學(xué)校食堂廚房的配備是從事廚房生產(chǎn)的前提條件，設(shè)備的良好運(yùn)行才能保證廚房生產(chǎn)的延續(xù)、有序進(jìn)行，也才能再服務(wù)師生的同時(shí)，有效防止設(shè)備維修費(fèi)用的增加。廚房設(shè)備管理就是調(diào)動(dòng)各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動(dòng)實(shí)施對(duì)廚房使用各類設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)運(yùn)作。今天滿客寶智慧食堂詳細(xì)為大家介紹學(xué)校食堂廚房廚房設(shè)備管理的意義、內(nèi)容及原則。

一、廚房設(shè)備管理的意義

廚房設(shè)備的有效管理不僅是學(xué)校食堂廚房從事正常生產(chǎn)的需要，同時(shí)還是保障員工生產(chǎn)安全的需要。加強(qiáng)廚房設(shè)備管理，其意義在于：

（一）設(shè)備的正常運(yùn)行時(shí)學(xué)校安全生產(chǎn)的前提

廚房設(shè)備良好運(yùn)行，員工按操作規(guī)程使用各類設(shè)備，操作方便，生產(chǎn)快捷，幾乎沒有事故隱患，員工的安全利益便有了保障。同樣，良好的設(shè)備狀況，也減少了學(xué)校食堂因設(shè)備陳舊、損壞，或帶病操作、超負(fù)荷運(yùn)作帶來的生產(chǎn)事故及產(chǎn)生的各類災(zāi)害。

（二）設(shè)備的正常運(yùn)行是有序從事廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)

廚房的生產(chǎn)是循環(huán)往復(fù)、周而復(fù)始、不間斷的過程。有計(jì)劃的原料加工、適當(dāng)備料、一定量半成品的儲(chǔ)存，為食堂順利開餐、滿足師生用餐需要提供保證。所有這些，都是建立在廚房良好的設(shè)備運(yùn)行基礎(chǔ)之上的。因此，廚房設(shè)備的正常運(yùn)行，是廚房有計(jì)劃安排加工、生產(chǎn)，減少原料浪費(fèi)，確保廚房生產(chǎn)秩序的先決條件。

（三）加強(qiáng)設(shè)備管理是節(jié)省學(xué)校維修費(fèi)用的關(guān)鍵措施

廚房設(shè)備維修費(fèi)用，實(shí)際是食堂凈利潤的流失。廚房設(shè)備維修的頻率、維修的程度是可以通過有效的廚房管理加以控制的。設(shè)備損壞、維修，不僅增加直接的維修費(fèi)用、材料費(fèi)用，同時(shí)組織購買材料的各項(xiàng)相關(guān)費(fèi)用也同樣昂貴。因此，加強(qiáng)廚房設(shè)備管理，維持、提供設(shè)備完好率，對(duì)食堂切實(shí)進(jìn)行成本、費(fèi)用控制是十分必要且相當(dāng)有效的。

二、廚房設(shè)備管理的內(nèi)容

廚房設(shè)備管理是一項(xiàng)日常性、長期性、具體性的工作，要使廚房設(shè)備管理起到應(yīng)有效果，必須綜合做好以下幾方面工作：

（一）制定設(shè)備管理制度

針對(duì)廚房生產(chǎn)及各崗位工作特點(diǎn)，制定切實(shí)、具體的設(shè)備管理制度，健全主要設(shè)備資料檔案及操作規(guī)程是廚房管理要做的基礎(chǔ)工作。廚房設(shè)備種類不同、功能各異、使用頻率也不一致，有的設(shè)備使用者也不固定，所以更需要有嚴(yán)格而明確的規(guī)章制度，設(shè)備的使用、保養(yǎng)、維護(hù)都有章可循。廚房設(shè)備管理制度表明學(xué)校食堂對(duì)廚房設(shè)備的重視程度，它規(guī)定了廚房員工有責(zé)任和義務(wù)正確操作、精心愛護(hù)各類設(shè)備。

（二）制定設(shè)備操作、保養(yǎng)規(guī)程

每一臺(tái)設(shè)備都有一定的操作規(guī)程，正確地使用設(shè)備，就必須按規(guī)定的先后次序進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。因此，對(duì)每一臺(tái)設(shè)備都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品說明指定出操作使用規(guī)程。設(shè)備的操作使用規(guī)程一般包括以下幾個(gè)方面內(nèi)容：a.使用前的檢查工作。b.操作使用程序。c.停機(jī)操作及檢查。d.安全操作注意事項(xiàng)。

設(shè)備使用的正常與否，設(shè)備使用壽命的長短，不但與設(shè)備的正確使用與否有關(guān)，還與設(shè)備平時(shí)的維護(hù)保養(yǎng)好壞有密切的關(guān)系。只使用卻不注意保養(yǎng)是廚房設(shè)備常出故障、容易損壞的主要原因。因此，必須對(duì)每臺(tái)設(shè)備指定詳細(xì)的維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程并按設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程認(rèn)真操作。廚房維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程的主要內(nèi)容又：a.設(shè)備的日常保養(yǎng)。b.設(shè)備的周期保養(yǎng)。c.設(shè)備的定期維修保養(yǎng)。

（三）明確設(shè)備管理責(zé)任

將廚房設(shè)備根據(jù)其分布位置和使用部門、崗位及人員情況，進(jìn)行合理、詳細(xì)的分工。把設(shè)備質(zhì)量大家都負(fù)責(zé)人但實(shí)際無人關(guān)心的現(xiàn)象，變?yōu)樘囟ú块T專人專崗負(fù)責(zé)某類或某件設(shè)備質(zhì)量，這才是行之有效的方法。

