廚房設備，是指廚房加工、烹調以及與之相關的保證烹飪生產得以順利運作的各類器械。廚房設備是廚房生產運作比不可少的物質前提條件。本節(jié)介紹廚房加工、冷藏、冷凍、加熱等主要設備及其特點。

廚房是制作食物的場所，所用加工、切割、烹調、儲存所需的各種設備都應配備齊全。學校食堂廚房的設備先進、齊全是高品質菜點生產所必須的。因此，掌握廚房設備選擇原則，了解各類設備的性能，便成了現(xiàn)代廚房管理的必備內容。廚房設備選擇應掌握以下原則。

一、安全性原則

安全是廚房生產的前提。廚房設備安全主要有以下3個方面含義：

1、廚房環(huán)境安全。設備布局的環(huán)境決定了選擇廚房設備必須充分考慮安全因素。廚房環(huán)境相對較差，大多廚房還免不了水、蒸汽、煤氣以及溫度、濕度等對設備不利影響。因此，廚房設備要選擇放水、防火、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設備。

2、廚房操作安全。廚房設備的安全性，要在設備牢固、質量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚師操作的安全。廚房員工大多是體力勞動者，勞動強度大，因此，廚房設備要功能先進，操作簡單，安全耐用。

3、符合衛(wèi)安全的要求。廚房設備大多直接接觸食品，其衛(wèi)生安全對就餐者的健康直接構成影響。為此，設備的用材、操作及運用，都要考慮到是否對食品構成直接或間接的污染，具體來說，選擇廚房設備在衛(wèi)生安全方面要考慮以下要點：a食品接觸的設備表面平滑，不能有破碎與裂痕。b設備與食品接觸表面的接縫處與角落應易于清洗，凡是設備與食品接觸的部分都應易于清潔和保養(yǎng)。C設備與食品接觸應采用無吸附性、無毒、無味的材料制造。含有毒金屬的材料會影響食品的安全和質量，廚房設備要絕對禁用。D廚房設備與食品接觸的表面和易染上污漬或需要經常清洗的設備表面，應該平滑、不凸出、無裂痕、易清洗和易維護。

二、實用、便利性原則

實用、便利性原則是指選配廚房設備不應只重視外觀新穎或功能特別全面，而要考慮廚房的實際需要。設備應簡單并能有效發(fā)揮其功能。

設備的功能以實用、適用為原則，同時兼顧設備使用和維修保養(yǎng)的便利性。如廚房使用頻率極高的爐灶，廚師在炒菜時往鍋里添加投放調料的同時還要調節(jié)火候，如果爐灶配有一定方位、相對固定、卡把伸出的羅國調節(jié)閥就能方便廚師的使用。同樣，先進的可傾式蒸汽鍋為鍋內物品的倒出和清洗帶來了便利。

廚房設備并不一定都固定不動，有些設備要選擇能分解、拆卸的規(guī)格型號，易于清洗和維護?，F(xiàn)代廚房設備有些雖然性能優(yōu)良，但結果復雜、技術要求高。因此，要考慮設備的維護、保養(yǎng)和維修的方便性。設備的維修一方面與設備的設計有關，另一反面要看出售設備的公司售后服務是否周到、及時、可靠，易損件能否保證供應。

另外，有些設備可量身定做，根據(jù)廚房的空間、大小來確定所需設備的尺寸，例如：工作臺、各種爐灶、蒸箱、貨架、儲物柜、水池等均可自行設計定做。

三、耐用、可靠性原則

廚房的工作環(huán)境濕度大、溫度高，經常清潔衛(wèi)生還可能由于設備移動或清潔劑的使用對設備造成損耗。因此，要考慮設備制作材料的可靠性，即強調設備的耐用性和牢固程度，應選擇持久耐用。抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設備?，F(xiàn)代學校食堂廚房設備大多采用不銹鋼材料哦。不銹鋼耐腐蝕，不會被細菌、水分、氣味、色素等滲透，符合食品衛(wèi)生條件，購置時要善于辨識。廚房設備的機械部分也應考慮其耐用可靠性，否則將會增加維修費用。

四、發(fā)展更新性原則

選擇廚房設備應該有時代概念，適當選擇功能超前的設備，切不可配備已經落伍、即將淘汰的設備，在環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展方面更要多加關注。廚房選擇設備還要考慮到隨著科學技術的不斷進步、發(fā)展，是否能對其進行功能改造，升級換代。