食堂初級廚師食品加工、售賣安全考試試卷

本試卷為填空式試卷，考題共有25個填空，每空4分；滿分為100分。
1.廚師在進入粗加工工作崗位后，首先應根據(jù)當日食譜與廚師長(班長)安排對當日食譜所需原材料進行出庫驗貨。廚師在驗收肉、禽、魚類原料時首先要通過感官檢測所加工原料是否       ，并堅持對色澤       、出現(xiàn)       、感官異常、腐爛變質的肉、禽、魚等原料         加工。不加工來路不明的原材料。加工肉、禽、魚類原料時要在分別專用加工區(qū)加工清洗。肉、禽、魚類原材料加工前后均不得       擺放。
2.粗加工蔬菜必須按照一        、二         、三         、的工序操作，清洗時必須寬水洗菜，洗好的蔬菜必須無         、無雜物、無蟲蛹。不得裸地擺放。嚴禁加工          變質蔬菜。
3.洗切配好的菜品必須置于安全位置或用紗布苫蓋，以防止異物掉入菜中造成        危害。
4.粗加工廚師工作時必須做到用具清潔，刀無     跡，砧板      光(光面、光邊、光背)。并搞好粗加工區(qū)域衛(wèi)生，保持設備完好，保證廚用具安全衛(wèi)生。
5.粗加工廚師在加工肉類、魚類、禽類及蔬菜時，應分別在專用加工區(qū)進行加工。洗魚池、洗肉池、洗菜池不得混用。對于冷凍肉、禽制品需解凍的必須在專用池內進行解凍。解凍溫度應在自來水自然溫度下正常解凍，一般為       ℃以下，嚴禁熱水解凍(注35℃以上為熱水)。解凍后的食品原料禁止二次         。
6.廚師在粗加工工位工作時應嚴格執(zhí)行一擇、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆時應去    剜      ，對已經出芽的土豆、鮮黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等禁止加工食用。
7.粗加工洗菜水溫度不得高于       _℃，以免燙熟表皮，達不到清洗目的。
8.漿制滑炒類菜品需要的畜、禽類肉等須            餐漿制，       餐用完。禁止一漿多餐使用。
9.粗加工區(qū)嚴禁使用              菜盛放工具盛放粗加工制品，確保生熟分開。
10.已盛裝食品的           不得直接置于地上，以防止食品污染。
11.每餐開飯之前，窗口服務人員須提前    min進入崗位，并將賣飯專用飯夾、托盤等清洗檢查干凈后準備好。打萊人員將菜勺、量碗清潔后準備好。主副食廚師將制作好的食品用專用盛放工具提前5min放置于保溫臺上并采取保溫措施加以保溫。
12.食品售賣中要著裝整齊，文明用語，唱收唱付。并堅持用專用售飯    售飯。售賣直接人口食物時，必須佩翼引口罩。
13.賣飯前檢查售飯工具是否齊全有效，售飯夾等售賣直接人口食品專用工具必須經過      并達到光、潔、澀、干。

食堂中、高級廚師食品加工、售賣安全考試試卷

本試卷為填空式試卷，考題共有25個填空，每空4分；滿分為100分。
1.烹調加工廚師在烹調加工前必須檢查經粗加工工序轉來的粗加工產品，對粗加工不合格制品(如擇洗不干凈、異物異W、霉變腐爛、刀功太差等)堅決不      。
2.烹調廚師在烹調制品時必須確保熟制熟透，每菜必須達到中心溫度并作記錄。中心溫度應為    ℃。
3.烹調制品盛放要使用         專用菜盛放工具，使用前須確保熟菜盛放工具光、潔、澀、干。
4.盛放熟菜的專用工具在使用完畢后應清洗干凈并      于餐具保潔柜中，以免受到污染。
5.所有烹調加工制品必須經過       加工工序，嚴禁烹調加工來路不明食品。
6.煎炸類制品在生環(huán)境下進行小塊腌制，在煎、炸熟制過程中確保煎熟、炸透。禁止為單純追求口感而制作     熟或帶      筋制品。
7.煎炸用油反復使用不得超過     次。
8.爆炒類制品要根據(jù)不同菜肴的具體情況進行操作，但要確保炒      炒      ，禁止半生菜出鍋。
9.熘燴類菜肴要掌握葷索搭配的熟制程度，一般學制品熟制時間較長，要確保熟透。同時汁芡也要充分熟透，打明油禁止用         油。
10.禁止烹調       土豆和不去皮不剜芽眼的土豆。
11.加工大塊畜、禽肉或大塊帶骨制品時，一要使加工容器與加工物品相匹配二要在中心溫度達到70℃以上時延長加工時間，以便于徹底煮    煮     。冷凍物品未經徹底解凍禁止熟制。
12.主食制作廚師上崗前須認真檢查工作臺面及食品工具容器是否干凈衛(wèi)生，加工機械是否沒有     、安全有效。確保所有加工器械干凈整潔，沒有異物。
13.主食制作前要先檢查所用原料是否新鮮         ，嚴禁加工霉變、結塊、有雜物、有異味和來路不明的糧食。
14.主食制成后，要先檢査盛放主食的專用容器是否潔凈，禁止將主食成品置放于     專用容器內。
15.主食加工過程中要確保加工環(huán)境：干凈整潔，以防止異物掉入主食中造成物理傷害，主食加工區(qū)禁止使用百潔布、          球等容易造成物理傷害的保潔工具
16.所有米、面食物在熟制過程中要確保熟制熟透，米飯不夾生，面食不粘心，中心溫度必須在      ℃以上。
17.食品售賣中要      整齊，文明用語，唱收唱付。并堅持用專用售飯        售飯，售賣直接人口食物時，必須佩戴口罩。
18.賣飯前檢査售飯工具是否齊全有效，售飯夾等售賣直接人口食品專用工具必須經過消毒并達到      、       、澀、干。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。
19.賣飯前二次監(jiān)督所有直接人口食品是否使用熟食專用工具，對未能使用熟食專用         ，的直接人口食品，拒絕售賣。
20.售飯廳禁止非工作人員進入。售出飯菜一律     不換。

