作為企事業(yè)單位員工食堂，毎天所供應的主食應該是食堂伙食中最重要內(nèi)容之一，它區(qū)別于酒樓、飯店以及街頭餐館等以菜為主、主食為輔的特點，而是主食與副食相互搭配、互為補充的關(guān)系，是員工每餐攝入的主要食物來源之=。因此，作為食堂，每天不僅要做好大鍋萊，而且更要做好主食。為此，本書作者根據(jù)多年的工作經(jīng)驗，共收集整理了食堂日常所制作的四十余種主食并且以圖片加文字的形式基本描述了這些主食的制作方法、步驟以及配料配方，而且還將每=項的原料成本價格==標注在每=個主食制作配方里，從而將每=個主食的制作成本、售賣價格標注清楚，使用者可根據(jù)本書所提供的各種信息并結(jié)合現(xiàn)時食品原料及各項成本的實時價格進行成本核算，從而達到食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和成本核算的準確性，本書所提供的各種主食配方及原料價格實際上也是=種動態(tài)的核算公式，無論到什么時候，無論哪個原料成本市場價格發(fā)生了變化，只要相應的變動所變化的價格，其成本核算也就一目了然了。

蒸炸類主食主要包括米飯、饅頭、麻醬花卷、豆包、玉米面發(fā)糕，玉米面棗發(fā)糕、小肉包子、白面蒸餅、開花饅頭、果醬包、紫米面棗發(fā)糕、奶黃包、白面發(fā)糕、小棗豆沙包、肉丁饅頭、大餡包子、肉龍、雞蛋韭菜包子、紫米切糕、油餅等。以下是其具體制作料單及價格。

一、米飯

（米飯）

    選用優(yōu)質(zhì)東北粳米按l：0.95比例，即1斤米配0.95斤水。具體做法取粳米5斤投洗千凈后置7兮用米飯盤中平鋪并將4.7斤配水均勻名人、米飯盤平置于蒸箱內(nèi)旺火蒸40min即可熟透，再用專用米飯刀將蒸好后的米飯切25塊，每塊2兩，價格根據(jù)米的進價核算而定，米飯?zhí)攸c軟硬適度，米香醇厚，滑爽可口。

（制作中的米飯）

二、饅頭

取上等富強粉(古船面粉)配以安琪發(fā)酵粉按1：0.02配比，然后與溫水l：0.6比例和面制成饅頭面坯，每個面坯2.8兩，再用40。C餳箱進行餳發(fā)，待饅頭而坯充分發(fā)起后，上蒸箱旺火蒸28min即可，剛蒸熟的饅頭分量應在2.8-3兩之間，售價根據(jù)而粉進價如I發(fā)酵粉等輔料核算而定。

（饅頭制作）                     （蒸饅頭）

三、麻醬花卷

（麻醬花卷）

主料：富強粉1.2元/斤×10斤。2元發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元泡打粉3.1元/斤×0.1斤=0.31元溫水6斤制成水面
輔料：麻醬6元/斤×l斤=6元
調(diào)料：鹽1元/斤×0.15斤=0.15元
核算：共計21.26元，出成品120個，成本為0.18元/個每個生劑1.4兩

售價：0.25元/個

（花卷制作）

四、豆包

    制面：富強粉l.2元斤× 10斤=12元發(fā)酵粉14元斤×0.18斤=2.52元面干l.2元/斤×0.5斤=0.6元加水5斤制成水面

    制餡：紅小豆3.6元/斤×4斤=14.4元桂花6元/斤×0.5斤=3元紅糖2.6元/斤×2斤-5.2元色拉涮16.5元/斤×0.5斤-3.25元蒸爛炒熟制餡
   核算：共計40.97元，出成品146個，成本為0.29元/個每水面劑l兩，餡0.7兩
    售價：0.40元/個

（制作中的豆包）

五、玉米面發(fā)糕

（玉米面發(fā)糕）

    主料：面肥0.9元/斤×9斤=8.l元；玉米面】元/斤×4斤=4元堿面2元/斤×0.05斤=0.】元發(fā)酵粉14元/斤×0.3斤=4.2元。
    調(diào)料白糖3元/斤×2斤=6元。
    核算共計22.40元，出成品100塊，成本為0.23元/塊。
    售價0.30元/塊。

