食堂門店的營銷管理

食堂門店的營銷管理體現(xiàn)在具體的經(jīng)營活動中，從食品的設(shè)計、價格的確定到促銷活動的開展，乃至食堂的形象展示，每一個環(huán)節(jié)里都體現(xiàn)出營銷管理的理念和藝術(shù)。

一、食品管理

食品管理要考慮的因素，如圖2.4所示。

(一)消費者因素

食堂的消費神直接面對的是經(jīng)營者提供的有形商品，如米飯、菜肴、面點等。
廣大消費者在食堂就餐希望得到健康安全、物美價廉、品種多樣的食品。不同人
群對食品搭配和營養(yǎng)的需求不盡相同，因此食堂要根據(jù)不同的消費者來選擇不同

的食品供應。

1.消費者層次

消費行層次主要指消費者的消費水平。對于消費水平高的沿海和東部地區(qū)，
食堂可以適當增加高端食品的供應而對于消費水平相對低的中西部地區(qū)，食堂
應主要提供中低檔價位食品。

2.消費者類別

    在食堂用餐的消費者有社會各個行業(yè)的人群，有的是學校學生，有的是企業(yè)工作人員，有的機關(guān)事業(yè)單位職工，還有的是軍隊的軍人。不用累唄的消費者因其群體的特性，對食品的品種要求也各有不同。

    滿客寶智慧食堂管理系統(tǒng)支持營養(yǎng)餐搭配方案，有針對性地提供營養(yǎng)豐富且均衡的營養(yǎng)餐供食堂人員參考，讓就餐吃到美味健康的營養(yǎng)餐。

3.消費者禁忌

    消費者的禁忌看似具有特殊性，無法與食堂的大眾性相融合，然而忽略這些因素可能會造成顧客的流失，荏至影響到企業(yè)的形象。食堂應當考慮到特殊消費者的禁忌，專門為這些顧客設(shè)計他們能接受的食品。例如，回族等少數(shù)民族有不吃豬肉(油)的禁忌。少數(shù)民族聚居地的食堂經(jīng)營者應提前了解他們的各種飲食禁忌，否則會擾亂正常的經(jīng)營，基至會引起顧客的不滿。
(二)其他因素
   除了消費者的情況，食品管理還應考慮以下因素。
1，原材料選擇
    平衡膳食營養(yǎng)必須由多種食物組成，才能滿足人體的各種營養(yǎng)需要。每日脳食中選用的食物應包括谷類及薯類、動物性食物，豆類及豆制品，蔬菜水果類和純熱能食物等五大類。而在每一大類食物中還應選擇多個品種，以保證食物的多樣性，使各種烹飪原料所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量相互補充。從而改善和提高飲食的營養(yǎng)水平，以達到平衡膳食的要求。具體來說，每天應至少選擇兩種以上的谷物
類食物、兩種以上動物性原料、四種以上的蔬菜水果，以及適量的豆類制品形成不同的食品搭配。
    此外，由于在食堂的經(jīng)營成本中，原材料成本占了非常大的比例。而食堂生產(chǎn)所需的原材料大多數(shù)無法長久儲存，也不適宜長途運輸。因此食品的設(shè)計還必須考慮到當?shù)卦牧系墓闆r和成本。就地取材和應時當令是節(jié)省原材料成本的最好方法。

2.季節(jié)變化

   季節(jié)的改變在一定程度上可以影響到人體熱量的消耗、人體對食物的消化吸收以及人們的飲食心理狀態(tài)。因此，應根據(jù)不同季節(jié)特點進行配菜。夏季，氣候炎熱，使人昏沉、食欲減退，此時應減少脂肪多的肉類菜肴，配給一些能增進消化和提高食欲的菜肴(例如冷盤、涼菜、風味小吃、醬菜、咸菜、泡菜、鮮湯等)，并應增加維生素及礦物質(zhì)的配給;冬季氣候寒冷，易感饑餓和熱量不足，必須供
給足夠的熱量，并利用濃稠的熱食物(如砂鍋菜等)御寒，在調(diào)配上可適當增加脂肪量。
3.地域差別
    在南北不同地域的食堂經(jīng)營者，自然要考慮南北顧客不同的消費偏好，例如為南方顧客準備的主食以米飯為主，而北方則以面食為主為四川、湖南等地顧客準備的菜品口味重偏辣，而為江浙顧客準各的菜品口味則應偏淡。
4.葷素搭配
    葷食(動物性食物)與素食(植物性食物)搭配有利于營養(yǎng)素間相互取長補短。動物性食物中的蛋白質(zhì)所能提供大量人體必需的氨基酸，各種脂溶性維生素的含量也優(yōu)于素食。而植物性食物中不飽和脂肪酸、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維的含量又打又大大高于葷食。因此，葷素搭配可以使采草營養(yǎng)全面，以滿足平衡膳食的要求。在食品設(shè)計中應盡量減少單一原料菜，多一些葷素搭配的混合菜。