（四）健全設(shè)備維修體系

盡管設(shè)備分工明確、隨時(shí)有人清潔維護(hù)，也很難避免設(shè)備的損壞，因?yàn)閺N房設(shè)備除了人為操作損壞，有些零部件是由于自身老化或磨損等緣故而必須更換或維修的。因此，理順廚房設(shè)備保修渠道，及時(shí)對(duì)有問題的設(shè)備進(jìn)行科學(xué)維修，不僅是維持正常廚房生產(chǎn)的需要，也可以減少因維修不及時(shí)而導(dǎo)致設(shè)備損壞程度加重、維修時(shí)間延長和維修費(fèi)用增加等問題。

（五）適時(shí)為觸犯更新或添置功能先進(jìn)、操作便利的生產(chǎn)設(shè)備，不僅可以減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高廚師勞動(dòng)積極性，而且可以防止因原有設(shè)備的老化或超限使用而妨礙廚房生產(chǎn)、出品質(zhì)量，同時(shí)還能節(jié)省對(duì)老化設(shè)備頻繁維修的高額費(fèi)用。

三、廚房設(shè)備管理的原則

（一）預(yù)防為主

廚房設(shè)備不要養(yǎng)成用者不管、管著不查、壞了保修、用壞再買的惡性循環(huán)習(xí)慣，應(yīng)貫徹預(yù)防為主的原則，平時(shí)多檢查，定期做保養(yǎng)，用時(shí)多留心，切實(shí)做到維護(hù)、使用相結(jié)合，并強(qiáng)化例行檢查、專業(yè)保養(yǎng)的智能、維持設(shè)備完好率，盡可能減少設(shè)備損壞現(xiàn)象。

（二）屬地定崗

廚房設(shè)備責(zé)任管理應(yīng)以設(shè)備所在地為基礎(chǔ)，盡量明確附近崗位、人員看護(hù)、檢查、督促相關(guān)設(shè)備的使用、清潔和維護(hù)工作。員工下班應(yīng)對(duì)責(zé)任區(qū)內(nèi)設(shè)備進(jìn)行檢查，確認(rèn)設(shè)備完好情況，并主動(dòng)接受廚房管理人員的督導(dǎo)。

（三）追究責(zé)任

對(duì)損壞設(shè)備及時(shí)進(jìn)行維修的同時(shí)，應(yīng)對(duì)設(shè)備的損壞原因進(jìn)行調(diào)查、分析，對(duì)認(rèn)為損壞設(shè)備的當(dāng)事人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格教育、重點(diǎn)培訓(xùn)，甚至要求直接責(zé)任人承擔(dān)賠償責(zé)任。不計(jì)成本、不斷重復(fù)的維修對(duì)學(xué)校、員工和廚房風(fēng)氣的培養(yǎng)都是不利的。

某學(xué)校食堂每餐約有1000人就餐，廚房面積約為500平米，分設(shè)了加工件、冷菜間、烹調(diào)間、面點(diǎn)間、備餐間，以及相配套的庫房、辦公室等。其中廚房的設(shè)備、工具齊全，為做好廚房設(shè)備、工具的管理，學(xué)校食堂制定了如下管理制度：

（1）廚房設(shè)備的日常使用與維護(hù)實(shí)行屬地崗位責(zé)任制度，即以班組為基礎(chǔ)，根據(jù)趕我需要定設(shè)備，誰使用誰負(fù)責(zé)。廚房設(shè)備針對(duì)不同的功能，分別制定設(shè)備使用操作規(guī)程，按班組或廚房組織培訓(xùn)。各崗位員工必須熟悉操作規(guī)程。每次使用前先檢查，后開機(jī)，按使用規(guī)程操作，使用后必須將設(shè)備清理干凈，不得留有殘?jiān)?、污漬，保證設(shè)備衛(wèi)生。并要做好維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備使用安全。

（2）設(shè)備使用過程中如發(fā)生故障或損壞，有使用填寫請(qǐng)修單，廚師長報(bào)總務(wù)處前來維修。限時(shí)修好，雙方簽字，保證生產(chǎn)需要。

（3）廚房使用的爐灶設(shè)備、烤箱設(shè)備、蒸箱設(shè)備、刷碗機(jī)等，實(shí)行專用人員管理責(zé)任制度。每次設(shè)備使用后，均要做好維護(hù)與保養(yǎng)，保證設(shè)備始終處于良好的代運(yùn)行狀態(tài)。

（4）廚房設(shè)備有學(xué)校食堂設(shè)財(cái)產(chǎn)管理員，按各廚房或班組分類登記臺(tái)賬，落實(shí)日常維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人。由財(cái)產(chǎn)管理員每月檢查一次。設(shè)備發(fā)生增減或變動(dòng)，由班組長報(bào)食堂管理人員批準(zhǔn)，設(shè)備臺(tái)賬隨之變動(dòng)。

（5）廚房炊具、工具由財(cái)產(chǎn)管理員按各廚房建立臺(tái)賬，逐漸進(jìn)行登記。在日常使用過程中，由參禪管理員督促各使用部門和人員每次使用后，按規(guī)定地點(diǎn)放好。臺(tái)賬每月檢查一次，保證賬目與屬地一致。

（6）食堂廚師長要將設(shè)備管理納入日常工作中，每周都要有專項(xiàng)檢查。廚師長還要就廚房設(shè)備的保修、維護(hù)等相關(guān)事宜與食堂管理者、總務(wù)處等有關(guān)部門進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。