烹飪器具包括烹調(diào)和面點(diǎn)制作所使用的各種手工操作工具、器具和用具。

一、烹調(diào)器具

烹調(diào)器具是生產(chǎn)菜品過程中用于清洗、整理、切制、調(diào)配、烹制等操作時(shí)常用的主要器具。

1、鍋

鍋是一種用于煎炒蒸煮等烹調(diào)操作的加工器具，是最主要的烹調(diào)器具。根據(jù)烹調(diào)工藝、用途和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，學(xué)校食堂廚房中常用的主要有炒鍋、蒸鍋、煮鍋等。

（1）炒鍋。炒鍋是使用最頻繁的一類鍋。根據(jù)制作材料主要有鐵鍋、銅鍋、鋁鍋、復(fù)合金屬鍋等幾類，鐵鍋是學(xué)校食堂處方中最常用的一類。鐵鍋分生鐵鍋和樹鐵鍋兩種。生鐵鍋由鑄鐵鑄成，質(zhì)硬脆，鋼性大，以色青發(fā)亮者為優(yōu)；熟鐵鍋由較純的鐵用澆注或鍛壓的方法制成，有較好的韌性和抗沖擊性，以表現(xiàn)白亮者為優(yōu)、鐵鍋的規(guī)格種類較多，廚房根據(jù)需要進(jìn)行配置。

（2）蒸鍋。蒸鍋用于蒸燉菜肴和面點(diǎn)飯食的專用鍋，有鐵質(zhì)、鋁質(zhì)和不銹鋼三種。其結(jié)構(gòu)主要分為兩種類型：一是中屜式蒸鍋，二是架籠蒸鍋，由一般深鍋架上蒸籠組成。

（3）煮鍋。煮鍋是用于煮肉、制湯、燒水和煮粥的鍋，以鋁鍋和不銹鋼鍋常見，鍋型有高鍋、矮鍋、淺底鍋等多種。

2、蒸器

這是一類專門用于蒸制各種食物的烹飪器具，與前面所述的蒸鍋配合使用，包括蒸屜、蒸籠、蒸箱、蒸柜等，一般把圓形的稱為蒸籠，小矩形的稱為蒸箱，大矩形的稱為蒸柜。蒸屜是置于蒸箱和蒸柜內(nèi)的形似抽屜的小蒸具；蒸箱和蒸柜一般設(shè)門，內(nèi)設(shè)多格層，可同時(shí)放多個(gè)蒸屜，其中每個(gè)蒸屜可以間歇使用而不影響其他蒸屜的蒸制；蒸籠一般帶錐頂蓋，可重疊若干個(gè)同時(shí)使用。

3、鍋勺、鍋鏟、鍋刷、鍋架

鍋勺和鍋鏟都是在攪拌、調(diào)味、出鍋和裝盤時(shí)使用的工具，都帶有不同長(zhǎng)度的長(zhǎng)柄。其中鍋鏟還可以用來攪米、起飯和盛飯，鍋勺則還可用來出湯和盛粥。鍋刷和鍋架是洗刷鍋和架鍋使用的小用具。

4、濾器

濾器是用來過濾或?yàn)r油、水、汁液和用來分離分裝物的工具。常用的濾器有漏勺、笊籬和網(wǎng)篩三種。

漏勺勺深如鍋，帶長(zhǎng)柄，底沖無數(shù)小孔，用于瀝油炸食物。笊籬由鐵絲、鋼絲或竹絲制成，用途與漏勺基本相同，常在撈取水餃、面條、湯圓等水煮食物時(shí)使用。網(wǎng)篩由細(xì)鋼絲、銅絲或尼龍絲編制成的圓形篩，主要用于固體粉末原料的分離，亦可用來濾湯汁。

