一、食堂的含義
       食堂是單位(如學(xué)校、軍隊(duì)、企業(yè))為其成員提供日常用餐的場(chǎng)所。雖然餐館、酒店等也是。用餐的場(chǎng)所。，但它們與食堂有著明顯的區(qū)別。食堂的顧客是比較固定的人群，用餐價(jià)格實(shí)惠，而餐館、酒店的顧客是流動(dòng)性較大的人群，用餐價(jià)格普遍高于食堂。

    目前，還沒有人對(duì)’食堂’這一稱謂的起源作明確的考證，但是，為某單位提供用餐服務(wù)的后勤部門卻是自古就有的，如古代的皇宮、軍隊(duì)、監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)均設(shè)有專門主管膳食的部門，清代宮廷的。御膳房。是內(nèi)務(wù)府的下設(shè)機(jī)構(gòu)，它主要負(fù)責(zé)皇帝和皇室成員的日常飲食。在清代，皇宮的姓食堂"并不京今天的食堂，有很大的餐廳，御膳房將飯菜做好后，一般都送到起居室或辦公場(chǎng)所用餐。我國(guó)'古代的軍隊(duì)、監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)，設(shè)置了伙房，負(fù)責(zé)本單位的日常用餐。

二、近代食堂的發(fā)展

    歷史上，由于我國(guó)長(zhǎng)期實(shí)行自給自足的自然經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)基本上以家庭為單位，規(guī)模小而且分散，用餐基本上也是以家庭為單位來安排，因此，在中國(guó)幾千年的歷史上，除了軍隊(duì)、監(jiān)獄、衙門之外，食堂基本上沒有存在的基礎(chǔ)。
    晚清洋務(wù)運(yùn)動(dòng)以后，我國(guó)開始興辦工廠、礦山，發(fā)展近代工業(yè)，同時(shí)興辦各種新式學(xué)校，發(fā)展近代教育。洋務(wù)運(yùn)動(dòng)時(shí)期建立的輪船招商局、江南制造局、開平礦務(wù)局等廠礦是我國(guó)近代工業(yè)興起的標(biāo)志。洋務(wù)運(yùn)動(dòng)時(shí)期建立的教育機(jī)構(gòu)是中國(guó)現(xiàn)代教育的萌芽。例如，1862年設(shè)立的同文館，于1898年并入京師大學(xué)堂!以后逐漸發(fā)展成為今天的北京師范大學(xué)1893年，湖廣總督在武昌設(shè)立的自強(qiáng)學(xué)

