食堂提供食品，食品關(guān)聯(lián)著就餐者的身體健康，在成品之前做好原料的儲(chǔ)存至關(guān)重要，具體如何操作滿(mǎn)客寶智慧食堂為您詳細(xì)介紹。

 一、國(guó)家各級(jí)部門(mén)文件對(duì)不同種類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存提出的要求

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十條規(guī)定：食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求儲(chǔ)存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

第四十一條規(guī)定食品經(jīng)營(yíng)者儲(chǔ)存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在儲(chǔ)存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第四十二條規(guī)定預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：1名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；2成分或者配料表；3生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；4保質(zhì)期；5產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；6儲(chǔ)存條件；7所使用的食譜添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)；8生產(chǎn)許可證編號(hào)；9法律。法規(guī)或者食譜安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

在中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中，對(duì)原料儲(chǔ)存提出的具體要求:

（1）原輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)又無(wú)化驗(yàn)單者，拒絕入庫(kù)。驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官檢查情況、索證情況等。

（2）食物儲(chǔ)藏應(yīng)做到各類(lèi)食物分庫(kù)存放，隔墻離地，分類(lèi)上架。一般要設(shè)主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、調(diào)料庫(kù)，還要有足夠的冷藏庫(kù)。肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏。

（3）常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)干燥。環(huán)境相對(duì)濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避免陽(yáng)光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。

（4）冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，設(shè)溫度計(jì)，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫(kù)應(yīng)在0~10度之間，低溫冷庫(kù)贏在-18度以下。冷庫(kù)要及時(shí)清掃，保持無(wú)霜、無(wú)血水、無(wú)冰碴。

（5）儲(chǔ)存貨品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，儲(chǔ)存期限不超過(guò)保質(zhì)期限。各種貨品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，盡量縮短儲(chǔ)存期。

在《北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度指導(dǎo)手冊(cè)》中，對(duì)原料儲(chǔ)存提出了具體的要求：

（1）入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)，冰妖注意一下幾點(diǎn)：不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品；過(guò)去沒(méi)有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害方可驗(yàn)收入庫(kù)‘收取食品的工具、容器做到生熟分開(kāi)；在試用過(guò)程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的原則。

（2）儲(chǔ)藏的食譜應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)分架、生熟分開(kāi)、擺列整齊、掛盤(pán)存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。庫(kù)內(nèi)不得存放無(wú)商品標(biāo)簽、無(wú)中文標(biāo)識(shí)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好；貨要清潔整齊，有防鼠設(shè)施。各種蛋類(lèi)要倒箱入庫(kù)，清除破損蛋品。

（3）用于售出的食品的包裝盒一次性餐、用具入庫(kù)要定位、分類(lèi)存放，并做到清潔無(wú)污染。

（4）冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食的庫(kù)房要保持在-4度以下，沒(méi)有外包裝的熟食，不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。

生魚(yú)、肉類(lèi)短期保存則需要在-6~-10度；長(zhǎng)期保存的冷凍溫度要在-18度以下。冷庫(kù)內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，設(shè)置顯示溫度計(jì)。

（5）食品庫(kù)內(nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取分類(lèi)碼放及保質(zhì)措施。

（6）做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格須退換的原材料、商品以及儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放，做上標(biāo)記，及時(shí)銷(xiāo)賬、處理。

（7）為重要活動(dòng)提供的食品原料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。

另外，運(yùn)用軟件可以做好庫(kù)存食材的管理。滿(mǎn)客寶智慧食堂管理系統(tǒng)以預(yù)定的數(shù)據(jù)作為支撐，食堂所有的食材都可以按需、按量進(jìn)行精準(zhǔn)的采購(gòu)，避免了采購(gòu)量過(guò)大導(dǎo)致的食材存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，庫(kù)存食材的不新鮮或者過(guò)期造成食材浪費(fèi)。并且?guī)齑娴氖巢亩加懈叩臀缓捅Ｙ|(zhì)期預(yù)警，確保了庫(kù)存食材如果有變化，管理人員可以第一時(shí)間進(jìn)行處理。

二、學(xué)校中不同種類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存

（一）不同種類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存地點(diǎn)

學(xué)校食堂一般都備有儲(chǔ)存食品原料的庫(kù)房、保鮮庫(kù)及冷藏冰柜、冰箱等設(shè)備設(shè)施。糧食類(lèi)、調(diào)料品類(lèi)的食品原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的庫(kù)房?jī)?nèi)；果蔬類(lèi)的食譜原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的保鮮庫(kù)內(nèi)；肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的冷凍冰柜內(nèi)；食品的樣餐，一般都存放在專(zhuān)用的冰箱內(nèi)；食堂的半成品，一般都存放在專(zhuān)用的比昂貴內(nèi)。

（二）不同種類(lèi)食品原料儲(chǔ)存對(duì)環(huán)境條件的要求

（1）儲(chǔ)存在庫(kù)房?jī)?nèi)的食品原料，如糧食類(lèi)、調(diào)料品類(lèi)的食品原料，在庫(kù)房?jī)?nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。隔墻離地，分類(lèi)上架，至少離地625px，離墻隔壁125px。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，保持在16~21度，濕度低于70%，食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則。

（2）儲(chǔ)存在保險(xiǎn)庫(kù)內(nèi)的食品原料，如水果與各種蔬類(lèi)的食品原料，在保鮮庫(kù)內(nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。要隔墻離地，分類(lèi)上架，至少離地10~375px。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，保持在0~10度。如果存放肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)等的食品原料，必須嚴(yán)格遵守保存時(shí)間：新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過(guò)3天；新鮮雞蛋存放不超過(guò)兩周；奶制品、半成品存放不超過(guò)兩天。食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則。

（3）儲(chǔ)存在冷凍冰柜內(nèi)的食品原料，如肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料，在冷凍冰柜內(nèi)儲(chǔ)存。冷凍冰柜內(nèi)的溫度，保持在-18度以下。

（4）儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)的食品，如食品樣餐，在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存，要求設(shè)備專(zhuān)用，不能再存放其他的食品。專(zhuān)用冰箱內(nèi)的溫度，保持在0~4度。食品的樣品，按250g重量，裝在專(zhuān)用的容器內(nèi)，按照規(guī)定留存48小時(shí)。

（5）儲(chǔ)存在冰柜內(nèi)的食品，如半成品，在冰柜內(nèi)存放，冰柜內(nèi)的溫度，保持在0~10度。一般存放時(shí)間不超過(guò)兩天。

總之，食品及原料采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要選擇好采購(gòu)人員，運(yùn)用實(shí)用的食堂管理工具（滿(mǎn)客寶智慧食堂）。采購(gòu)人員要掌握食品質(zhì)量鑒別的知識(shí)；了解國(guó)家對(duì)食品采購(gòu)的有關(guān)規(guī)定。食堂管理者要對(duì)食品采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，執(zhí)行索證制度。對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格的食品要及時(shí)入庫(kù)，運(yùn)用食堂管理工具，科學(xué)管理原料庫(kù)存，做好食品的儲(chǔ)存工作。