食堂采購員食品安全采購考試試卷

每題5分；兩項合計滿分為100分。
本試卷分為填空和選擇兩部分，其中填空18個，每空5分選擇2道德，
一、填空(每空5分，共90分)
1，采購員須依據(jù)      領導批準的各班組根據(jù)食譜填報的要貨申請單采購貨物。
2，采購員采購食品及原料應當按照國家有關規(guī)定    檢驗合格證或者化驗單，并且建檔保存，留有記錄。對散裝貨物不羽鬪斟每合格證或者化驗單的除對食品及原料進行感官性狀鑒別外，還要索取供應商的     證及經營許可證的復印件及所購貨物的小票(便于溯源)。并將上述票證交庫管員驗貨校對保存。對市場準入食品要認清標志方可購買。

3，采購員購回貨物后，須交庫管員驗貨檢斤，同時還要提供     票證。庫管員簽收貨物后，采購員憑發(fā)票及庫管員開具的貨物驗收單交領導    后交財務報賬。
4，采購員采購貨物時嚴禁采購下列食品及原料
(1)      變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、     不潔、混有      ，或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。
(2)含有         寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。
(3)未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的     及其制品
(4)病死、       死或者死因不明的禽、畜、魯、水產動物及其制品。
(5)有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有      的。
(6)容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成       的
(7)摻     、摻雜、偽造，影響衛(wèi)生的
(8)用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將IF食品叫做       的。
(9)超過       期限的
(10)為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自涉恐直轄市人民政府專門禁止      的。

殘留超過國家規(guī)定允許量的。

二、單項選擇題(每題5分，共10分)

1，采購員采購貨物須使用(   ）

A.專用食品采購車        B.貨運汽車

C.客運汽車            D.綠色環(huán)保車

2.對采購直接人口的食物(）

A.要做到先嘗后買       B.要注重包裝顏色

C.必須到超市購買          D.必須做好密閉防塵工作

食堂庫房管理員安全骨干李考試試卷

本試卷為填空式試卷，考題共有20個填空，每空5分滿分為100分。
1.庫管員在接受采購供貨時必須履行    ，驗貨，查驗該批次食品的衛(wèi)生檢驗檢疫        或化驗單(檢疫票由采購員簽字，庫管員保存)。檢查食品標志是否符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定等程序。對于散裝貨物要通過感官檢査食品的色澤、氣味和外觀有無異常，并索要供貨小票和供應商商品流通許可證與經營許可證復印件存檔備案。凡是不合格的食品及原材料庫管員有權拒收。
2.庫管員在驗收貨物時對驗收食品用的工具要做到         分開，并登記所收貨物的采購日期、供貨單位、生產廠名、保質期限等，并按進貨日期分類編號，按類別存檔備查。對大宗貨物要在包裝箱上標明進貨        并且認真遵循先進先出的原則。
3.庫管員工作時須認真執(zhí)行食品及原材料的出人庫檢驗制度，做到     清楚，領物簽字，日清月結，相符。
4.貯存食品及食品原料的庫房、設備應當保持清潔，無霉斑、        跡、蒼蠅、蟑螂。庫房及貯存食品的設備內不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)以及       生活用品。
5.食品儲存須做到不同類別的食品分庫或分架存放，庫房內備有相應
的貨架和貨墊，食品外包裝完整，無積塵。碼放整齊，隔墻離地         以上，對所進整包裝貨物，要在貨箱上標明日期便于檢查清點，便于先進先出。對所有帶標簽整裝制品一要貼好標簽，二要碼放整齊，三要看好保質期，庫房內不得存有過期食品。
6.庫房內食品的冷藏、冷凍貯藏溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。冷藏溫度為       ，最佳冷藏溫度4℃。冷凍溫度規(guī)定要求      
7、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同冰室內存放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品      碼放。不得將食品堆積、擠壓存放。
8.蛋品入庫時必須庫外        箱并索要蛋品檢疫票及經營蛋品流遍許可證。要了解蛋品產地，凡來自疫區(qū)的禽蛋產品二律拒收。