堂，就是今天武漢大學(xué)的前身。
    近代廠礦和學(xué)校的發(fā)展，帶來了規(guī)模化的集中生產(chǎn)方式和學(xué)習(xí)方式。武漢的漢陽(yáng)鐵廠投產(chǎn)后，擁有十幾個(gè)廠區(qū)，3000余名工人。各式學(xué)校的規(guī)模逐漸發(fā)展擴(kuò)大，有的達(dá)到千人。有了規(guī)?；募猩a(chǎn)和學(xué)習(xí)，就必然要有集中的后勤保障部門。我國(guó)的近代食堂就是在這樣的時(shí)代背景下發(fā)展起來的，到了民國(guó)時(shí)期，學(xué)校、工廠、醫(yī)院、機(jī)關(guān)等機(jī)構(gòu)的食堂已經(jīng)普遍存在了。1949年，新中國(guó)成立，此
后1-幾年，我國(guó)的食堂業(yè)隨著社會(huì)主義改造運(yùn)動(dòng)的開展，隨同各種產(chǎn)業(yè)一并收歸國(guó)家所有，食堂是單位的附屬部門。
    1957-1961年是我國(guó)食堂發(fā)展的一個(gè)特殊時(shí)期，在”大躍進(jìn)”和”人民公社化”的歷史背景之下，我國(guó)絕大多數(shù)的農(nóng)民也和城里的工人一樣，告別了以家庭為單元的小鍋小灶，在生產(chǎn)隊(duì)的材公共食堂。里解決吃的問題。在這一時(shí)期，”公共食堂"的"公共。二字不僅包含了服務(wù)大眾的意思，更包含了集中供給、按需分配的運(yùn)營(yíng)方式，所以，它被當(dāng)作一種《共產(chǎn)主義的積極嘗試。，通過政治力量
在全國(guó)得以推廣。但當(dāng)時(shí)我國(guó)農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和生活方式不適合辦"公共食堂”各地農(nóng)村食堂起止時(shí)間不一，到了1962年，農(nóng)村"公共食堂”?；就顺隽藲v史舞臺(tái)。本書講述的食堂業(yè)是以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制為存在條件的，所以，大躍進(jìn)時(shí)期的農(nóng)村"公共食堂"不屬于本書討論的范圍。
    改革開放前，在政府機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院、廠礦等機(jī)構(gòu)中，單位食堂作為一種后勤保障和福利機(jī)構(gòu)一直都存在著，而且在人、財(cái)、物的配各方面都十分完善。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，單位職工的工作和生活的方方面面都與本單位密切聯(lián)系，國(guó)家單位普遍存在著"單位辦社會(huì)"的狀況，各企事業(yè)本位的學(xué)校、醫(yī)院、幼兒園等后勤保障部門一應(yīng)俱全，食堂是其中不可或缺的一部分。但是，在比較僵化的管理
體制下，幾乎所有的單位食堂都存在著同樣的問題機(jī)構(gòu)臃腫、效率低下、虧損嚴(yán)重、需要單位補(bǔ)貼。
    1985年，國(guó)家對(duì)政府機(jī)關(guān)的后勤部門進(jìn)行了材社會(huì)化補(bǔ)改革，各級(jí)政府陸續(xù)成立了機(jī)關(guān)事務(wù)管理的專門機(jī)構(gòu)，打破部門界限，歸口管理本級(jí)政府部門的主要后勤事務(wù)，并逐步引進(jìn)社會(huì)力量開展后勤服務(wù)。從鄧時(shí)起，政府機(jī)關(guān)食堂的經(jīng)營(yíng)方式開始發(fā)生重大變化，合作經(jīng)營(yíng)、承包經(jīng)營(yíng)等新的經(jīng)營(yíng)方式不斷出現(xiàn)。與此同時(shí)，工廠、學(xué)校、醫(yī)院等其他單位也陸續(xù)開始進(jìn)行后勤社會(huì)化改革。1985年，《中共中央關(guān)于教育體制改革的決定》指出。高等學(xué)校后勤服務(wù)工作的改革，對(duì)于保證教育改革的順利進(jìn)行，極為重要。改革的方向是實(shí)行社會(huì)化。

