學(xué)校食堂采購(gòu)是食堂管理的重要環(huán)節(jié)，本篇滿客寶智慧食堂將詳細(xì)分享學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料的方式，協(xié)議采購(gòu)的形式，協(xié)議采購(gòu)的程序，協(xié)議采購(gòu)的食品及原料。

一、學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料的方式

（1）配送公司集中供貨。即學(xué)校食堂的食品及原料統(tǒng)一由配送公司集中供貨。這種配送公司供貨的方式是實(shí)行學(xué)校后勤社會(huì)化的一種形式。配送公司提供的是半成品，便于制作。在社會(huì)上，有一些學(xué)校是采取了這種形式的。對(duì)于他們購(gòu)進(jìn)的食品及原料，每天必須指定專人，對(duì)食品原料進(jìn)行驗(yàn)收、對(duì)各種票據(jù)進(jìn)行檢查。

（2）學(xué)校自行采購(gòu)。即學(xué)校出入、出車，到一級(jí)市場(chǎng)采購(gòu)新鮮的蔬菜與水果。直接找批發(fā)商購(gòu)買，這樣批量購(gòu)買，價(jià)錢便宜，貨色又好。放得住的菜，可以多買一些，放不住的菜，每天去買。這樣做，既保證了價(jià)錢便宜、節(jié)省資金，又保證每天都能吃上最新鮮的蔬菜與水果。但是，需要加大人工費(fèi)與運(yùn)輸成本。

（3）實(shí)行協(xié)議采購(gòu)。協(xié)議采購(gòu)是學(xué)校自辦食堂，實(shí)行食品及原料采購(gòu)的形式。這種采購(gòu)形式，對(duì)食品及原料不用自行采購(gòu)，也不用專業(yè)公司進(jìn)行配送，而是由學(xué)校與供貨廠商進(jìn)行協(xié)商，簽訂合同，進(jìn)行供貨的一種采購(gòu)形式。學(xué)校通過(guò)協(xié)商采購(gòu)，可以節(jié)省人力物力。這樣一來(lái)，學(xué)校與供貨商雙方，最終實(shí)現(xiàn)互利雙贏的尚佳效果。另外，學(xué)?？梢愿鶕?jù)自身的情況和需求采取靈活的一些其他的采購(gòu)方式。

（4）集中配送與自行采購(gòu)相結(jié)合。即決定大多數(shù)的食譜原材料，由配送公司集中配送，部分的食品原材料，實(shí)行自行采購(gòu)。此種形式，一般適合學(xué)校托管的營(yíng)養(yǎng)餐公司。

（5）配送營(yíng)養(yǎng)餐與協(xié)議采購(gòu)相結(jié)合。即學(xué)校一部分的學(xué)生就餐，由營(yíng)養(yǎng)餐公司進(jìn)行配送，另一部分的學(xué)生就餐，由學(xué)校自行解決。自行解決的學(xué)生就餐的原材料。是學(xué)校食堂協(xié)議采購(gòu)的。此種形式，一般適合食堂規(guī)模比較小的學(xué)校。

（6）主食成品與服飾原材料完全自行采購(gòu)。主食才構(gòu)成品，副食采購(gòu)原材料自己進(jìn)行烹調(diào)。此種形式，一般適合單位規(guī)模比較小、就餐人員比較少的情況。

二、協(xié)議采購(gòu)的形式

在諸多的采購(gòu)方式中，協(xié)議采購(gòu)的形式具有供貨的靈活性、質(zhì)量的保障性和價(jià)格的協(xié)議性方面的特點(diǎn)。

協(xié)議采購(gòu)具有供貨的靈活性。在供貨的時(shí)間上、品種上、數(shù)量上，可以靈活改變與調(diào)整，同樣可以滿足學(xué)校食堂的要求，例如，如果食堂突然發(fā)現(xiàn)還差5斤肉餡，立即給供貨商打電話，要求馬上送過(guò)來(lái)，供貨商會(huì)在最短的時(shí)間內(nèi)，把學(xué)校所要的貨送過(guò)來(lái)，做到隨叫隨到，服務(wù)非常靈活、方便與快捷。

協(xié)議采購(gòu)具有質(zhì)量的保障性。由于學(xué)校所接觸的供貨商，他們具有各種資質(zhì)，所以，他們?yōu)閷W(xué)校食堂所挺的食品及食品原料具有較大程度的質(zhì)量保障。供貨商對(duì)學(xué)校食堂的供貨質(zhì)量是有保障的，因?yàn)閷W(xué)校所使用的供貨商，他們都具有法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、營(yíng)業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證。而且，如肉類的每一批次都必須具有檢驗(yàn)證明、票據(jù)等。供貨商是固定的商戶，他們具有固定的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，具有固定的、經(jīng)國(guó)家審批的進(jìn)貨渠道。

協(xié)議采購(gòu)具有價(jià)格的協(xié)議性。學(xué)校與供貨商之間在所提供的食品及食品原材料的價(jià)格，經(jīng)雙方協(xié)商，采用共同都可以接受的價(jià)格進(jìn)行操作。在確保食品及食品新鮮的前提下，價(jià)格控制在相對(duì)合理的水平。學(xué)校與供貨商之間進(jìn)行協(xié)商，在所提供的食品及食品原料的價(jià)格，采取共同都能認(rèn)可的價(jià)格。在采購(gòu)中，由于當(dāng)天某個(gè)蔬菜的品種價(jià)格太高，供貨商還會(huì)向?qū)W校提出建議，建議是否更換蔬菜的品種等，以適應(yīng)學(xué)校食堂整體消費(fèi)的價(jià)格水平。在協(xié)議采購(gòu)的過(guò)程中，供貨商可以根據(jù)每天的價(jià)格，做到既能是當(dāng)?shù)刈尷麑W(xué)校，又做到自己略有盈余。

