采購行為直接影響到原材料質(zhì)量的好壞、食堂成本的高低以及食堂經(jīng)營資金的周轉(zhuǎn)速度。而在采購行為中，暗吃回扣、以次充好、虛報價格等采購漏洞也屢見不鮮。因而食堂采購與供應(yīng)管理要發(fā)揮其成本控制、加強食品安全控制、減少采購漏洞和保證產(chǎn)品質(zhì)量等職能。詳述如下。
一、采購成本控制
控制采購成本對食堂的經(jīng)營業(yè)績至關(guān)重要。采購成本的下降可減少食堂的支出，降低成本，增加利潤，增強企業(yè)競爭力。
(一)健全組織、加強領(lǐng)導(dǎo)
   為了確保采購成本控制落到實處，應(yīng)成立采購評審小組，由經(jīng)理任組長、采購部門經(jīng)理任副組長、各相關(guān)職能部門經(jīng)理任組員定期召開會議，發(fā)動大家獻(xiàn)計獻(xiàn)策，從而是采購成本控制的理論和措施你貫穿到各個經(jīng)營管理活動之中，

（二）采購工作規(guī)范化

按照供應(yīng)鏈管理原理規(guī)范采購流程，建立采購管理信息系統(tǒng)，使采購成本控制工作規(guī)范化，制度化。規(guī)范化工作的5個方面如圖。

(三)靈活運用采購成本降低策略

在采購環(huán)節(jié)可以運用以下策略來降低采購成本。

1.統(tǒng)一采購

一般來說，所采購的商品數(shù)量越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂°多買賤賣，薄利多銷。。目前在中國擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當(dāng)勞，都采取統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購的方式。這樣做可以極大地提高規(guī)模效應(yīng)，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購成本。

2.統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合

    國內(nèi)很多大型餐飲集團(tuán)，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲集團(tuán)等，都采取了統(tǒng)一采購與分散采購相結(jié)合的模式?，F(xiàn)代食堂采購可以借鑒這一成功的經(jīng)驗，其中集團(tuán)總部對價值高、關(guān)鍵性的物資實行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購，同意采購可獲得規(guī)模效應(yīng)，可以降低采購成本、有效控制庫存，而各區(qū)域?qū)ε啃〉牡椭狄缀钠?，以及需要每天采購的果蔬鮮魚鮮肉可以實行區(qū)域分散采購。

3.本地采購與外地采購相結(jié)合

    食堂所需原材料一般都在本地就近購買，以便及時滿足需求、但各地產(chǎn)品的價格又各不相同，尤其是干貨、調(diào)料等，進(jìn)貨的渠道不同，價格也不一樣。這就需要經(jīng)過市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情。若外地價格便宜，可以有計劃地去外地采購?fù)荣|(zhì)量價格不同的食品，存放冷庫備用。

4，實行地區(qū)聯(lián)合招標(biāo)采購

   在地區(qū)內(nèi)聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購，擴大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，以降低采購成本。

(四)電子采購

    電子采購將成為現(xiàn)代食堂發(fā)展的一大趨勢?，F(xiàn)代食堂經(jīng)營應(yīng)順應(yīng)潮流，及時行動，加大對電子商務(wù)的投入，逐步實現(xiàn)電子采購一體化的在線供應(yīng)鏈管理一方面推行并不斷改進(jìn)。為訂單而采購。的經(jīng)營模式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)——庫存物流，性需求定供應(yīng)，以信息化管理庫存另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實現(xiàn)在線·適時的電子采購并不斷提高其比例。