三、食堂產(chǎn)業(yè)的形成
按照當(dāng)代產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)的觀點(diǎn)，一個(gè)產(chǎn)業(yè)的形成，必須具備以下幾個(gè)條件，
(1)部門獨(dú)立，不依附于其他行業(yè)或產(chǎn)業(yè)而獨(dú)立存在。
(2)勞動(dòng)具有職業(yè)性和有償性。
(3)專業(yè)從事該項(xiàng)生產(chǎn)活動(dòng)的主體——企業(yè)，尤其是具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)勢(shì)企業(yè)，已經(jīng)成長(zhǎng)起來，并形成產(chǎn)業(yè)群體。
(4)職業(yè)化的技術(shù)隊(duì)伍和經(jīng)理人隊(duì)伍已經(jīng)形成?；仡櫴程脴I(yè)的發(fā)展歷史，在我國(guó)，傳統(tǒng)的食堂從來都是作為一個(gè)后勤保障部門存在于某一單位之中的，它提供的服務(wù)主要針對(duì)單位內(nèi)部人員，既不對(duì)外提供有償服務(wù)，也拒絕本單位之外專業(yè)餐飲公司來經(jīng)營(yíng)食堂，所以，可以這么認(rèn)為直到后勤社會(huì)化改革之前，食堂雖然與千千萬萬人的生活密切相關(guān)，但并不是一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)。
    長(zhǎng)期以來，我國(guó)國(guó)有單位的食堂一直采用自我管理、封閉經(jīng)營(yíng)的方式，由于缺乏競(jìng)爭(zhēng)、規(guī)模弱小、專業(yè)化程度低，而且管理體制僵硬，自營(yíng)食堂的運(yùn)營(yíng)效率極其低下，成為各單位一個(gè)沉重的包袱。按照交易成本理論，自營(yíng)食堂的內(nèi)部無競(jìng)爭(zhēng)、效率低下，必須引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行專業(yè)化經(jīng)營(yíng)，也就是開展。后勤社會(huì)化。改革。
    2005年，教育部規(guī)劃司后勤改革處提出了新型高校后勤保障體系框架，即。政府宏觀調(diào)控，市場(chǎng)提供服務(wù)，學(xué)校自主選擇，行業(yè)規(guī)范自律，職能部門監(jiān)管后勤社會(huì)化改革方針，
    (1)在管理方法上，從單純的行政管理向科學(xué)的經(jīng)濟(jì)管理轉(zhuǎn)變。
    (2)在服務(wù)形式上，由行政型后勤向經(jīng)營(yíng)型后勤轉(zhuǎn)變。
    (3)在服務(wù)方式上，由封閉式服務(wù)向開放式服務(wù)轉(zhuǎn)變，
    通過改革，單位繼續(xù)保留食堂的所有權(quán)、管理權(quán)和部分收益權(quán)，將食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)和主要收益權(quán)讓渡給承包食堂的企業(yè)或個(gè)人，這意味著，食堂業(yè)不再僅僅作為某些機(jī)構(gòu)內(nèi)部的保障部門而存在，而是由經(jīng)營(yíng)主體自主經(jīng)營(yíng)，從事食堂經(jīng)營(yíng)的餐飲公司可以承包經(jīng)營(yíng)多個(gè)單位的食堂，蕓至可以跨省市經(jīng)營(yíng)，這為現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)的形成提供了市場(chǎng)條件，
    食堂社會(huì)化改革啟動(dòng)后的20年間，在經(jīng)歷了零打碎敲的初級(jí)階段之后，一批優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)者迅速成長(zhǎng)起來，逐漸發(fā)展成了規(guī)模大、實(shí)力強(qiáng)、專業(yè)化程度高的專業(yè)承包食堂的企業(yè)。在高校與廠礦食堂市場(chǎng)，中快餐飲集團(tuán)承包了100多所大學(xué)的150個(gè)食堂，每日用餐人數(shù)達(dá)60萬人次。近年來，在上海地區(qū)專業(yè)從事高校食堂經(jīng)營(yíng)的企業(yè)已達(dá)50余家。大量社會(huì)資本的涌入和大批專門承包食堂企業(yè)的興起，培養(yǎng)了大批的專事食堂經(jīng)營(yíng)的經(jīng)理人和技術(shù)人員，現(xiàn)代食堂業(yè)作為一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)開始形成。

四、現(xiàn)代食堂企業(yè)的定義
    如上文所述，我國(guó)的現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)是在我國(guó)實(shí)行社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制和后勤社會(huì)化改革的歷史條件下逐漸發(fā)展起來的，現(xiàn)代食堂企業(yè)是食堂業(yè)的生產(chǎn)主體，是食堂業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)參與者，是引導(dǎo)食堂產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要力量。對(duì)現(xiàn)代食堂企業(yè)進(jìn)行明確的界定，有助于現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)的規(guī)范和發(fā)展，有助于行業(yè)管理者對(duì)行業(yè)的監(jiān)督和指導(dǎo)，有助于現(xiàn)代食堂經(jīng)營(yíng)者的自我完善和發(fā)展。
    現(xiàn)代食堂企業(yè)是指在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，為單位成員提供日常用餐服務(wù)，產(chǎn)權(quán)清晰、參與競(jìng)爭(zhēng)、自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的專業(yè)餐飲企業(yè)。
    今天，仍然有許多單位自辦食堂，不參與競(jìng)爭(zhēng)，食堂的虧損由單位補(bǔ)貼，食堂的盈利歸單位所有，這種食堂仍然屬于傳統(tǒng)食堂，不能稱為現(xiàn)代食堂。為敘述方便，在本書后面的所有章節(jié)中，除非特別說明，凡提及"食堂·的地方均是指"現(xiàn)代食堂。，如果討論非現(xiàn)代食堂，一定會(huì)在材食堂。前加上修飾語(yǔ)，如"傳統(tǒng)食堂。、
現(xiàn)代食堂企業(yè)的定義包含以下3個(gè)要素。
(1)現(xiàn)代食堂是企業(yè)，而非某單位的后勤部門，也不是幾個(gè)廚師合辦的伙房，現(xiàn)代食堂企業(yè)具有獨(dú)立的法人地位，可以獨(dú)立經(jīng)營(yíng)并承擔(dān)經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶做的食堂由于規(guī)模小，無法適應(yīng)規(guī)?；蛯I(yè)化生產(chǎn)的要求，不列入現(xiàn)代食堂的范疇。
(2)現(xiàn)代食堂與發(fā)包單位之間是一種契約關(guān)系，而非隸屬關(guān)系。發(fā)包方通過契約向現(xiàn)代食堂企業(yè)讓渡經(jīng)營(yíng)權(quán)、收益權(quán)，保留食堂的所有權(quán)和監(jiān)督權(quán)，以及部分收益權(quán)(租金、監(jiān)管費(fèi))·現(xiàn)代食堂企業(yè)可同時(shí)與多個(gè)發(fā)包方簽訂食堂承包經(jīng)營(yíng)合同，這也是現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；⒓谢较虬l(fā)展的基礎(chǔ)。
(3)現(xiàn)代食堂企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有完善的公司治理結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)了公司的所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)的逐步分離，這是食堂經(jīng)營(yíng)走向?qū)I(yè)化的必由之路，也是現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)走自高度專業(yè)化的必由之路。對(duì)比現(xiàn)代食堂的定義，傳統(tǒng)的自營(yíng)食堂，或者個(gè)體承包、分散經(jīng)營(yíng)的食堂，與現(xiàn)代食堂有著顯若的區(qū)別。對(duì)于食堂產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者來說，要實(shí)現(xiàn)食堂產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型和升級(jí)，要不斷提升食堂產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率，必須按照現(xiàn)代食堂的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)參與者的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行轉(zhuǎn)型和規(guī)范。