（制作中的玉米面發(fā)糕）

六、玉米面棗發(fā)糕

（玉米面棗發(fā)糕）

主料：面肥0.9元/斤×9斤=8.l元；玉米面】元/斤×4斤=4元堿面2元/斤×0.05斤=0.】元發(fā)酵粉】4元廣斤×0.3斤=4.2元。
調(diào)料白糖3元/斤×2斤=6元。
核算共計22.40元，出成品100塊，成本為0.23元/塊。
售價0.30元/塊。

（制作中的玉米面棗發(fā)糕）

七、小肉包子

制而富強粉l.2元/斤× 10斤=12兀；發(fā)酵粉14元/斤× 0.2斤=2.8元蘇打I元/斤× 0.08斤=0.08元面干l.2元/斤× 0.5斤=0.6元，加水5.5斤制成水面出210個每個水劑0.7兩面成本制餡鮮肉餡10.5元/斤×5斤=52.5元凈大蔥2.5元/斤×2.5斤=6.25元；鮮美3元/斤×0.07斤=0.21元香油14元/斤×0.1斤=l.4元色拉油6.5元/斤×0.14斤=0.91元，味精10元/斤×0.03斤-0.3元精鹽
出水餡11.3斤水餡成本64.11元。1元/斤×0.14斤=0.14元老抽醬油4元尸斤×0.6斤=2.4元打水2.5斤
    核算共計79.59元，出成品210個，成本為0.38元/個
    售價0.40元/個
八、白面蒸餅
    主料富強粉l.2元斤×10斤。12元發(fā)酵粉14元斤×0.2斤=2.8元；面干1.2元/斤×0.8斤-0.96元涼水7斤和面0.98元
    調(diào)料鹽1元/斤×0.18斤·0.18元色拉油6.5元/斤×0.15斤=0.98元。

（白面蒸餅）

核算：共計16.92元，出成品16張，每張4塊，成本為0.27元/塊；每個水面劑1.12斤。

售價：0.30元/塊

（制作中的蒸餅）

九、開花饅頭

（開花饅頭）

    皮面富強粉1.2元/斤×4.5斤=5.4元面肥0.9元/斤×3.5斤=3.15元；蘇打1元斤×0.02斤=0.02元發(fā)酵粉14元/斤×0.08斤=1.12元，白糖3元/斤×0.7斤=2.1元用水2.3斤制成水面

    餡面富強粉1.2元/斤×2斤=2.4元面肥0.9元/斤×l.4斤=1.26元；蘇打1元廣斤×0.02斤=0.02元發(fā)酵粉14元/斤×0.06斤=0.84元，紅糖3元/斤×2斤=6元用水1斤面千1.2元/斤×0.5斤-0.6元。

   核算共計22_91元，出成品100個，成本為0.23天/個每個生劑1.5兩

售價·0.35元/個

十、果醬包

（果醬包）

主料富強粉l.2元斤×10斤=12元發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元加水5斤制成水面
輔料4.5元/斤×2.8斤=12.6元
該算共計27.40元，出成品110個，成本為0.25元/個每個生面劑1.4斤，果醬0.25兩
售價0.30元/個

主料紫米而2.8元/斤×5斤=14元富強粉1.2元/斤×5斤=6元發(fā)酵粉14元斤×0，16斤=2.24元面肥0.9元/斤×7斤=6.3元堿面2元/斤×0.04斤=0.08元
輔料大棗4.2元/斤×5斤=21元
調(diào)料白糖3元/斤×2.6斤=7.8元。
核算共計57.42元，出成品100塊，成本為0.58元/塊
售價0.70元/塊
十二、奶黃包

    制面雪花粉l.7元/斤×10斤=17元發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元；而干1.7元/斤×0.5斤=0.85元用水5斤制成水面
制餡雞蛋5元/斤×4斤=20元白W3元/斤×3.2斤=9.6元煉乳7元/斤×0.8斤=5.6元黃油8.5元/斤×0.4斤-3.4元吉士粉8.3元/斤×0.4斤=3.32元香精10元/斤×0.05斤=0.5元
核算共計63.07元，出成品120個，成本為0.53元/個每個生面劑0.12斤，餡0.6兩
售價0.55元/個。

     以上就是企事業(yè)單位食堂常用主食制作及價格的介紹。