包括芝麻燒餅、家常肉餅、肉末燒餅、雞蛋夾饃、此皮蛋糕、肉夾饃、烙餅、水煎包、墩餑餑、糖渣發(fā)面餅、椒鹽發(fā)面餅、麻醬酥、螺絲轉等。

一、芝麻燒餅

    主料標準粉1元/斤× 10斤=10元安琪發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元用水6.5斤制成水面。
    輔料芝麻8元/斤×0.5斤=4元；麻醬5.5元/斤×3斤=16.5元
    調料鹽1元/斤×0.3斤=0.3元花椒面30元/斤×0.j斤-3元
    核算共計36.60元，出成品90個，成本為0.41元/個。
    售價0.45元/個。
    電餅鐺參考溫度230度，烙8～10min.

二、家常肉餅

    制面：富強粉1.2元/斤×10斤=12元；用溫水6.5斤制成水面；每張餅用1斤水面，每斤水面合0.72元、

    制餡：鮮豬肉餡10.5元/斤×6斤=63元；大蔥2.5元/斤×3斤=7.5元；雞精14元/斤×0.1斤=1.4元；鹽1元/斤×0.15斤=0.15元；生姜3元/斤×0.5斤=1.5元胡椒粉30元/斤×0.05斤=1.5元老抽4元/斤×0.3斤=1.2元；黃豆醬油1.4元/斤× I斤-I.4元色拉油6.5元/斤×0.5斤·3.25元香油14元/斤×0.1斤·I.4元打水1.3斤總計82.30元，出成品餡13斤水餡6.4元/斤毎張肉餅水餡6.4元×7兩=4.5元。

其他每張肉餅另加1元刷油，0.5元面干

核算：每張肉餅6.72元，一張餅出8塊、成本為0.84元/塊

售價1元/塊

使用電餅鐺參考溫度180℃

三、肉末燒餅

    制面富強粉1.20元/斤×10斤-12元；安琪發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元涼水4.5斤和成水面出140個面劑每個面劑0.1斤合0.11元
制餡另取鮮豬肉餡10.5元/斤×4斤=42元冬筍丁4元/斤×0.7斤=2.8元；大蔥2.5元/斤×2斤=5元；鹽1元/斤×0.1斤=0.1元；生姜3元/斤×0.2斤=0.6元；香油14元/斤×0.2斤-2.8元老抽4元/斤×0.2斤=0,8元白糖3元廣斤×0.3斤-0.9元色拉油6.5元/斤×0.3斤-1.95元炒熟后制餡5斤；每斤11.4元；出140份；每份餡料0.035斤，合0.40元。
    其他：麻仁8元/斤×0.8斤·6.4元；薄面1.20元/斤×1斤·1.20元按140個均攤，每個加0.05元
    核算每個燒餅0.56元。
    售價0,60元/個。
    烤箱參考溫度定在230℃，烤25～30min即可。

四、雞蛋夾饃

制面餅富強粉1.2元/斤×10斤=12元；安琪發(fā)酵粉14元/斤×0.3月=4.2元，蘇打2元/斤×0.1斤=0.2元配溫水5.5斤和好面搟開，刷色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元，鹽1元/斤×0.3斤=0.3，面干1.2元/斤×0.5斤=0.6元共計加20.55元，出95個，每個水面0.21斤，面劑合0.22元
    攤雞蛋雞蛋每個0.60元色拉油0.35元。
    核算：餅、蛋合計1.17元/個
    售價：1.12元/斤
    加工餅饃使用電餅鐺參考溫度180～200℃，3～5min即可。

（烙面餅）（攤雞蛋）

 制饃富強粉i.2元/斤×10斤=12元；發(fā)酵粉14元/斤×0.3斤=4.2元色拉油6.5元/斤×1斤=6.5兀鹽1元/斤×0.2斤=0.2元；面于1.2元/斤×1斤=1.2兀刷沼16.5元/斤×0.5斤=3.25元；用溫水6.5斤制成水面。共計27.35元，出110個，每個饃儀25元水面劑每個0.14斤。

 醬肉后尖肉12元/斤×8斤=96元前尖肉11.5元廣斤×3斤=34.5元。二者制成熟醬肉出6.5反共130.5元，每斤20.1元(熟肉)。 香蔥+香菜+青辣椒=(1.2斤+1.2斤+1.2斤)×4元/斤=14.4元。

調料辣椒油、香油、姜末、蒜末共計8元。

核算制餡130.5元+14.4元+8元=152.9元，共10斤，餡料15.29元/斤，每饃夾餡15.29元×0.1斤=1.53元/個餅饃0.25元/個肉夾饃成本為1.78元/個 

