二、烹調(diào)廚房設(shè)計布局

食堂烹調(diào)廚房，是負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、醬腌的原料，根據(jù)不同出品菜肴的規(guī)格要求，將主料、配料和小料進(jìn)行合理配伍，并在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)烹制成符合要求的成品，再將成品再盡可能短的時間內(nèi)遞送到餐廳，因此，其設(shè)計必須符合以下要求：

1、考慮同一平面設(shè)計

為了保證烹調(diào)廚房的出品及時，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，食堂烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠就餐餐廳。盡管有些學(xué)校食堂受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或面點(diǎn)、冷菜等的制作間，可以不與餐廳在同一樓層，但烹調(diào)廚房必須與餐廳在同一樓層。考慮到菜點(diǎn)出品的效率和安全，尤其是大批量出品，可能需要用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳贏在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。

2、配備冷藏、加熱設(shè)備

食堂烹調(diào)廚房的整個室溫較高，這給原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。因此，烹調(diào)廚房內(nèi)各種原材料需隨時在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙、期間和晚餐結(jié)束，調(diào)料、湯制、原料、半成品和成品均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計、配備足夠的冷藏設(shè)備是必須的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著各類菜肴的烹調(diào)制作，因此，除了配備與徐曉食堂廚房相適應(yīng)的炒爐、工作臺或臺架外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足出品的需要。

3、配備好的排煙設(shè)備

食堂烹調(diào)廚房工作時間會產(chǎn)生大量的油煙和散發(fā)蒸汽，如不及時排出，則在廚房內(nèi)彌漫，甚至倒流進(jìn)入餐廳，污染就餐環(huán)境。因此，在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸汽設(shè)備的上方，必須配備一定功率的抽排煙設(shè)施，以創(chuàng)造清新的環(huán)境。

三、冷菜廚房的設(shè)計

學(xué)校食堂冷菜廚房，一般由兩部分組成：一部分是冷菜加工制作場所，另一部分是冷菜成品切配裝盤、出品場所。通常情況下，泛指的冷菜廚房。由于進(jìn)入冷菜間的成品都是可直接食用的熟食或雖為生料但已經(jīng)過泡洗腌制等烹飪處理，符合使用要求的成品，所以冷菜間的工作性質(zhì)及其設(shè)計與其廚房有明顯不同的特點(diǎn)。

食堂冷菜廚房設(shè)計布局，除了操作方便、便于出品之外，還應(yīng)注意執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和國家相關(guān)行業(yè)管理規(guī)范，創(chuàng)造安全、可靠的條件，切實維護(hù)教師和學(xué)生的利益。

1、具備兩次更衣條件

根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房內(nèi)食品及操作衛(wèi)生，要求冷菜出品廚房員工進(jìn)入生產(chǎn)操作區(qū)內(nèi)必須兩次更衣，因此，在對冷菜出品廚房設(shè)計時，應(yīng)采取兩道門防護(hù)措施。員工在進(jìn)入第一道門后，經(jīng)過洗手、消毒、穿著潔凈的工作服，方可進(jìn)入第二道門，從事冷菜的切配、裝盤等工作。

2、低溫、消毒、預(yù)防鼠蟲

進(jìn)入冷菜出品廚房的成品都是可直接食用的食品，常溫下存放極易腐敗、變質(zhì)。因此，冷菜出品廚房應(yīng)設(shè)計有可單獨(dú)控制的制冷設(shè)備，冷菜出品廚房溫度不超過15度的工作環(huán)境。為了防止冷菜出品廚房可能出現(xiàn)的細(xì)菌繁殖，設(shè)計裝置紫外線消毒燈設(shè)備也是十分必要的。各類冷菜食品的味、香還對鼠、蟲有極大的誘惑力。因此，冷菜出品廚房的門窗、工作臺柜等均應(yīng)緊湊嚴(yán)密，不可松動和留有太大縫隙，以防鼠、蟲等侵襲。

3、設(shè)計、配備冷藏設(shè)備

盡管冷菜出品廚房室溫比較低，但將冷菜食品長時間直接放在這樣的溫度環(huán)境里也是不安全的。用于待裝盤的成品冷菜，或消過毒的潔凈生原料，在裝盤錢均應(yīng)在冷藏冰箱或冷藏工作柜內(nèi)存放，有些成品類凍汁菜肴更應(yīng)如此。因此，冷菜間應(yīng)設(shè)計、配備足夠的冷藏設(shè)備，以使各類冷菜分別存放，隨時取用。