本篇滿客寶介紹學(xué)校食堂食品及原料采購，食品及原料采購的重要地位，學(xué)校食堂采購食品及原料的依據(jù)，學(xué)校食堂采購工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一、食品、食品原料及采購

所謂食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品優(yōu)勢藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的形式包括：原料、半成品、和成品。其中原料是指供烹飪和加工制作食品所用的一切可使用的物質(zhì)和材料；半成品是指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料；成品是指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。此外，涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨的水果蔬菜汁、自助餐食品也屬于食品范圍內(nèi)。

所謂采購，是選擇購買之意。一般將擔(dān)任食堂采購的工作人員稱之為食堂采購員。

二、食品及原料采購的重要地位

餐飲業(yè)供餐食品一般加工流程是：采購-儲存-粗加工-暫存-烹調(diào)-供餐。不管是餐館、小食店、快餐店，還是食堂，必須首先具備生產(chǎn)加工、銷售及消費的場所；具備生產(chǎn)、加工、銷售及消費的機械設(shè)備、餐具與家具；具備從業(yè)人員。在這些條件具備的前提下，菜可能開始進入到食品生產(chǎn)的流程。生產(chǎn)流程的第一個環(huán)節(jié)就是食品原料的提供-食品及原料的采購。因此，食品及原料采購是食品生產(chǎn)流程的第一個環(huán)節(jié)。

食品及原料的質(zhì)量是關(guān)系學(xué)校師生員工的健康與生命安全。在校師生員工涉及諸多安全問題。比如：建筑安全、器材安全，交通安全、防火安全、運動安全、飲食安全及個人的財產(chǎn)安全等。飲食安全是其中重要的一項內(nèi)容。學(xué)校食堂食品及原料的采購工作做得好壞，不僅直接關(guān)系到學(xué)生的飲食安全，還關(guān)系到學(xué)校秩序是否穩(wěn)定。新鮮優(yōu)質(zhì)的食品，就能保證學(xué)生的身體健康；腐爛變質(zhì)、有毒有害、不合格的食品，就會危害學(xué)生的身體健康，甚至還會導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生，其后果不堪設(shè)想。因此，在學(xué)校食堂食品及原料采購工作中，必須嚴(yán)格按照法律法規(guī)辦事，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

食品及原料的采購價格影響學(xué)校食堂的成本核算。學(xué)校食堂是不以盈利為目的，專門為師生員工生活服務(wù)的經(jīng)營性、福利性的服務(wù)性單位，也是一個進行盈虧核算有限的、相對獨立的經(jīng)營實體。在原料的采購過程中，市場上的食譜及原料價格會根據(jù)一年四季的差異產(chǎn)生波動，也會因為風(fēng)霜雨雪天氣的影響發(fā)生變化。為要進行綜合考慮，具體籌劃。既要考慮到食譜及原料的價格，又要考慮到食譜及原料的品種，還要考慮到食品及原料所含營養(yǎng)元素的多少。最后，與供貨廠商進行協(xié)商，把握一個均衡、合理的食品及原料價格。因此，在學(xué)校食品原料的采購過程中，掌握均衡、合理的食品原料價格。從而盡全力為廣大師生員工服務(wù)好，實現(xiàn)學(xué)校食堂收支平衡的成本核算。

三、學(xué)校食堂采購食品及原料的依據(jù)

在《中華人民共和國食品安全法》出臺之前，主要依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單衛(wèi)生規(guī)范》和《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等法律法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。2009年2月28日《中華人民共和國食品安全法》公布，宣布本法自2009年6月1日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。所以，目前要依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。相關(guān)的法律法規(guī)有：《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》和《北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度指導(dǎo)手冊》等法律法規(guī)。

四、學(xué)校食堂采購工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

學(xué)校食堂食品及原料采購工作是由采購人員完成的。要想做好這項工作，必須注意以下環(huán)節(jié)：首先，要選好采購員。采購員必須掌握相關(guān)的政策法規(guī)，了解上級的要求啊，嚴(yán)格照章辦事，依法辦事；采購員必須具備一定的食品營養(yǎng)、食品衛(wèi)生和食品安全知識；采購員要根據(jù)市場信息，按計劃采購，要不斷完善采、運、保、管和財務(wù)收據(jù)審核等項工作，堵塞漏洞；采購員必須廉潔奉公、認(rèn)真負(fù)責(zé)，具有較強的原則性。在整個采購操作的過程中，食堂的采購人員與供貨商之間，除了進行正常的業(yè)務(wù)交往之外，決不允許任何私下其他的交易行為。

其次，要建立健全食品及原料的采購制度。在采購工作中，明確人員分工，使之各盡其職，實現(xiàn)互相制約，使得采、保、管的各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，確保飲食安全。

第三，要做到各個環(huán)節(jié)的工作都有文字記錄、備案。以確保每一環(huán)節(jié)的工作都清清楚楚，又便于日后對此項工作隨時進行檢查。