售價2元/個。

加工餅饃使用參考溫度180～200℃，3～5min即可。

富強粉1.2元/斤×10斤=12元鹽1元/斤×0.16斤=0.16元，色拉油6.5元/斤×1斤=6.5元面干1.2·iiy斤×0.5斤=0.6元；用溫水8斤制成水面共出7張餅，每張餅水面2.4斤，制熟1.6斤核算共計19.26元，出成品7羝每張28元每張餅分10塊，0.28元。
售價0.30元/塊
電餅鐺參考溫度200℃

八、水煎包

制面富強粉i.2元/斤×10斤=12元發(fā)酵粉14元尸斤×0.2斤=2.8元泡打粉10元/斤×0.02斤=0.2元加水5斤制成水面，制面合計15元。
制餡鮮肉餡10.5元斤×3.2斤=33.6元大蔥2.5元尸斤×1.6斤=4元鮮美3元/斤× 0.1斤=0.3元i老衲4元/斤× 0.3斤=I.2元鹽1元/斤×0.08斤=0.08元香油14元/斤×0.05斤=0.7元雞精14斤×
0.05斤=0.7元打水2斤。出餡7.4斤合40.58元
輔料面干1.2元斤×0.5斤=0.6元色拉油6.5元尸斤×0.8斤=5.2元黑芝麻10元/斤×0.2斤=2元i輔料7.8元
核算面、餡、輔料共計63.38元，出成品300個，成本為0.22元/個
售價0.90元/個
電餅鐺參考溫度設在200度

九、墩餑餑

制面餅富強粉1.2元/斤×10斤=12元白糖3元/斤×1斤=3元發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元；色拉油6.5元/斤×0.3斤=1.95元用水6斤制成水面。
核算共計19.75元，出成品100個，成本為0.20元/個每個生面劑0.17斤。
售價0.30元/個。
電餅鐺參考溫度設定為130℃。

十、糖渣發(fā)面餅

普面富強粉1.2元斤×10斤=12元；發(fā)酵粉14元/斤×0.25斤-3.5元糖渣4元/斤×1.5斤=6元(置面中)用溫水8斤制成水面，酥面富強粉1.2元/斤×4斤=4.8元；色拉油6.5元/斤×3斤-19.5元糖渣4元/斤×2.5斤=10元(外粘)面干1.2元/斤×1斤-I.2元

核算兩種面合計了7元，出成品170個，成本為0.34元/個每個生劑14斤

售價0.45元/個。

電烤箱參考溫度設在180度，烤20min即可

十一、椒鹽發(fā)面餅

普面富強粉1.2元/斤× 10斤=12元；發(fā)酵粉14元/斤×0.25斤-3.5元芝麻仁8元/斤×0.9斤=7.2元，酥面富強粉1.2元/斤×4斤=4.8元；色拉油6.5元/斤×3斤·19.5元花椒面30元/斤×0.04斤=1.2元鹽1元/斤×0.14斤=0.14元；面干1.2元/斤×1斤=1.2元

核算兩種面合計49.54元，出成品92個，成本為0.54元/個每個生劑水面0.28斤

售價0.70元/個。

電烤箱參考溫度設在180℃，烤20min即可。

十二、麻醬酥

皮面富強粉1.2元/斤×5斤=6元色拉油6.5元/斤×1斤=6.5元用水3.2斤制成水面。
酥面富強粉1.2元/斤×5斤=6元色拉油6.5元/斤×2.5斤-16,25元麻醬8元/斤×5斤=40元紅糖3元/斤×5斤-15元
核算兩種面合計89.75元，出成品150個，成本為0.6元/個；每個生劑0.14斤
售價0.70元/個
電烤箱參考溫度設定為200℃，烤30min即可。

十三、螺絲轉

主料富強粉1.2元廣斤×10斤二12元發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤-2.8兀

輔料白糖3元/斤×1斤=3元麻醬8元/斤×3斤=24元。

調料精鹽1元尸斤×0.15斤=0.15元花椒粉30元/斤×0.1斤-3元色拉油6.5元/斤×0.5斤-3.25元。

核算共計48.2元，出成品125個，成本為0.39元/個每個水面0.15斤

售價0.50元/個

電餅銷參考溫度設在130℃

第三節(jié)  炒煮類主食制作與價格核算

包括炒面、餛飩，棒渣南瓜粥、機加工水餃、豆腐腦、炒餅、皮蛋瘦肉粥等。

一、炒面

制面：富強粉1.2元/斤×15元/斤=18元；加水5斤，支撐機工面條。

配菜：圓白菜1.0斤/元×25元/斤；色拉油6.5元/斤×4斤=26元；

    老抽4元/斤×2斤士8元，肥瘦肉餡10.5元/斤×2斤=21元，凈蔥3元/斤×0.5斤=1.5元，鮮姜3元/斤×0.5斤=1.5元，蒜末8元/斤×1斤=8元，鹽1元/斤× 0.2斤=0.2元味精14元/斤× 0.05斤=0.7元西紅柿2.0元/斤×1斤=2.0元，青椒2元/斤×1斤=2元
   核算共計113.9元，出成品54斤(每0.1斤干面給0.3斤成品)，成本為2.11元/斤。
   售價2.2元/斤

