一、清洗消毒設備

清洗消毒設備，主要是指廚房內用于各種原料、烹飪器具的洗滌和餐具消毒的設備。

    （一）洗滌槽

洗滌槽主要用于烹飪原料或烹飪器具和餐具的清洗。其規(guī)格可根據(jù)廚房的具體情況進行設計制作。廚房常用的洗滌槽有單星盆、雙星盆、三星盆等多種形式。洗滌槽的材料多為不銹鋼材質。洗滌槽應備冷、熱水管。

（二）間歇式餐具洗滌機

（1）浸泡式。是由電動機帶動的攪拌器可在污物表面上產生水流，該水流產生一種洗滌作用，便于去掉污物。

（2）噴洗式。是由噴嘴、噴臂、電動機等組成。餐具表面用噴射誰噴射，適用于廚房較大設備和器皿的洗滌。

（3）刷洗式：該機的旋轉刷可機械地清除餐具表面的污物。刷子頭部置于洗滌槽下，或連續(xù)給刷子供水，達到洗滌目的。

（三）連續(xù)式餐具洗地機

連續(xù)式餐具洗滌機分有浸泡、噴洗、清水洗滌、吹干4個區(qū)域。浸泡區(qū)有洗滌消毒槽；噴洗區(qū)用高壓熱水噴洗泡過的餐具；洗滌區(qū)設有兩個溫度段，分別清洗掉殘液。全過程連續(xù)操作，由傳送帶輸送餐具。

（四）洗碗機

洗碗機是大中型學校食堂不可缺少的一種餐具清潔設備，用于洗滌陶瓷、金屬和玻璃器皿等餐具。其優(yōu)點是工作效率高，能在60~80度的高溫下操作，并可在機內消毒和烘干。

（五）電子消毒柜

電子消毒柜按工作原理分為三類：遠紅外線消毒柜、低溫型電子消毒柜、高溫臭氧消毒柜。

（1）遠紅外線消毒柜：又稱為高溫型電子消毒柜，其最大的特點是消毒速度快、消毒徹底、免蒸煮、無高壓、無殘毒留存、無污染、工作可靠和使用安全等，是目前學校食堂使用比較多的一種。

（2）低溫型電子消毒柜：又稱臭氧電子消毒柜，電子消毒柜的外殼透明，可隨時觀察消毒室的工作狀態(tài)。具有滅菌效率高、不燙手、耗電少、使用方便，消毒后餐具不變形、不破裂等優(yōu)點。這種消毒柜特別適于塑料、木、竹餐具等的消毒。

（3）高溫臭氧消毒柜：又稱雙功能電子消毒柜，此類消毒柜的特點是集高溫型和低溫型電子消毒柜的功能于一體，采用雙柜雙門，它既可以進行高溫消毒，又可以進行臭氧消毒。

二、抽排油煙設備

抽排油煙設備，主要是指用于將廚房烹飪時產生的煙氣及時抽排出廚房的各類眼罩等，這些設備及時正常運行時保證廚房內空氣良好的基礎。最簡單的抽排油煙設備有排風扇，其特點是設備簡單、投資少、排風效果好，但容易污染環(huán)境；還有濾網式眼罩，投資不是很高，排氣效果好，排油煙亦可，但情節(jié)工作量大。

比較先進的抽排油煙設備是運水煙罩。運水煙罩是將廚房烹調時產生的油煙經加有清潔劑的水過來后排放出去。運水煙罩可以保持廚房空氣清新，不構成對環(huán)境的污染破壞，是新型環(huán)保型抽排油煙設備。運水煙罩具有以下特點：

（1）具有較高的隔油煙效果，隔油效果可達93%，隔煙除味效果可達55%。

（2）具有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣管道分離，避免火、熱蔓延，因此，防火功能增強。

（3）運水煙罩初期投資較大，但設備配套性能好，用不銹鋼制造，美觀耐用，油污不易積聚，方便清洗，并能長期保持清潔衛(wèi)生。

（4）由于有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周圍的溫度，改善廚房生產工作環(huán)境。

三、條例設備

由于烹飪過程操作的需要，廚房需要配備各式各樣的調理臺。如雙層簡易操作臺、和面臺、雙或單移門調理臺、帶架調理太、瀝水工作臺、帶斗調理臺、殘物臺、帶有保溫柜的工作臺、帶有冷凍柜的工作臺等等。這些工作可根據(jù)不同的用途進行設計。

調理臺的結構一般是由面板、層板和腳架等部分組成。材料多選用不銹鋼材質。有些調理臺可根據(jù)工作需要用木料、塑膠板或其他材料加厚面板，達到堅固耐用的目的，如砧板臺或放置重物的調理臺等。調理臺的選料和制作的原則是要符合烹飪衛(wèi)生要求，適應特殊環(huán)境，臺面光滑，安全耐用，便于清潔，便于工作，利用率高，易于維修。

四、儲存設備

儲存設備主要用于原材料或各種烹飪器具的儲存和保管。儲存類設備分原料儲存、器具儲存、成品儲存、半成品儲存等類別。常用的儲存設備有四門儲物柜、臺式或臥式移門紗窗柜、玻璃移門柜、多層貨架、點心柜、高身切配柜等。

儲存類設備的結構，是根據(jù)不同的用途和要求，根據(jù)廚房的布局特點來設計的。為少占空間，提高貯物柜的利用率，一般采用多層間格結構，四周可根據(jù)需要采用敞開式、半封閉式和封閉式等多種。儲存類設備所選用材料主要為不銹鋼材質。設備的制造要符合食品衛(wèi)生要求。