學(xué)校食堂為防止食品及原料在加工與儲(chǔ)藏中造成二次污染，應(yīng)提前做好制度的規(guī)定和要求。滿客寶智慧食堂根據(jù)多年餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)為大家分享學(xué)校食堂鮮活原料初加工有哪些特別的要求。

隨著食品加工行業(yè)崗位分工細(xì)化，鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ひ衙撾x了餐飲行業(yè)。所采購(gòu)的烹飪?cè)隙酁榻?jīng)過(guò)初步加工，可供廚師直接使用。但作為專(zhuān)業(yè)廚師應(yīng)熟悉并掌握鮮活烹飪?cè)铣醪郊庸み@一基本工序。

一、鮮活烹飪?cè)霞捌浼庸ぴ瓌t

常用于烹調(diào)的鮮活烹飪?cè)现饕ǎ迈r的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類(lèi)及其他動(dòng)植物等。這些鮮活的、未經(jīng)過(guò)任何加工的烹飪?cè)?，一般都不能直接用于烹調(diào)菜肴，必須根據(jù)食用和烹調(diào)菜肴的要求按其種類(lèi)、性質(zhì)的不同，進(jìn)行合理的初步加工處理。鮮活烹飪?cè)铣醪郊庸さ姆椒ㄖ饕ǎ涸讱?、摘剔、刮剝、去蒂。拆卸、洗滌等?/span>

進(jìn)行鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?，必須符合以下基本原則：

第一，符合衛(wèi)生要求，保護(hù)鮮活烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分。人們進(jìn)食各類(lèi)菜點(diǎn)，不僅是為了飽腹，同時(shí)也是為了養(yǎng)生，從鮮活烹飪?cè)现袛z取豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。這就要求所制作的菜點(diǎn)，初步加工過(guò)程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分不受損失。

第二，根據(jù)鮮活烹飪?cè)系奶匦院侠砑庸?，確保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。鮮活烹飪?cè)显谶M(jìn)行烹飪加工時(shí)，必須根據(jù)其性質(zhì)和索要烹調(diào)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選取正確的加工方法，確保菜肴成品在色、香、味、形等方面不受影響。

第三，合理使用原料，降低制作成本。鮮活烹飪?cè)显诔醪郊庸ふ磉^(guò)程中，既要去除污穢和不能食用的部分，還要合理?yè)袢?。做到粗中取?xì)、細(xì)中取精、分類(lèi)整理、物盡其用，切不可將可食的部分去掉，造成浪費(fèi)。只有正確擇用各種鮮活、烹飪?cè)?，才能達(dá)到減少損耗、降低成本、增加效益的目的。

二、新鮮蔬菜的初步加工

因?yàn)樾迈r蔬菜的原料品種、產(chǎn)地、上市期、使用部位和食用方法不同，所以初步加工方法各有不同。新鮮蔬菜的初步加工可以分為：根莖類(lèi)蔬菜、葉菜類(lèi)蔬菜、花菜類(lèi)蔬菜、瓜類(lèi)蔬菜、茄果類(lèi)蔬菜和豆類(lèi)蔬菜的加工。

（一）根莖類(lèi)蔬菜的初步加工

一般初步加工的步驟是：去除原料表面雜志—清洗—刮剝?nèi)ケ砥?、污斑點(diǎn)-洗滌—浸泡—瀝水。如土豆、萵筍、蔥、姜、蒜等，均帶有表皮或毛殼，應(yīng)先將毛殼去掉、削去根，再用刮皮刀削去表皮，然后置容器中用冷水洗凈并浸泡。

根莖類(lèi)蔬菜大多數(shù)均含有單寧酸，初步加工去表皮后的原料，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，或長(zhǎng)時(shí)間裸露在空氣中，以免原料氧化產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。所以 去皮后應(yīng)立即置于冷水中浸泡，或去皮洗凈后立即進(jìn)行下一道工序的操作，以防止原料呈現(xiàn)銹斑色。

（二）葉菜類(lèi)蔬菜的初步加工

一般初步加工步驟是：摘剔—浸泡--洗滌--瀝水理順。

（1）摘剔。在加工葉菜類(lèi)蔬菜時(shí)，應(yīng)將枯黃老葉、老根、雜物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理順，以備下一工序的加工處理。

（2）浸泡、洗滌。葉菜類(lèi)蔬菜一般都采用冷水洗滌，也可根據(jù)具體情況采用鹽水洗滌或高錳酸鉀溶液洗滌。

A用冷水洗滌。即將經(jīng)過(guò)摘除整理的蔬菜放入冷水中浸泡，序曲葉面上的泥土等污物，再反復(fù)清洗干凈，瀝水理順即可。B用鹽水洗滌。這種方法適用于葉面上附著蟲(chóng)卵的葉菜類(lèi)蔬菜。因?yàn)槲鼦谌~菜類(lèi)蔬菜葉面、菜梗和葉片間的蟲(chóng)卵較多，一般用冷水很難清洗干凈。洗滌方法是將加工整理摘剔的葉菜類(lèi)蔬菜先放入2%的鹽水中浸泡4~5分鐘，再用冷水反復(fù)清洗，瀝水理順即可。C用高錳酸鉀溶液洗滌。這種方法適用于直接食用的葉菜類(lèi)蔬菜，旨在殺菌消毒，確保原料的衛(wèi)生要求。將加工整理摘剔的葉菜類(lèi)帥，置0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡4~5分鐘，再用冷水洗凈，瀝水理順即可。

此外，還可選用食品洗滌劑進(jìn)行清洗。無(wú)論選擇何種洗滌方法，均應(yīng)達(dá)到清洗的目的。

（三）劃菜類(lèi)蔬菜的初步加工

一般初步加工步驟是：去蒂及花柄—清洗—浸泡瀝水。

將花菜類(lèi)蔬菜去蒂及花柄，留花朵，再將花朵用清水洗凈即可。

（四）瓜類(lèi)蔬菜的初步加工

一般初步加工的步驟是：去除原料表面雜志—清洗—去表皮、污斑—洗滌—去籽—清洗。

瓜類(lèi)蔬菜應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求進(jìn)行加工。一般先去除其表面雜質(zhì)、污物。清洗后去其表皮，再剝開(kāi)去除籽，清洗備用。

（五）茄果類(lèi)蔬菜的初步加工

一般初步加工的步驟是：去除原料表面雜質(zhì)—清洗—去蒂及表皮或籽—洗滌。

茄果類(lèi)蔬菜初步加工一般先去除其表面雜質(zhì)，清洗后去其蒂及表皮或籽，洗凈備用。若選用西紅柿制作冷菜時(shí)，可先用清水洗凈去蒂，再用沸水略燙，入冷水中浸泡，剝?nèi)ネ馄ぜ纯伞?/span>

（六）豆類(lèi)蔬菜初步加工的方法

（1）莢果均食用的豆類(lèi)蔬菜初步加工步驟是：掐去蒂和頂尖—去筋—清洗瀝水，如荷蘭豆、扁豆等。

（2）食其種子的豆類(lèi)蔬菜初步加工步驟是：剝?nèi)ネ鈿ぁ〕鲎蚜！逑礊r水，如豌豆等。