取富強粉按1;0.3比例將面和勻，上壓面機壓均勻面光滑細膩時摻淀粉薄面，壓面機裝機刀將面壓出。

二、炒谷壘

    主料土豆1.5元/斤× 10斤=15元去皮擦絲投凈水控1富強粉1.2元/斤×3斤=3.6元I中細玉米面!.2元/斤×1斤=1.2元調料精鹽1元/斤×0.08斤-0.08元；拌勻后蒸熟取色拉油、干辣椒、姜絲、蒜片、香蔥、鹽、雞精等共計5元炒制而成
    核算共計24.88元，出成品12份，成本為2.1每份
     售價2.5元/份

三、餛飩

制皮富強粉1.2元/斤×6.7斤=8.04元雪花粉2元/斤×3.3斤=6.6元堿面2元斤×0.02斤=0.04元鹽1元斤×0.02斤=0.02元雞蛋(用蛋清)5元/斤×0.7斤-3.5元加水3.7斤制面軋皮合計18.2元出
1290個皮，每皮0.014元。
制餡鮮肉餡(2肥8瘦)17元斤×5，5斤=93.5元鹽元斤×0.31斤=0.31元鮮美3元/斤×0.1斤=0.3元雞W14元廣斤×0.05斤·0.70元蔥2.5元斤×0，1斤=0.25元香油14元斤×0，1斤=1.4元打水
3.8斤，合計96.46元出水餡10斤
核算共計H4.66元，出成品1290個，成本為0.089元/個每份餛飩9個×0.089元/個-0.801兀另加蝦皮、冬菜、香菜、醬油、香油、雞精、胡椒面等每份0,25元、另加棒針煮湯28元平均每份0.2元，每份餛飩1.25元每份餛飩給9個用餡0.07斤
售價1.30元/份

四、水餃

制而富強粉1.2元/斤×10斤=12元配水3.8斤和成餃子面另加面干1.2元/斤×2斤=2.4元

制餡鮮肉餡10.5元廣斤×7斤=73.5元脫水凈菜3元/斤×7斤=21元色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元香油14元/斤×0.1斤=].4元；老抽4元/斤×0.5斤=2元凈蔥2.5元廣斤×1斤=2.5元；生姜3元廣斤×0.4斤=1.2元；精鹽1元/斤×0.5斤=0.5元上述諸項合成17斤水餡。

核算共計119.75元；水面比水餡約為1:1：出水餃640個；每兩6個

成本為1.2元/兩。

售價1.30元/兩。

五、豆腐腦

制豆腐腦：黃豆3.5元/斤×9斤=31.5元(出豆?jié){97斤，出豆腐腦76斤)；內酯14元/斤×0.24斤=3.36元合計34.86兀共出76斤，每份0.65斤，可出117份，每份純豆腐腦0.3元

制鹵肉餡8.5元/斤× 1.2斤=10.2元木耳30兀/斤× 0.2斤=6元；黃花10元/斤×0.8斤=8元雞蛋5元/斤× 1斤=5元生粉10元/斤×2斤=20元老抽4元/斤×2斤=8元；色拉油6.5元/斤×0.5斤=

3.25元蔥、姜、味精、鹽、胡椒粉等調料8元合計68.45元出117份，每份0.59元

核算每份豆腐腦0.3元+鹵0.59元=0.89元

售1.0元/份

六、炒餅

制餅富強粉1.2元/斤×20斤=24元加水14斤用色拉油6.5元/斤×0.7斤=4.55元餅烙好切絲備用
炒餅鮮肉餡8.5元/斤×2斤=17元老抽4元/斤×1.5斤=6元色拉油6.5元/斤×1斤-6.5元醋3元/斤×0.8斤=2.4元蔥2.5元/斤×0.5斤=1.25元鮮姜3元/斤×0.2斤-0.6元圓白菜1元/斤×20斤=20
元鹽1元/斤×0.03斤=0.03元蒜末8元/斤×14元/斤×0.05斤=0.7元。1斥-8元味精
核算共計91.03元，出成品55斤，每斤成品1.66元
售價1.7元/斤

七、皮蛋瘦肉粥

主料江米3.5元/斤×5斤=17.5元瘦肉14元/斤×0.5斤=7元松花蛋8元/斤×1.5斤=12兀用水100斤調料蔥絲2.5元/斤×0，1斤=0.25元鮮姜3元/斤×0.1斤=0.3元味精14元/斤×0.05斤=0.7元；胡椒粉30元斤×0.05斤=1.5元精鹽1元/斤×0.25斤=0.25元

核算共計39.5元，出成品55碗，成本為0.72元/碗
售價0.80元/碗