上一篇滿客寶智慧食堂為您講述了學(xué)校食堂食品及原料的質(zhì)量鑒別之糧油的鑒別，今天滿客寶分享的是蔬菜類原料的鑒別。

二、蔬菜類

在采購蔬菜類的食品時，必須注意容易存放的食品，可以提前進行采購；不容易存放的食品，必須當天進行采購。西紅柿、土豆、蔥頭類的食品，還是比較容易存放的，所以可以提前一天進貨。但是，必須向供貨商強調(diào)，必須是新鮮的。驗收時發(fā)現(xiàn)不新鮮、損壞嚴重或存在其他問題的，必須要求退貨。黃瓜、西葫蘆等瓜類及芹菜、油菜、香菜等綠葉的蔬菜必須保持新鮮，必須當天進、當天用。必須是凈菜，其中不能夾雜著黃葉爛葉等。驗收時只要認真翻看，很容易辨別。

（一）挑選蔬菜

良質(zhì)蔬菜具有本品成熟時的典型形態(tài)，及正常的顏色，外觀色澤鮮艷、有光澤，葉肥壯保滿、無斑點，個頭大小較均勻，清潔衛(wèi)生，質(zhì)地鮮嫩，水分充足，有清香味，無機械性外傷，及病蟲害。在挑選蔬菜時，應(yīng)注意如下幾個方面。

（1）看色澤：各種蔬菜都具有本品固有的顏色，有光澤，已示蔬菜的成熟度及新鮮程度。

（2）嗅氣味：多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香氣等氣味，不應(yīng)有腐敗味或其他異味。

（3）嘗滋味：多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀的特殊風味。

（4）看形態(tài)：多數(shù)蔬菜具有其新鮮狀態(tài)，如有萎蔫、枯竭、損傷、變色、病變、蟲害侵蝕，則為異常形態(tài)。還有的蔬菜由于人工使用了激素類的物質(zhì)，其外形產(chǎn)生畸形。如西紅柿出現(xiàn)“尖頂”“猴頭果”的形態(tài)，最好不要買來吃。另外，腐爛菜不要吃。

（二）蔬菜質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別

（1）稚嫩與老：一般來說，按成熟期收獲的蔬菜，是最適口的，符合要求的。未成熟期收獲的蔬菜，如小白菜、油菜、絲瓜等，會尹稚嫩而更為鮮美嫩滑；而大菜、大白菜則會因期限未到而不能“包心”，質(zhì)量下降，不合理要求；南瓜及芋頭之類的，則由于未成熟而肉稚嫩，失去香味。相反超越期限收獲，一般葉菜類都會因老化，而粗硬、而不嫩滑，降低質(zhì)量，而南瓜及芋頭之類，恰恰相反，老了更香。因此，要善于根據(jù)各種蔬菜的特性，正確判別。

（2）大于?。撼鄙怯芯渌渍Z，“大魚細菜”。意思是說大的魚肉多而鮮美，小的菜因稚嫩而滑爽。其實這句話也有片面性，上面說的有些菜，因未成熟而味道差、質(zhì)量低，只是一方面；另一方面，有的蔬菜是由于土壤差、肥料不足，或管理不善而用開水沖少許面粉，面粉應(yīng)有芳香味而無異味。最好能將面粉做成熟食品，正常面粉制成熟食品后，品嘗有淀粉的“回味香”，口感細膩。

（3）觸覺檢驗：手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀，無顆粒感，手捏松開沒有結(jié)塊，可以判斷面粉水分含量適中。若手捏后，易成團、結(jié)塊、發(fā)黏，則可以判斷面粉水分含量高，遇高溫天氣，易發(fā)霉變質(zhì)。

用手摸取面粉時，手心應(yīng)有較大的涼爽感，握緊時成團，松手即散。

（三）泡水蔬菜

這種蔬菜表面上看很肥壯，水淋淋的，好像很新鮮。其實，它是用水浸泡過的，更為惡劣的是有的賣主，竟將蔬菜直接浸泡在骯臟的水溝里來”增加”蔬菜的種類，嚴重地威脅師生們的健康。