表2-6是某中學的一天菜單?？梢钥闯霾藛蔚脑O(shè)計充分考慮了中學生的營養(yǎng)需求，葷素搭配合理、營養(yǎng)全面豐富：主食以米飯為主，符合當?shù)仫嬍沉晳T；套餐價格也和當?shù)氐南M水平吻合。

二、定價管理

定價管理重點要烤爐定價方法與定價策略，如圖2.5所示。

(一)定價方法

菜品定價首先要受到吸納骨干管理部門和發(fā)包方所簽合同的制約。例如，教育部門會對學校食堂的菜品進行最高限價，發(fā)包方有時也會在合同中規(guī)定部門低價菜，用以維持食堂的公益性質(zhì)，保障顧客的利益。滿足了這些條件，菜品的定價權(quán)依然掌握在經(jīng)營者手中。對菜品的定價一般可以采取成本導向法或競爭導向法。

1. 成本導向法

    價格的制定首先要考慮成本的回收，其次才是利潤的獲得。制定菜品價格的方法基本上都是以成本作為依據(jù)的加成法。先確定菜的成本，然后根據(jù)預定的毛利率來制定基本菜價。這樣確定的菜品價格，不但能準確把握成本變化給售價帶來的影響，還能自然地體現(xiàn)出不同地區(qū)消費水平的差別。因為消費水平的高低會直接反應在原材料的價格上，并自動調(diào)節(jié)菜品最終的價格。
2.競爭導向法
    在對菜品定價時，還要將競爭者的定價水平作為參考因素。如果所定價格與競爭者的價格差別太大，不論是過高還是過低，都不是明智的做法。過高的價格明顯會失利于競爭對手而過低的價格也使顧客形成錯誤的印象，認為食堂的飯菜質(zhì)量可能存在問題。這些都會造成顧客的流失。
(三)定價策略
1.差別定價策略

    食堂經(jīng)營的菜品品種很多，面對的顧客消費能力也各有關(guān)不同，因此菜品的定價要保證多檔次、多價位，以滿足不同層次消費者的需求；也能兼顧不同消費者能力的消費者，擴大銷售。
2.優(yōu)惠定價策略
    在食堂新開張期間，為了迅速擴大知名度，吸引顧客來用餐，往往會給出定的價格優(yōu)惠。在遇到食堂經(jīng)營情況不佳時，也可以采取優(yōu)惠定價的方法來刺激銷售。這種優(yōu)惠策略是短期的，一且過了優(yōu)惠期，便將價格恢復正常。具體可采用折扣優(yōu)惠、時段優(yōu)惠等方法。

    折扣優(yōu)惠既可以是直接的，例如適當推出一些特價菜和優(yōu)惠菜，開設(shè)半價窗口來吸引顧客也可以是間接的，例如餐忙的一次性充值達到一定數(shù)額，可以加贈一定比例的餐費，或是直接優(yōu)惠一定比例的現(xiàn)金。
    時段優(yōu)惠可以分流食堂就餐的高峰人群、緩解食堂服務(wù)人員的工作壓力、合理降低人員的配備數(shù)量，還可以刺激在用餐低谷時的銷售。具體方法可以根據(jù)食堂的用餐情況而定，例如在中午12點半之后，下午6點之后推出菜價的一定折扣優(yōu)惠，吸引顧客就餐。
3.心理定價策略
   心理定價策略處經(jīng)常使用的一種定價策略，利用得好可以滿足顧客消費心理需求。

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