四、制定食堂工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)

（一）工作程序

一般而言，管理制度是針對某一類工作的整體規(guī)定。其中的崗位職責(zé)，規(guī)定人的行為。講的是做什么好不能做什么，是針對人員制定的；工作程序是針對工作或事物的營收順序設(shè)計(jì)的，它是工作過程中各個(gè)環(huán)節(jié)不許遵守的先后次序。所以，工作程序是針對事情的過程而制定的。

（二）工作程序的作用

工作程序是指導(dǎo)食堂工作順利進(jìn)行的技術(shù)保證。在食堂管理中應(yīng)明確食堂工作程序或步驟。在食堂工作中有許多環(huán)節(jié)，往往前一步的工作是后一步工作的先決條件。各個(gè)環(huán)節(jié)必須相互銜接，相互配合，才能保證食品生產(chǎn)任務(wù)的完成。這些工作步驟必須依次進(jìn)行。如手工洗滌餐具的環(huán)節(jié)就需要留個(gè)步驟完成。1、預(yù)洗。即刮去餐具內(nèi)的剩余飯菜，把餐具按不同種類分開。2、清洗。即在水池內(nèi)加入溫水，配入洗滌液，將餐具浸泡后，用軟布一次將餐具內(nèi)外洗滌干凈。3、沖洗。即用流動(dòng)的清水將餐具內(nèi)的洗滌液沖干凈。4、消毒。即用水煮、氣蒸、氯液、干熱、微波的方法將餐具上的微生物消滅干凈。5、干燥。即將消毒后的餐具以倒置狀態(tài)控干或曬干水分。6保存。即將經(jīng)過干燥處理的餐具，放入專用的餐具柜內(nèi)存放。以上步驟若點(diǎn)到順序，打亂步驟，就不能保證洗滌餐具的衛(wèi)生。

（三）工作程序的實(shí)施

崗位上的人員總是會(huì)流動(dòng)的，但是，不論工作崗位的人員如何變換，工作程序和步驟影視相對穩(wěn)定不變的。所以，我們再食堂管理中要理清食堂工作由哪些環(huán)節(jié)組成，這些環(huán)節(jié)的先后順序是怎樣排列的；每一個(gè)環(huán)節(jié)又由哪些小的環(huán)節(jié)組成，這些小環(huán)節(jié)的先后順序是怎樣排列的。逐級分解下去，直至把每一個(gè)工作環(huán)節(jié)的順序和步驟分解清楚。

工作程序理清之后要讓全體人員了解工作程序。如何才能讓員工了解工作程序呢？可以將工作程序或工作步驟以框圖的形式公示于眾，張貼在工作環(huán)境墻面上、黑板上或?qū)诎鍒?bào)上，便于員工隨時(shí)看到，提醒員工注意操作規(guī)程，不要違反工作程序，工作程序的框圖要清楚明了，容易辨認(rèn)，便于記憶。工作程序還要便于管理人員進(jìn)行監(jiān)督檢查。由于程序并不是管理部門主觀設(shè)定的，而是人們對工作經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)的科學(xué)總結(jié)，符合客觀規(guī)律的反映，所以要不斷總結(jié)工作程序，不斷改進(jìn)工作程序，減少不必要的環(huán)節(jié)。

五、明確食堂工作人員的崗位責(zé)任

（一）崗位責(zé)任制

崗位責(zé)任制

崗位責(zé)任制，是國家機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位明確規(guī)定每個(gè)部門、每個(gè)干部、職工的工作、生產(chǎn)崗位并規(guī)定其權(quán)限和責(zé)任的制度。也就是針對某一個(gè)崗位，規(guī)定該崗位上人員的職責(zé)是什么。

