食堂要確保食堂食品及原料安全監(jiān)管，就應(yīng)對原料進行嚴(yán)格檢查，同時運用現(xiàn)代化的食堂管理軟件。下面滿客寶智慧食堂就部分食品原料的檢驗進行相關(guān)介紹。

三、水果類

在學(xué)校，蘋果、梨、香蕉、柑橘、西瓜等水果，是平時每天都要提供給師生的主要食品之一。在采購此類水果時，因批量相對較小，一般都是散裝進貨。所以，驗收就顯得尤為重要。

（1）在采購梨和蘋果時，要看其是否大小適中，果皮的顏色是否新鮮、光潔、鮮艷，要無破損，無蟲眼。否則不能采用。

（2）在采購香蕉時，要看其表皮是否金黃光亮，香蕉的果蒂應(yīng)是鮮綠的。如果果皮出現(xiàn)有一塊塊的黑斑，香蕉的果蒂漆黑，甚至香蕉即將從果蒂上脫落，說明香蕉已不新鮮，不能采用；若是香蕉的果皮發(fā)青綠色，說明香蕉還未成熟，不能食用，所以也不能采用。

（3）在采購柑橘時，要看其果形是否勻稱、大小適中，要無畸形、無斑點、無破損，果皮要光亮艷麗，呈鮮紅或橙紅色為好。否則不能采用。

（4）每年一到夏季，氣溫很高。為更好地防暑降溫，學(xué)校食堂經(jīng)常要給師生們準(zhǔn)備一些西瓜進行食用。在采購西瓜時，首先一定要選擇品種好的。在挑選時，要看其瓜皮必須光亮，花紋要明顯、清晰，瓜的柄應(yīng)是鮮綠色，瓜的個頭大小要勻稱。否則，不能選用。由于都是當(dāng)天就吃，所以必須各個成熟，生瓜和熟過了頭的瓜都不行。

（5）在采購荔枝時，注意常見荔枝的品種特征。A.三月紅：又名玉荷包，果色青綠帶紅，皮殼厚脆，龜裂紋片大小不一，果頂龜裂尖細刺手，裂紋明顯，果實大、肩高，上寬下尖，成偏心形，核大。B.黑葉：果實橢圓形或歪心形，中等大，殼薄，色暗紅，龜裂片平鈍，大小均勻，排列規(guī)則，裂紋和縫合線明顯，果肩寬，核大。C.桂味：果實球形，中等大，果殼薄脆，淺紅色，龜裂突起呈不規(guī)則圓錐形，龜裂紋片的片鋒，尖銳刺手，從蒂柄兩旁繞果頂一周，有較深的環(huán)線溝，裂紋和縫合線明顯，有桂花香味，果核有大有小。

（6）在采購桃時，注意以整個果實呈粉紅為上品。食用時，小心果皮上的茸毛，因為易刺激喉部而咳嗽。果內(nèi)易有蟲，特別要注意果蒂部的凹形位。

（7）在采購芒果時，注意芒果含有豐富維他命A及纖維質(zhì)，可以治療暈車暈船，又可以幫助排泄，抗氧化，增強腸胃蠕動，促進代謝，不用擔(dān)心吃得過量。芒果身長細核，身短、核大。芒果以十足成熟時最好。皮色黃澄而均勻，表皮光而黑點，觸摸時堅實而有肉質(zhì)感，香味濃郁，果蒂周圍無黑點為最佳。

四、肉類

（一）鮮果

鮮肉類的采購包括豬肉、牛肉、羊肉等。在采購揉了的產(chǎn)品時必須向供應(yīng)商強調(diào)，要當(dāng)天的、新鮮的。驗收時要認真查看《動物產(chǎn)品建議合格證明》，產(chǎn)品食肉當(dāng)天的，是否有全國統(tǒng)一動物防疫證明、是否有動物衛(wèi)生監(jiān)督所的建議專用章、是否有動物檢疫員簽章。并認真檢查肉類產(chǎn)品的實際情況，是否新鮮。以鮮豬肉為例，鑒別鮮豬肉的質(zhì)量的方法：

1、外觀鑒別

新鮮豬肉—表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不黏手，肉汁透明。

次鮮豬肉—表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁渾濁。

變質(zhì)豬肉—表面外膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很黏，肉汁嚴(yán)重渾濁。

2、氣味鑒別

新鮮豬肉—具有鮮豬肉正常的氣味。

次鮮豬肉—在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

變質(zhì)豬肉—腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

3、彈性鑒別

新鮮豬肉—新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。

次鮮豬肉—肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。

變質(zhì)豬肉—腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。

4、脂肪鑒別

新鮮豬肉—脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。

次鮮豬肉—脂肪呈灰色，無光澤，容易黏手，有時略帶優(yōu)質(zhì)酸敗味兒和哈喇味兒。

變質(zhì)豬肉—脂肪表面污穢、有黏液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂腐敗氣味。

5、肉湯鑒別

新鮮住肉—肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉—肉湯渾濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。

變質(zhì)豬肉—肉湯極渾濁，湯內(nèi)漂浮著如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。

在采購中，我們一定要采購新鮮豬肉，發(fā)現(xiàn)有次質(zhì)鮮豬肉和變質(zhì)豬肉時，堅決予以清退。牢牢把住食品原料采購這關(guān)，為師生負責(zé)，為領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)，為學(xué)校負責(zé)。

（二）禽肉類

對禽肉進行感官鑒別時，一般是按照如下順序進行：首先，是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次，是嗅肉的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開時和煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后，用手指按壓，觸摸以感知其彈性和黏度，結(jié)婚脂肪，以及煮后肉湯的情況，才能對肉進行綜合性的感官評價和鑒別。

（三）肉制品

肉禽制品，是以禽畜肉為主要原料，經(jīng)選料、修割、腌制、調(diào)味、填充后，再經(jīng)醬鹵、熏燒烤或蒸煮等工藝熟化，然后包裝而成的方便食品，除中式香腸外，其他均可直接食用。其質(zhì)量好壞，直接影響人體健康。

肉類食品罪容易氧化，腐敗變質(zhì)，歷年質(zhì)量監(jiān)督抽檢，抽樣合格率一直不高。菌落總數(shù)超標(biāo)是因部分企業(yè)為增加產(chǎn)品特點和口味，增加了香辛料品種和用量，各種香辛料中含細菌數(shù)量多、菌種雜，且多為厭氧菌，必須經(jīng)高溫處理，而部分企業(yè)投料前未對香辛料進行處理，致使產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)。

在購買肉類食品時，要“五看一聞”：一看產(chǎn)品認證標(biāo)志。產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)是否通過GR/T 1900-ISO 9000 質(zhì)量體系認證，有認證標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量是可靠的。二看生產(chǎn)日期。超新鮮的產(chǎn)品口味越好，產(chǎn)品存放時間越長，氧化現(xiàn)象越嚴(yán)重。三看產(chǎn)品表面。要選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面不夠干爽的肉制品，容易由細菌繁殖，腐敗變質(zhì)。四看產(chǎn)品外觀色澤。顏色過于鮮艷的肉制品，必添加過量的色素，不要購買。五看產(chǎn)品彈性。彈性好的肉禽制品，內(nèi)在質(zhì)量好。一聞氣味。聞聞氣味是否正常，有誤酸敗腐臭異味。