此外，進(jìn)行協(xié)議采購(gòu)的食品及原料經(jīng)費(fèi)，一般來(lái)自學(xué)生上交的餐費(fèi)或部分又學(xué)校行政撥付的補(bǔ)貼經(jīng)費(fèi)。每月底當(dāng)與供貨商結(jié)完賬之后，就要開(kāi)始手下一個(gè)月的伙食費(fèi)。學(xué)生的伙食費(fèi)的支出大體可以分為以下幾個(gè)部分：1、食堂食品及原料費(fèi)；2、食堂炊事人員的工資；3、炊事設(shè)備維修費(fèi)；4、食堂炊事用品、衛(wèi)生用品購(gòu)置費(fèi)；5、食堂食品加工用的煤、水、電費(fèi)；6、一些其他的費(fèi)用等。

三、協(xié)議采購(gòu)的程序

學(xué)校食堂的食品及原材料，如果采取協(xié)議采購(gòu)的方式，一般大體上要實(shí)施以下幾個(gè)步驟：

第一步，與供貨商簽訂協(xié)議。協(xié)議的主要內(nèi)容應(yīng)包括：供貨商的合法、有效的資質(zhì)證明；所供貨物的定價(jià)原則；貨物的質(zhì)量要求；衛(wèi)生要求；服務(wù)要求等。這項(xiàng)工作，一般由學(xué)校前頭進(jìn)行，多在第一學(xué)期的開(kāi)學(xué)前進(jìn)行。

第二部，制定營(yíng)養(yǎng)餐食譜。這項(xiàng)工作，由食堂營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)營(yíng)養(yǎng)、健康的原則進(jìn)行制定。這項(xiàng)工作，一般在每周末制訂出下一周的營(yíng)養(yǎng)餐食譜。

第三步，食品及原材料的明細(xì)清單。食堂管理員根據(jù)當(dāng)天的食譜，計(jì)算出當(dāng)天的早、中、晚三餐所需要各類食品、食品原材料的使用量，并列出明細(xì)清單。這項(xiàng)工作，一般在每天的午后進(jìn)行。

第四步，通知供貨商供貨。食堂采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃清單，按照食品、食品原料的種類、數(shù)量與時(shí)間要求，及時(shí)通知供貨商。這項(xiàng)工作，一般在每天的午后進(jìn)行。

第五步，接貨驗(yàn)收。供貨商把貨送到現(xiàn)場(chǎng)后，食堂的專職人員應(yīng)對(duì)貨物進(jìn)行嚴(yán)格、仔細(xì)的清點(diǎn)驗(yàn)收。首先要檢斤、過(guò)秤，要檢查憑證、查標(biāo)識(shí)等。這項(xiàng)工作，一般隨時(shí)進(jìn)行，做到隨來(lái)隨檢，并收好票證，做好記錄。

四、協(xié)議采購(gòu)的食品及原料種類

學(xué)校食堂所需采購(gòu)的食品及原料，大體可以分為幾個(gè)大類。

從供貨廠商對(duì)食品及原料品種的經(jīng)營(yíng)范圍，把食品及原料分為五大類。即糧油類、蔬菜類、肉水產(chǎn)類、豆制品類、調(diào)料類。

從食品及原料性能上，也有把食品及原料分為七大類的。即：主食類、豆蔬類、禽蛋肉類；水產(chǎn)類、果實(shí)類、飲品類、調(diào)料類。

五、國(guó)家對(duì)不同種類食品及原料的質(zhì)量要求

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)原材料采購(gòu)提出了具體的要求；

（1）肉禽類原料必須采用來(lái)自非疫區(qū)健康良好的畜肉，必須由獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書。如《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》。

（2）水產(chǎn)類原料必須采用顯現(xiàn)的或冷凍的，組織有彈性、骨肉緊密連接的水產(chǎn)品，不得使用變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。

（3）蔬菜、水果必須新鮮，無(wú)腐敗變質(zhì)。這一點(diǎn)，一般肉眼直接就可以觀察到。

（4）蛋類應(yīng)符合《蛋類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。此規(guī)定中，對(duì)感官標(biāo)準(zhǔn)作了具體描述，要求蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋 呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影。打開(kāi)后蛋黃凸起，完整、有韌性、蛋白澄清透明、稀稠分明、無(wú)異味。

（5）大豆制品的質(zhì)量應(yīng)符合《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及《酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。此規(guī)定中，對(duì)感官標(biāo)準(zhǔn)作了具體描述：要求品種正常，色香味和質(zhì)地不酸、不粘、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變。

此外，采購(gòu)原料、輔料時(shí)須向售方索取該批原輔料檢驗(yàn)合格證書或化驗(yàn)單。外地產(chǎn)品應(yīng)索取縣以上食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

六、禁止采購(gòu)的食品

在《中華人民共和國(guó)食品安全法》的第四章中，列舉了十一類禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。在《學(xué)校食堂與學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度》和《食品原材料儲(chǔ)藏保管衛(wèi)生制度》中，都非常明確的提出了禁止采購(gòu)的食品及員材料。

（1）腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

（3）超過(guò)保質(zhì)期限或者不符合食品變遷規(guī)定的定型包裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。