一、加工廚房設(shè)計布局

加工廚房又叫主廚房或中心廚房，是相對于其他烹調(diào)廚房而言的。加工廚房將各出品廚房所需的原料領(lǐng)取、宰殺、洗滌、加工集中于此，按統(tǒng)一的規(guī)格進行生產(chǎn)，再分別提供各廚房加以烹調(diào)、裝配、出品。

1、加工廚房的功能

（1）集中原料領(lǐng)購，利于審核控制。廚房加工集中以后，各出品廚房根據(jù)供餐量，定時將次日（或下一餐）所需要的加工凈料，向加工廚房進行預(yù)約訂料，再由加工廚房將各烹調(diào)廚房說訂原料進行匯總，并根據(jù)各種原料出凈率和漲發(fā)率，這算成原始原料量，統(tǒng)一向采購部門和倉儲部門申購或申請領(lǐng)原料。這樣做不僅簡化了手續(xù)，節(jié)省了相應(yīng)的勞動，更重要的是便于食堂管理者對原料的訂、領(lǐng)進行集中審核，更有利于對原料的補充和使用情況進行控制。

（2）統(tǒng)一加工規(guī)格，保證出品質(zhì)量。所有廚房的加工集中以后，首先將各出品廚房、各原料的加工規(guī)格進行嚴格審定，繼而對加工廚房和廚師進行集中培訓，讓每位加工廚師都明確并掌握各種原料的加工規(guī)格。在日常生產(chǎn)操作中，再輔以督導檢查。這樣，為穩(wěn)定和提高出品質(zhì)量創(chuàng)造了基礎(chǔ)條件。

（3）便于綜合利用，利于成本控制。原料集中加工以后，將各廚房直接訂貨變成集中統(tǒng)一訂貨。這樣，就可能因集中訂貨、統(tǒng)一進貨而使食堂減少購貨成本支出。

（4）集中設(shè)備使用，便于提高效率。將食堂所有原料加工統(tǒng)一集中后，將廚房的人員分別相對固定地從事某集中原料漲發(fā)、切割工作，技術(shù)專一，設(shè)備用具集中，熟練程度就會提高，廚房的工作效率也隨之提高。

（5）及時清運垃圾，利于衛(wèi)生管理。目前，大部分烹飪原料市場仍處于初級階段，缺乏系統(tǒng)和規(guī)范。因此，食堂為保證就餐者的利益，保全學校食堂聲譽和影響，購進的烹飪原料，幾乎都是未經(jīng)加工、鮮活完整的原始原料。這樣，不僅給食堂增加了巨大的加工工作量，整個廚房生產(chǎn)區(qū)域便顯得雜亂不潔，各廚房衛(wèi)生管理帶來困難。原料集中加工以后，加工過程中產(chǎn)生的垃圾便會得到有效的控制。這樣，不僅保證廚房區(qū)域的衛(wèi)生，也是衛(wèi)生清潔方面的費用支出得到明顯控制和降低。

2、加工廚房的設(shè)計要求

設(shè)置原料集中加工廚房，對廚房生產(chǎn)和管理有明顯的益處。而要充分發(fā)揮加工廚房的積極作用，在對加工廚房進行設(shè)計時，必須力求符合以下要求：

（1）靠近原料入口，便于垃圾清運。交給你廚房靠近原料入口處或卸貨平臺，或?qū)Ⅱ炇肇浳镛k公室綜合設(shè)計在加工廚房入口處，這樣不僅可以節(jié)省貨物的搬運勞動，還可以減少搬運原料對場地的污染，更可以有效地防止驗收后的原料丟失或被掉包。另外，加工廚房每天會產(chǎn)生若干垃圾，雖然這些垃圾在加工廚房被相對集中地儲放于有蓋的垃圾桶內(nèi)，但隨著垃圾的增多和廚房班次的交接，垃圾必須及時清運出廚房或轉(zhuǎn)送至封閉的垃圾庫。故而加工廚房應(yīng)設(shè)計在便于垃圾清運而不影響、破壞學校食堂形象的地方。

（2）留有足夠空間，配齊相應(yīng)設(shè)備。加工廚房集中了學校食堂所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發(fā)工作。因此，工作量和場地面積占用都是比較大的。為了保持食堂加工廚房良好的工作環(huán)境，避免加工原料相互之間的污染，對不同原料的交給你還應(yīng)做到相對集中，分檔放置。為提高各種原料加工效率和叨叨相應(yīng)規(guī)格，所必須的機械加工設(shè)備以及不銹鋼工作臺、貨架、清洗槽等設(shè)備也應(yīng)如數(shù)配備。

（3）暢通運輸通道，提高工作效率。加工廚房承擔的將原料中，有的是距離開餐前較早時間就被各烹飪廚房領(lǐng)回使用的，如需提前煨制、炸制的等；而有些將原料為了確保其新鮮度，是在開餐前才能進行加工的；另外，由于學校食堂就餐人數(shù)較多，原料批量加工的數(shù)量較多，要及時送到各烹調(diào)崗位。因此，加工廚房與各烹調(diào)廚房有方便、順暢的通道或相應(yīng)的運輸手段是廚房設(shè)計不可忽視的。這不僅是提高工作效率、保證出品速度的需要，同時也是減輕勞動強度，方便大批量加工及成品運輸?shù)男枰?/span>

（4）分隔原料加工，做到互不污染。雖然各種性質(zhì)的原料加工都會產(chǎn)生垃圾，加工后的原料也都需要經(jīng)過洗滌才能用于切配，但不同性質(zhì)的原料若相互混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相當困難。即使是洗凈的加工原料，不嚴格分類擺放，也會產(chǎn)生污染。因此，對不公性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場所必須進行固定分工，才能保證加工原料質(zhì)量。同在加工廚房加工的原料，要特別注意水產(chǎn)宰殺時鮮果蔬菜帶來的腥味污染，更要防止禽畜宰殺時羽毛給其他原料帶來的污染。

（5）安裝冷藏設(shè)施，提供加熱設(shè)備。加工廚房加工的原料，不僅種類多、數(shù)量大，而且各烹調(diào)廚房要貨時間也不一定十分準確和固定。因此，作為備用原料和加工后原料的儲存及周轉(zhuǎn)，設(shè)計足夠的冷藏庫是必要的。在一些大型就餐活動之前，大量的加工原料必須及時放入冷庫妥善保藏，以保證質(zhì)量和烹調(diào)廚房隨時取用。因此，此前的加工廚房，原料和加工成品的保質(zhì)足量備存特別重要。同時，加工廚房在加工工作中，有些干活原料的漲發(fā)和鮮活原料的宰殺需進行熱處理，如雞鴨宰殺后需水燙腿毛，豬肘、豬蹄需用明火燎去殘毛，有些原料需罩水后再進行切割等。因此，在加工廚房的合適位置設(shè)計配備明火加熱設(shè)備是十分必要的。