5、水瓢

水瓢又稱水勺，是專門用來舀水或大量舀湯的勺具。形式主要有桶形和半圓形兩種，以塑料、不銹鋼和鋁制品多見。

6、調(diào)料罐

調(diào)料罐專門用來盛裝鹽、醬油、醋等調(diào)味料的容器。多以不銹鋼材質(zhì)制成。

7、油罐子

專門盛裝油的罐子，一般擺放在灶臺(tái)上，多為不銹鋼制成，可放漏勺或笊籬。

8、切配加工器具

切配加工器具是指對(duì)事物原料進(jìn)行砍切、加工時(shí)使用的各類器具，包括刀具、案具、磨具、攪拌器、盛器等。

（1）刀具。學(xué)校食堂廚房中常用的刀具包括砍刀、切刀、片刀、前批后斬刀、刮刀、旋刀和雕刻刀等。

砍刀，用來砍帶骨的肉類或堅(jiān)硬原料的刀，刀體厚重，呈長(zhǎng)方形。切刀，用來切塊、切丁、切條、切粒、切絲的刀，刀身略寬，背厚刃薄，呈長(zhǎng)方形。片刀，用于將原料片制成片或切細(xì)絲的專用刀，刀身窄而薄成長(zhǎng)風(fēng)行，體輕鋒利。前批后斬刀，可用于批、斬、切等多種用途的刀，使用廣泛，刀背較厚，刀口鋒利，刀形多樣。刮刀，供刮洗肉皮或去魚鱗用的刀，專門用于食品雕刻的刀具，包括砧墩和案板。砧板種類很多，有天然木質(zhì)材料和塑膠制品兩類。木砧板一般用銀杏樹、鐵樹、紅柳樹、皂角樹、松樹的橫截段或縱面板做成，較薄的縱面板一般作切菜板，較厚的橫截段作砧，又稱“墩子”。塑膠砧板多數(shù)是聚酯塑料制品。砧板形狀有圓形、方形、橢圓形等。按衛(wèi)生要求，砧板應(yīng)設(shè)生熟兩種，且生熟砧板分開使用。

（3）盛器。廚房常用的盛器有桶、盆、罐、籃、筐、箱、籮、托盤等。其中盆和托盤的使用較頻繁，其種類也多，材料有不銹鋼、搪瓷、塑料等。

二、面點(diǎn)制作器具

大數(shù)量面點(diǎn)制作主要依賴于機(jī)械設(shè)備，但廚房里小數(shù)量面點(diǎn)制作大部分還依靠手工操作。面點(diǎn)制作器具在此時(shí)指面點(diǎn)生產(chǎn)過程中用手工操作使用的各類器具，除烹調(diào)使用的一些通用器具外，還有搟具、刀具、磨具、籠等用具。

1、搟具

搟具是用來輥壓面片的一類滾筒狀的工具，除了用來碾壓面片外，還可用來碾碎輔料。常用的搟具多為木制，以棗木最好，質(zhì)地實(shí)，無異味，表面光潔。主要搟具有普通面杖、棗核杖、花搟杖、走槌等。

（1）普工面杖：分為大、中、小三種。大號(hào)、中號(hào)一般用于搟制面條、面片、混沌皮等。小號(hào)的面杖用于搟制餃子皮、包子皮等。

（2）棗核杖：又稱橄欖杖，兩端細(xì)、中間粗，多用于搟制水餃皮或燒賣皮。

（3）花搟杖：是一種可有環(huán)狀的面杖，用于搟壓餅坯，可使餅坯面上形成不同紋路。

（4）走槌：體粗、中空，其軸心孔可鑲?cè)牖虿迦氡戎锌湛字睆铰孕〉谋?，柄呈?xì)棍狀。按面杖形態(tài)分平走槌和圓走槌。使用走槌主要能使面片厚薄均勻。

2、刀具

面點(diǎn)使用的刀具屬異形刀，一般較輕便且刀刃不甚鋒利，這一點(diǎn)區(qū)別于菜品切配刀具，但不少菜品刀具可作面點(diǎn)刀具使用。面點(diǎn)刀具主要用于原料加工和切割成型或美化造型，按用途可分為切刀、批刀、花片刀、滾刀、刮刀、小頁(yè)刀等。

3、磨具

磨具是面點(diǎn)生產(chǎn)過程中，用按壓、澆注或擠注等方法對(duì)面點(diǎn)繼續(xù)造型美化的工具，常用于喜餅、月餅、蛋糕、果凍等面點(diǎn)的制作。

4、其他工具

（1）筆刷：分有毛筆、排筆、刷子等。多用于半成品和成品的著色，也用于面點(diǎn)制品的刷油。

（2）衡器：包括臺(tái)秤和天平，前者用于稱量原料或成品的質(zhì)量，后者用于稱量較小的原料和各種添加劑。

（3）蛋抽：也稱打蛋器，是由多跟鋼絲交織編成形似燈泡的籠狀工具，其后部捆扎成柄，主要用于抽打蛋液。

此外，面點(diǎn)制作器具還有篩、簸、花鉗、鏟板等。