9，對調味品入庫檢驗必須查驗市場          標志，對未加市場準入標志的和散裝調料一要索要經銷商          許可證和經營許可證復印件，二要通過感官目測、聞、嘗等手段鑒別真?zhèn)?，凡不合格調味品一律拒收，同時對散裝調味品要一次少進，罐裝加蓋，用完再買，不要積壓。
10.對米、面、雜糧類物品一要查驗標志廠牌(應盡量選擇大廠名牌產品)，二要感官目測，三要不搞積壓。人庫保存要隔       離        碼放整齊，保證通風，防止霉變。食油制品每次進貨要記明批次，避    保存，名品明貨，杜絕積壓。
11.庫管員應保持所管庫房環(huán)境      清潔，設備設施有效，庫內干凈整潔，庫房管理有序。

食品營養(yǎng)綜合類試卷

本試卷分為填空和簡答兩部分，其中填空16個，每空5分簡答2道題，每題10分兩項合計滿分為100分。
一、填空(每空5分，共80分)
l，燒肉不宜過早放鹽鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發(fā)生      使肉塊縮小，肉質變          且不易燒爛
2.油鍋不宜燒得過旺經常食用燒得      的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生      變
3，肉、骨燒煮忌加          水肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度驟然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會驟然收縮而不會變爛。肉、骨本身的     味也會受到影響
4，未煮透的黃豆不宜吃黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了     煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，蕓至會發(fā)生      而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題
5，燒雞蛋不宜放味精雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放      ，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費
6，酸堿食物不宜放味精酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻失去了      味，在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的
7.主食烹調米、面中的不溶性維生素和無機鹽容易受到損失，如淘米時，隨淘米次數(shù)、浸泡      的增加，營養(yǎng)索的損失也會增加。
8，撈米飯可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至          溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成營養(yǎng)損失
9，熬粥、蒸饅頭加堿可使維生素Bl和維生素C被       
10.炸油條因加堿和高溫油炸，維生素B2和維生素C損失約50%，維生索B1則兒乎     殆盡
11，面條撈面比吃湯面營養(yǎng)素損失           

12、炒菜：用急火快炒，高溫除了使維生素c損失較大外，其他的營養(yǎng)素均損失不大、如果加水過多，大量的維生素溶于水里，不吃菜湯，維生素就會隨之丟失，特別是把青菜煮一下再抄，維生素和無機鹽的損失更嚴重。炒菜時不應過       放鹽，應該用勾芡，淀粉對維生素c有很好的保護作用。

二、簡答題

1、簡述食物中毒的五種分類。

2、簡述食物被細菌污染的主要原因。

3、

機電安全類試卷

本試卷分為填空和多選兩部分，其中填空20個，每空4分；多選4道題，
每題5分；兩項合計滿分為100分。

一、填空題(每空5分，共80分)

1.使用機器設備前應先檢查         、插座、機件等是否         有效，如有問題，停止操作，及時報修。
2.使用絞肉機時如發(fā)現(xiàn)肉塊停在進料口時，切不可用         去抓，應用         按塞一下，如有卡殼現(xiàn)象，應迅速按動紅色按鈕停機，排除故障后，方可繼續(xù)使用。注意排除故障時必須拉閘斷電，以防不測。
3.操作機械設備時應精神集中，嚴禁         、聊天、         

4.機器設備使用完畢后須立即         .斷電，下班前必須檢查電源電閘是否         
5.機器設備用完后，在切斷         的情況下，將機器清洗干凈，電器部分嚴禁、         浸水。和其他進入料斗內操作，以免
6.機器運轉時嚴禁         和其他         進入料斗內操作，以免發(fā)生危險。
7.操作機器時，必須穿戴好工作服帽，機器運轉時，嚴禁伸手動用內         物品，以免發(fā)生         。
8.操作機器時，要嚴格按照使用說明書的規(guī)定進行         操作，禁
止不懂者、不會者使用，嚴禁         操作。

9.使用或清理保溫售飯車、更換水槽內水時，千萬注意不要         、     加熱槽內的電加熱元件。
10.食品專用電梯是裝運的電梯，嚴禁運載其他雜物
二、多項選擇題(每題5分，共20分)
1.操作燃氣設備時須嚴格執(zhí)行?；鸬葰?。的原則，因為
A.方便點火B(yǎng).以防爆燃
C.操作習慣D.設備特點

2.操作機械設備為什么要按照操作規(guī)程進行操作?(
A.單位要求B.設備要求
C、安全需要D、自我保護
3.使用電器設備必須遵守的規(guī)定是
A.嚴禁濕手觸摸電器B.搞衛(wèi)生時嚴禁用水沖刷電器
C.嚴禁聊天、戲耍打鬧D.嚴禁說話

4.使用裝填料斗的機械設備時，為什么不能用手伸入料斗?(
A.觀之不雅B.效率太低
C.容易傷手D.違章操作