定，在一定范圍內(nèi)人們必須執(zhí)行；制度具有權(quán)威性，制度根據(jù)食堂工作的特點(diǎn)，反應(yīng)食堂工作的規(guī)律，對(duì)食堂的發(fā)展起到積極的作用；制度具有效果性，它能夠引導(dǎo)和制約食堂人員的行為，保證食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)和順利進(jìn)行。

（二）制度的作用

各種制度不僅約束著不同工作崗位的人員行為，也是對(duì)不同工作內(nèi)容的要求和知道。學(xué)校對(duì)食堂的管理要靠建立健全管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度來實(shí)現(xiàn)。建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度的目的是使管理者用制度說話，靠規(guī)則管理。使員工遵紀(jì)守法，照章行事。通過建立健全各種制度，使食堂管理走向科學(xué)化、規(guī)范化、制度化。在建立健全制度的過程中，合理使用人力、物力和財(cái)力，達(dá)到人盡其才，財(cái)盡其利，物盡其用的管理目的。

（三）學(xué)校食堂管理制度

制度具有體系性的特點(diǎn)。制度的制定應(yīng)該完備，不同層次、不同方面的制度應(yīng)該形成有機(jī)的整體，不能頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳，或者自相矛盾，互不銜接。僅有一兩個(gè)制度不能涵蓋學(xué)校食堂工作的方方面面，學(xué)校需要建立一系列規(guī)章制度，這些制度要相互銜接，相互配套，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)食堂進(jìn)行有效管理。這些制度包括：

《食堂衛(wèi)生檢查制度》。這是保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，保證食物不被污染的重要措施。

《餐具消毒管理制度》。它規(guī)定餐具洗消程序、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法和消毒結(jié)果的檢查方法，以保證餐具的衛(wèi)生。

《從業(yè)人員健康檢查制度》。它規(guī)定食堂工作人員在上崗前必須進(jìn)行身體檢查，并符合健康標(biāo)準(zhǔn)，以及定期進(jìn)行身體檢查的要求，這樣嚴(yán)格把住食堂人員的準(zhǔn)入關(guān)口。

《食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度》。它規(guī)定食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)的要求，如：必須定點(diǎn)采購(gòu)食品；不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料；不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料等。

《食品試嘗留樣管理制度》。他是預(yù)防師生食品中毒及檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。

《食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度》。它明確規(guī)定對(duì)造成食物中毒的事件，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

《操作間管理制度》。操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，他是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

《配餐間管理制度》。配餐主要是對(duì)誠(chéng)聘飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量。

《庫(kù)房管理制度》。學(xué)校食堂的庫(kù)方式儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度》。規(guī)定學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

《食堂設(shè)備安全操作規(guī)定》。食品生產(chǎn)需要各種設(shè)備，為保證人身和財(cái)產(chǎn)安全，使用食堂電氣設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，加強(qiáng)安全管理，防止事故發(fā)生。

《食堂成本管理制度》。食堂管理員根據(jù)食堂就餐人數(shù)、平均伙食標(biāo)準(zhǔn)、餐飲園烹飪技術(shù)程度、配菜原理等，下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)，制訂飯菜價(jià)格使伙食工作做到計(jì)劃管理，減少損失浪費(fèi)。為加強(qiáng)原材料的儲(chǔ)存保管工作，要建立保管制度。實(shí)行伙食成本核算制度，做到原料有計(jì)劃，下料有記錄，成本有核算，剩余有盤點(diǎn)。

總之，學(xué)校食堂要根據(jù)自己的實(shí)際情況建立相應(yīng)的管理制度，并在管理實(shí)踐中不斷完善制度的內(nèi)容。制度建立后，貫徹執(zhí)行是關(guān)鍵。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查執(zhí)行情況，食堂員工要進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題和隱患，妥善解決問題和消除隱患。