食堂要確保食堂食品及原料安全監(jiān)管，就應(yīng)對原料進行嚴(yán)格檢查，同時運用現(xiàn)代化的食堂管理軟件。下面滿客寶智慧食堂就水產(chǎn)類及豆制品類的檢驗方法進行詳細介紹。

五、水產(chǎn)類

水產(chǎn)類的采購，包括淡水的水產(chǎn)類與咸水的水產(chǎn)類。淡水的水產(chǎn)類，主要是鯉魚、草魚等。在采購河魚時，必須要求是活的。驗收時必須仔細查看是否鮮活；咸水的水產(chǎn)類，主要是帶魚、平魚等。在采購海魚時，必須要求是冷凍后剛解凍的驗收時必須仔細查看是否新鮮。。

在進行魚的感官鑒別時，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙，吸取鱗片上的黏液，來觀察和嗅聞，鑒別黏液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。

（一）鑒別鮮魚的質(zhì)量

1、眼球鑒別

新鮮魚—眼球飽滿突出，角膜透明清涼，有彈性。

次鮮魚—眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅。

腐敗魚—眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

2、魚鰓鑒別

新鮮魚—鰓絲清洗呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。

次鮮魚—鰓色變暗呈灰紅色或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。

腐敗魚—鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有不愉快的腐臭氣味。

3、體表鑒別

新鮮魚—有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落。

次鮮魚—黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁。

腐敗魚—體表暗淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭味。

4、肌肉鑒別

新鮮魚—肌肉堅實有彈性，質(zhì)押后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。

次鮮魚—肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失的較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。

腐敗魚—肌肉松散，易于魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。

5、腹部外觀鑒別

新鮮魚—腹部正常，不膨脹，肛孔白色，凹陷。

次鮮魚—腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。

腐敗魚—腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。

（二）鑒別黃魚的質(zhì)量

（1）體表：新鮮質(zhì)好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落，新鮮質(zhì)次的黃魚，體表呈淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。

（2）魚鰓：新鮮質(zhì)好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫色，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚，鰓色暗紅、暗紫色或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲黏連。

（3）魚眼：新鮮質(zhì)好的黃魚，眼球飽滿突出，角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。

（4）肌肉：新鮮質(zhì)好的黃魚，肉質(zhì)堅實，富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質(zhì)的黃魚。

（5）液腔：新鮮質(zhì)好的黃魚，黏液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚，黏液腔呈淡紅色。

（三）鑒別帶魚的質(zhì)量

（1）體表：質(zhì)量好的帶魚，體表富有光澤，全身磷全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀鱗，魚身變?yōu)橄慊疑衅贫呛蛿囝^現(xiàn)象。

（2）魚眼：質(zhì)量好的帶魚，眼球報班，角膜透明。質(zhì)量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍渾濁。

（3）肌肉：質(zhì)量好的帶魚，肌肉厚實，富有彈性。質(zhì)量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。

（4）質(zhì)量：質(zhì)量好的帶魚，每條重量在0.5kg以上。質(zhì)量差的帶魚，每條重量約0.25kg。

（四）鑒別海帶的質(zhì)量

良質(zhì)海帶：色澤為深褐色或褐綠色，葉片腸兒寬闊，肉厚且不帶根。表面有呈白色粉狀的甘露醇，含沙量和雜志量均少。次良質(zhì)海帶：色澤呈黃綠色，葉片短窄而肉薄。一般含沙量都較高。

（五）鑒別干貝的質(zhì)量

干貝是采用扇貝、日月貝和江貝內(nèi)的閉殼肌，經(jīng)加工曬干制成的海味干制品。每個貝上，只能取一小塊肌肉，如由江貝加工成的干貝，其中以山東的榮成質(zhì)量最好。

（六）鑒別干海米的質(zhì)量

（1）色澤：體表鮮艷發(fā)亮發(fā)黃或淺紅色的為上品，這種蝦米都是晴天曬干的，多是淡的。色暗而不光澤的，是在陰雨天晾制的，一般都是咸的。

（2）體形：蝦米體形彎曲的，說明是活蝦加工的。蝦米體形筆直或不大彎曲的，大多數(shù)是死蝦加工的。體凈肉肥，無貼皮，無窩心爪，無空頭殼的為上品。

（3）雜志：蝦米大小均勻，其中無雜志和其他魚蝦的為上品。

（4）味道：取一只蝦米放在嘴中嚼之，感到鮮而嫩甜的為上品。咸味重的質(zhì)量差。

（七）鑒別魚肚的質(zhì)量

魚肚是用海魚的螺，經(jīng)漂洗加工曬干制成的海味品。市場上常見的魚肚有黃魚肚、閩子肚、廣肚、毛長肚等。

魚肚一般以片大紋直，肉體厚實，色澤明亮，體形完整的為上品。體小肉薄，色澤灰暗，體形不完整的為次品。色澤發(fā)黑的，說明已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。

六、豆腐及其制品類

由于是學(xué)校食堂，對于豆制品的需要量比較少。所以在采購豆腐、豆皮、熏干等豆制品時，必須由固定的、正規(guī)的廠家供貨。并且必須向供貨商強調(diào)，要當(dāng)天生產(chǎn)、定時配送，必須保證是新鮮的。在驗收時，要求做到：看顏色、聞氣味、嘗味道。

（一）豆腐的質(zhì)量鑒別

豆腐是以大豆為原料，經(jīng)選料、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵、壓形等工序而制成。

（1）色澤：必須仔細查看是否新鮮，優(yōu)質(zhì)的豆腐是乳白色或淡黃色，稍有光澤；次質(zhì)的豆腐淡紅色，無光澤；劣質(zhì)的豆腐深黃，或深灰、紅褐色。

（2）組織狀態(tài)：先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊，再仔細觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。豆腐塊形完整，軟硬適度，有一定彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜志。手握一枚縫衣針，在離豆腐750px高處松手，讓縫針自由下落，針能插入豆腐的則為優(yōu)質(zhì)豆腐。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，其切面處明顯比較粗糙，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出；表面發(fā)黏，用水沖后，即不黏手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織機構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎。無彈性，有雜志，表面發(fā)黏，用水沖后仍然黏手。

（3）氣味：用手觸摸，看是否存在黏液；聞一聞，看是否有異味。優(yōu)質(zhì)的豆腐是清香味；次質(zhì)的豆腐的香氣比較平淡；劣質(zhì)的豆腐有腥味，或餿味。

（4）滋味：優(yōu)質(zhì)的豆腐，口感細膩、傾向；次質(zhì)的豆腐，口感粗糙、滋味平淡；劣質(zhì)的豆腐，能夠嘗出酸味、苦澀味。

經(jīng)過對食品的認(rèn)真檢驗，優(yōu)質(zhì)的豆腐可以接收，次質(zhì)的和劣質(zhì)的豆腐，一定要清退回去，以確保學(xué)校師生的飲食安全。

（二）豆制品的質(zhì)量鑒別

1、發(fā)酵性豆制品

腐乳應(yīng)有發(fā)酵食品本身特有的香氣，塊形均勻，質(zhì)地細膩，無雜志，無霉變，無腥味或其他異味，檢查著色劑的名稱及來源，分清化工染色和紅曲著色，嚴(yán)禁用染料為著色劑。豆豉應(yīng)具有固有的香氣，無雜志，無霉變，無腥味或其他異味。

2、費發(fā)酵性豆制品

豆制品應(yīng)質(zhì)地細膩，有彈性，不發(fā)黏，呈淡白色或黃色，軟硬適度，具有豆制品特有的香氣，無雜質(zhì)，不發(fā)紅，無酸味及其他異味。