五、食堂與團(tuán)膳的關(guān)系
    食堂是為單位成員提供日常飲食服務(wù)的餐飲業(yè)態(tài)，在許多地方，經(jīng)營(yíng)食堂的企業(yè)被納入到閉路類企業(yè)的范曾，所以，有必要對(duì)食堂和團(tuán)扇的關(guān)系做些說明，團(tuán)膳是團(tuán)體的簡(jiǎn)稱，顧名思義，團(tuán)膳是為人致較多的團(tuán)體提供用餐服務(wù)的餐飲業(yè)態(tài)，至于到底多少人一起用餐才能稱得上是°團(tuán)體"呢?目前還沒有人對(duì)此進(jìn)行界定。
    其實(shí)，看某種餐飲服務(wù)是不是團(tuán)膳，不僅是看人數(shù)，關(guān)鍵是看飲食服務(wù)的特點(diǎn)，團(tuán)膳的服務(wù)對(duì)象一般有特定的地點(diǎn)、特定的時(shí)間、特定的人群，提供的飲食通常是日常性的或工作性質(zhì)的用餐，所以團(tuán)特有需求量大、批量生產(chǎn)、服務(wù)時(shí)間短、利潤(rùn)低等特點(diǎn)。由此可以看出，單位的工作餐、旅游團(tuán)隊(duì)的用餐等餐飲服務(wù)可以列為團(tuán)膳，但在酒店舉行的大型婚禮宴會(huì)，雖然一次用餐人數(shù)也很多，卻不
宜列為團(tuán)膳。
    將食堂的餐飲服務(wù)與團(tuán)膳的這些特點(diǎn)相比較，可以發(fā)現(xiàn)食堂的餐飲服務(wù)確實(shí)具有團(tuán)膳的特點(diǎn)，所以，將食堂列入團(tuán)膳的范疇，是可以接受的。
    食堂是團(tuán)膳的一部分，但并不意味著團(tuán)膳等同于食堂，兩者還是有區(qū)別的。
其主要有以下幾點(diǎn)。
(1)團(tuán)膳服務(wù)有的不提供用餐場(chǎng)所，而食堂一般有固定的用餐場(chǎng)所。根據(jù)這一點(diǎn)，寫字樓的外賣可以作為團(tuán)膳服務(wù)，但不能作為食堂業(yè)務(wù)。雖然有的小型食堂提供外賣服務(wù)，但不是食堂業(yè)的主流。
(2)有的團(tuán)膳服務(wù)是臨時(shí)性的，而食堂的服務(wù)是長(zhǎng)期而且穩(wěn)定的。每年中央電視臺(tái)舉辦春節(jié)晚會(huì)，參與的演職人員達(dá)數(shù)千人，為他們提供工作餐屬于團(tuán)膳服人群?？椀沁@種服務(wù)是臨時(shí)性的，而食堂用餐人員幾個(gè)月基至幾年基本上是固定的人群。