四、面點(diǎn)廚房設(shè)計(jì)布局

學(xué)校食堂中面點(diǎn)廚房的設(shè)計(jì)，既要考慮到烹調(diào)廚房的相對(duì)合并，集中加熱，以節(jié)省投資，便于安全管理，又要考慮 到面點(diǎn)用料的特殊性和制作的復(fù)雜性，同時(shí)還應(yīng)考慮面點(diǎn)在整個(gè)菜點(diǎn)中占的比例及面點(diǎn)工作量的大小。綜合考慮各方面因素，才可以對(duì)面點(diǎn)廚房的大小、設(shè)備配備的規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行具體設(shè)計(jì)安排。

1、單獨(dú)分隔或相對(duì)獨(dú)立

在一些規(guī)模較大的學(xué)校食堂，面點(diǎn)在學(xué)生就餐食品中占有很大比例，其花色品種繁多，制作程序復(fù)雜，且蒸煮鍋灶大，因此，面點(diǎn)廚房在設(shè)計(jì)上不僅要求有較大空間，還要求單獨(dú)成室，獨(dú)立作業(yè)。即時(shí)在規(guī)模不大的學(xué)校食堂，面點(diǎn)生產(chǎn)相對(duì)較輕，在考慮面點(diǎn)設(shè)備與菜肴加熱設(shè)備集中部分設(shè)備綜合使用的前提下，也應(yīng)將面點(diǎn)制作的器具、設(shè)備相對(duì)集中，可縮短面點(diǎn)廚師走動(dòng)的距離，方便控制、把握質(zhì)量、提高效率。

2、配有蒸、煮、烤、炸等設(shè)備

面點(diǎn)是學(xué)生就餐的主要食品，大多面點(diǎn)品種多由蒸、煮、烤、炸等烹調(diào)方法熟制而成，用于制作米飯、饅頭、烙餅、點(diǎn)心等食品的烤箱、電餅鐺、蒸箱、蒸飯車或蒸汽鍋是不可或缺的。面點(diǎn)品種在熟制之前大多需要成形工藝，有揉面、下劑、捏作等工序處理，所以，必須配備相應(yīng)的工作臺(tái)和和面、攪拌、壓面等器械。同時(shí)面點(diǎn)廚房還應(yīng)配備相應(yīng)的矮身爐，用于制作粥類、餃子等食品。

3、抽油煙系統(tǒng)效果要好

學(xué)校面點(diǎn)廚房由于主要是蒸制的面食品種，產(chǎn)生的蒸汽量相當(dāng)大，同時(shí)烤、炸、煎類品種也占有很大比例，產(chǎn)生的油煙較多。所以，必須配備大功率的抽排油煙。蒸汽設(shè)備，以保持室內(nèi)空氣清新。

（五）分餐區(qū)域設(shè)計(jì)布局

學(xué)校食堂的分餐區(qū)域，可根據(jù)各校食堂的規(guī)模和就餐形式而設(shè)計(jì)布局。為了保持食品烹調(diào)后的質(zhì)量，應(yīng)盡量減少烹調(diào)后放置的時(shí)間。食品烹調(diào)后放置的實(shí)際過(guò)長(zhǎng)，質(zhì)量會(huì)逐漸地下降。為縮短放置的時(shí)間應(yīng)立即進(jìn)行分餐。分餐區(qū)域要盡可能安排在靠近廚房、便于學(xué)生領(lǐng)餐取的地方。為了便于學(xué)生領(lǐng)取、保持菜點(diǎn)的溫度，應(yīng)配備食品分餐太以及保溫池等設(shè)備。

（六）餐具清洗、消毒區(qū)域設(shè)計(jì)布局

該區(qū)域是餐具的洗滌處，應(yīng)接近學(xué)生就餐區(qū)域。餐具清洗區(qū)域應(yīng)有接受臺(tái)、洗碗機(jī)或雙槽池、清潔餐具存放柜等常用設(shè)備。餐具清洗、消毒是防止污染的主要措施之一，為了保證學(xué)生的身體健康，根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，必須配備消毒設(shè)備，如消毒柜和專用消毒水池等。

總之，學(xué)校食堂廚房設(shè)計(jì)布局，是廚房基礎(chǔ)硬件建設(shè)，設(shè)計(jì)布局的結(jié)果直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質(zhì)量和建設(shè)投資。因此，必須根據(jù)實(shí)際情況，充分研究，按廚房生產(chǎn)過(guò)程規(guī)律對(duì)廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)布局。