學(xué)校中的教學(xué)人員、科研人員、教輔人員、黨政工勤人員都有崗位責(zé)任制，食堂作為后勤部門，食堂人員也應(yīng)有相應(yīng)的崗位責(zé)任制度。如食堂采購員的趕我職責(zé)是：1、負(fù)責(zé)采購食堂的一切食品和炊事用具。2、變質(zhì)和不合衛(wèi)生要求的物品一概不買。3、為降低伙食成本，努力采購價(jià)廉物美的物品。4、廣集信息、貨比三家、平等競爭、憑貨說話、同質(zhì)商品看價(jià)格、同價(jià)商品看質(zhì)量，在質(zhì)量和價(jià)格兩因素統(tǒng)籌考慮當(dāng)中，追求物美價(jià)廉。5、采購工作中嚴(yán)禁收受或變相收回扣或好處費(fèi)。6、負(fù)責(zé)組織有關(guān)食堂副食品供應(yīng)，保證分量和運(yùn)輸工作。7、經(jīng)常征求各食堂對物品采購的意見。8、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生制度。

（二）崗位責(zé)任制的作用

實(shí)行崗位責(zé)任制是加強(qiáng)食堂工作管理科學(xué)性的必要手段。因?yàn)閷?shí)行食堂崗位責(zé)任制，使食堂員工了解自己所在工作崗位的任務(wù)與要求，了解工作范圍協(xié)作關(guān)系和工作結(jié)果的獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)等；實(shí)行食堂崗位責(zé)任制，把食堂一系列復(fù)雜的工作逐一落實(shí)到具體人員身上，有利于分工明確、崗位明確、責(zé)任清晰；實(shí)行食堂崗位責(zé)任制，可以增強(qiáng)員工的責(zé)任感，調(diào)動(dòng)員工的積極性，開發(fā)員工的潛力；實(shí)行食堂崗位責(zé)任制，有利于提高食堂管理的總體水平，提高管理的效率。

（三）崗位責(zé)任制的實(shí)施

崗位責(zé)任制的制定應(yīng)遵循以事定崗和建崗定人的原則；趕我責(zé)任制要根據(jù)學(xué)校的規(guī)模和食堂工作的要求，確定人員編制；崗位責(zé)任制應(yīng)以職責(zé)條例或辦事細(xì)則的形式明確其崗位、職責(zé)、任務(wù)和權(quán)限；崗位責(zé)任制應(yīng)有明確的評價(jià)工作成績的標(biāo)準(zhǔn)。

崗位責(zé)任制還必須有考核制度與之配套。嚴(yán)格的考核制度是實(shí)施崗位責(zé)任制的必要手段。通過考核可以不斷總結(jié)執(zhí)行崗位責(zé)任制的經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)鞏固走方法，進(jìn)一步完善崗位責(zé)任制。通過執(zhí)行崗位責(zé)任制的考核，可以了解員工的工作情況，為獎(jiǎng)懲提供依據(jù)?？梢杂行У乜朔芾砉ぷ髦新氊?zé)不清、是非不明、效率不高的現(xiàn)象?？己说闹饕罁?jù)是食堂人員的崗位責(zé)任制。崗位明確、職責(zé)清晰、內(nèi)容具體的制度條文就是考核的主要依據(jù)。

總之，學(xué)校食堂不同于社會(huì)餐飲業(yè)，學(xué)校食堂在提供服務(wù)功能的同時(shí)，還具有教育功能。學(xué)校食堂的食品安全最為重要。從理論上說，學(xué)校食堂的管理涉及人、財(cái)、物三個(gè)方面。從實(shí)際操作層面看，按照食品生產(chǎn)加工的過程，食堂的管理涉及對采購、儲(chǔ)存、生產(chǎn)、加工、配送、出售、營養(yǎng)配餐等環(huán)節(jié)的管理，其中衛(wèi)生問題貫穿食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的始終。學(xué)校食堂要嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。教育行政部門、衛(wèi)生部門對學(xué)校食堂的管理有義不容辭的責(zé)任，要定期對學(xué)校食堂的情況監(jiān)督檢查。學(xué)生是學(xué)校食堂產(chǎn)品的消費(fèi)者，學(xué)校在日常管理中需要對學(xué)生進(jìn)行飲食教育，幫助學(xué)生簡歷正確的飲食行為。滿客寶智慧食堂認(rèn)為要通過多方面，多層次的齊抓共管，才能促使學(xué)校食堂管理工作夠水平、上檔次并不斷提高。