食堂食品生產(chǎn)管理內(nèi)容大致包括原材料準(zhǔn)備、成品制作、成品銷售，以及餐后清潔等管理過程。原材料準(zhǔn)備是指采購、領(lǐng)料、清洗、粗加工成品制作是指對食品熟化、調(diào)味、成形的操作過程成品銷售是指食品單份的成本核算，確定單份價(jià)格，售賣服務(wù)等工作餐后清潔則是對餐桌、餐椅、用餐場地、餐具以及廚房生產(chǎn)場所進(jìn)行的清潔、整理及檢查等管理工作。

一、衛(wèi)生管理
    搞好衛(wèi)生是做好食堂食品生產(chǎn)工作的前提。食堂食品生產(chǎn)的衛(wèi)生，主要是指操作者個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。個(gè)人衛(wèi)生，首先要求員工持健康證上崗，并遵守食堂員工衛(wèi)生規(guī)定環(huán)境和食品衛(wèi)生，就是要堅(jiān)決執(zhí)行食堂生產(chǎn)環(huán)境和食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制點(diǎn)的操作規(guī)程。搞好清潔衛(wèi)生，是做好食堂食品安全工作的前提。

  二、安全管理

   食堂食品生產(chǎn)管理擺在第一位的是安全管理。安全管理的重點(diǎn)是食品安全和人身安全。

(一)食品安全

    食品安全主要是指預(yù)防食物中毒。要避免食用有毒有害的動植物食品防止食物遭受有毒化學(xué)物污染，堅(jiān)持預(yù)防細(xì)菌性食物中毒。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三原則是防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌。其辦法如下。

1、控制溫度

2、控制時(shí)間

3、清洗和消毒

4、控制加工量

5、搞好環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持做到生熟分開，防止交叉感染。

(二)人身安全

    人身安全就是要避免人身受到傷害。主要是要堅(jiān)持按生產(chǎn)操作規(guī)程辦事，防止?fàn)C傷、刀傷、摔傷，防止火災(zāi)發(fā)生面點(diǎn)制作人員要特別預(yù)防機(jī)械設(shè)備對人身的傷害防止觸電事故發(fā)生。

三、成本管理

    食堂食品銷售只有薄利。如果成本控制不當(dāng)，要么用餐人員不滿，要么自身虧本而無法經(jīng)營。食堂食品的直接成本主要是原材料、輔助材料、調(diào)料、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、員工工資等。成本管理請閱讀第六章的內(nèi)容。

四、質(zhì)量管理

    食堂食品的質(zhì)量既包括食品原料的質(zhì)量，也包括生產(chǎn)加工的質(zhì)量。其中食品質(zhì)量是指食品的可食用性、營養(yǎng)性以及食品的色澤、香氣、口感、味道等方面。

(一)食品質(zhì)量管理

1.色香味的質(zhì)量

色香味的質(zhì)量必須注意以下3個(gè)因素的作用，見表

 2，食品的營養(yǎng)性
    食品的營養(yǎng)性是指食品中含有人體所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)元素。
3，食品的可食用性
    食品的可食用性是指食品可供消費(fèi)者食用。
(二)生產(chǎn)質(zhì)量的含義
    生產(chǎn)質(zhì)量主要指安全性、經(jīng)濟(jì)性和時(shí)間性。
(1)安全性是指食品經(jīng)消費(fèi)者食用，能保障人體健康和安全的能力。一是菜品本身的衛(wèi)生，二是生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生；只有抓好這兩方面的安全，才能確保食品的安全。
(2)經(jīng)濟(jì)性是指為了說明客戶為得到所需的食品而付出的價(jià)格是否合理。在食品消費(fèi)上，顧客往往以價(jià)格來衡量食品的質(zhì)量。

(3)時(shí)間性是指食堂能準(zhǔn)時(shí)給顧客提供所需要的食品，這也是食堂生產(chǎn)管理的基本要求，因?yàn)閷W(xué)校師生和工廠員工的用餐時(shí)間是有限的，食堂要在有限的時(shí)間提供必要的主食和菜肴。

（三）影響食堂生產(chǎn)質(zhì)量的因素

影響食堂生產(chǎn)質(zhì)量的因素有人、設(shè)施設(shè)備、原料、生產(chǎn)方法等，見表。

(四)進(jìn)行質(zhì)量管理的流程
第一步，理順生產(chǎn)流程。
廚房的生產(chǎn)流程主要包括粗加工、配制、烹飪3個(gè)方面。
(1)原材料加工可分為粗加工對原材料分揀切割、干貨漲發(fā)等精加工對菜肴成品熟化，并對色澤、口味用調(diào)料配制。
(2)配制可分為熱菜配制、冷菜配制。
(3)烹調(diào)可分為熟菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作。
第二步，制定生產(chǎn)出售標(biāo)準(zhǔn)。
制定標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化，盡量用數(shù)據(jù)說明，用于檢查、指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程。隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的形象，使之有檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。這一步驟主要是制定食品加工、配制、烹調(diào)、出售標(biāo)準(zhǔn)。

（五）效率管理
   生產(chǎn)效率是衡量食堂食品生產(chǎn)組織的合理性、生產(chǎn)技術(shù)的先進(jìn)性和員工勞動積極性的標(biāo)志之一。
(一)影響生產(chǎn)效率的因素
影響生產(chǎn)效率的因素很多，歸結(jié)起來可分為內(nèi)在因素和外在因素。
(1)內(nèi)在因素。對生產(chǎn)效率的影響很微妙。當(dāng)員工情緒穩(wěn)定高漲時(shí)，會有很高的工作熱情，生產(chǎn)效率非常高反之則相反。
(2)外在因素。如工作環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備不完善，人員配備不合理等，這些因素對廚房生產(chǎn)效率也有影響。
(二)提高食堂食品生產(chǎn)效率的方法
1.合理的廚房生產(chǎn)方式
合理的廚房生產(chǎn)方式，可以為食堂帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。常見的廚房生產(chǎn)方式見表

2、食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
    標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代食堂食品規(guī)模生產(chǎn)的質(zhì)量保證。在生產(chǎn)中，要求不同時(shí)間、不同地點(diǎn)生產(chǎn)同一品牌的產(chǎn)品，品質(zhì)保持高度的一致性。
3、使用高效率的廚房設(shè)備
    先進(jìn)的機(jī)械化食堂生產(chǎn)設(shè)備，能在很大程度上替代廚師的工作，如廚房的一些加工設(shè)備切片機(jī)、粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、去皮機(jī)等。這些機(jī)械設(shè)備的運(yùn)用，不僅節(jié)約了大量的人力，而且還保證了原料的加工質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率。