對這種泡水蔬菜的識別方法是：將蔬菜株的一端折斷，如斷面有水分滲出，就是泡水蔬菜。另外，對過分肥大，過分清脆碧綠的蔬菜，要警惕賣主在其中做了手腳，以不買為宜。

鑒別蔬菜質(zhì)量好壞最重要、最根本的是蔬菜是否新鮮與新鮮程度。因為，它關(guān)系到蔬菜的營養(yǎng)價值，是否保存，以及菜肴的烹制效果問題。

（四）蔬菜新鮮度鑒別

（1）菜葉：現(xiàn)象蔬菜的菜葉，一般都是硬挺鮮脆，色澤青翠，逛街潤澤，顯得水分飽滿，生機勃勃。有些剛采割的果、菜，如芥藍、黃瓜、絲瓜等，葉面或果實上，仍保存一層淡薄粉膜，一看就知道剛從菜園采摘來的，若菜葉有些柔軟，光澤度降低，顯得含水量不足，說明新鮮度已下降。如果菜葉萎、垂，干枯，甚至有些葉沿已有發(fā)黃現(xiàn)象，或有蟲咬的破損痕跡，菜已不新鮮，即使菜販在菜上潑水，也令人一看就知道是“做手腳”的。

（2）表皮：新鮮菜的表皮一般是保持其固有的狀貌，完美無缺，無論是否經(jīng)過水洗，是否夾帶泥沙，都是堅實脆嫩，就是含水量飽滿的鮮潤特色。若表皮干燥，開裂或打皺甚至變色，有蟲咬痕跡，則表明蔬菜已不夠新鮮了。

（3）形態(tài)：新鮮蔬菜保持原來形態(tài)，平放、直豎、倒掛，狀貌不變，莖硬、葉挺。不新鮮的會產(chǎn)生萎縮、變形等現(xiàn)象。如葉菜不新鮮，直豎即倒垂，不成形體；平放則失去原來枝莖的支撐作用，黏貼在一起；有的根菜、果菜因久放出現(xiàn)裂痕、斑點、枯葉，已逐漸變質(zhì)。

（五）菌類食品的鑒別

良好的使用菌菇，具有正常使用菌菇的外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，無異味，品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌、腐敗變質(zhì)和蟲蛀菌株。

次質(zhì)食用菌菇，具有正常食用菌菇的外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，品種大小不一致，混雜有其他品種。

劣質(zhì)食用菌菇，不具有正常使用菌菇的外形，或者食用菌菇的外形有嚴重缺陷，色澤與其品種不一致，品種不純，混雜有非食用菌及腐敗變質(zhì)、蟲蛀等菌體，甚至摻雜的菌株、菌柄等物，伴有雜質(zhì)。

（1）蘑菇：蘑菇是食用菌中的一大類，它分為野生和人工培植兩類。野生蘑菇種類較多，因生長地理環(huán)境、氣候條件不同，形態(tài)和種類也有所不同。人工培植蘑菇種類日益增多。市場上深受歡迎有金針菇、香菇、平菇、鳳尾菇等。

優(yōu)質(zhì)：傘面呈白色，潔凈沒有泥沙在蘑菇上黏、嵌的痕跡，菌褶呈淡黃色，緊密均勻，肉質(zhì)厚，大小基本一致，蓋面突起，菌傘完整內(nèi)卷，菌柄短而粗壯，手感硬實，嗅之香味濃郁。

劣質(zhì)：傘面呈灰白色，傘面的紋理較稀，菌褶呈灰褐色，若傘面為灰褐色或黑褐色的質(zhì)地最差，肉質(zhì)薄，手感軟，口味差，香氣不純，有雜草氣味。

（2）香菇：優(yōu)質(zhì)香菇，黃褐色或黑褐色，傘面有微霜，個兒大均勻，菇身圓整，菇柄短粗，肉厚，干燥，香味濃郁，無焦味，少碎屑。劣質(zhì)香菇，呈黃色或黑色，菇身薄，發(fā)潮，松軟，有白色霉花，香味差。

（3）黑木耳：優(yōu)質(zhì)黑木耳，木耳的正面烏黑、有光澤，背面呈灰白色或暗灰色，朵形大而均勻，耳瓣舒展，體輕，呈半透明狀，有彈性，清香氣味，1kg可發(fā)5kg左右。劣質(zhì)黑木耳，淺黑色或灰褐色，朵形小兒不均勻，耳瓣卷曲，體重，無彈性，手感柔軟。假黑木耳為棕褐色，有白色附著物，質(zhì)地發(fā)酥，易潮，帶黏性，組織紋理不清，有甜、苦、咸異味。