本文滿客寶智慧食堂繼學(xué)校食堂鮮活原料初加工要求（上）的內(nèi)容，繼續(xù)為您介紹學(xué)校食堂的鮮活原料的初加工的具體要求。

三、水產(chǎn)品的初步加工

水產(chǎn)品是制作菜肴常用的烹飪?cè)希浞N類很多，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們不可缺少的食物。由于水產(chǎn)品的性質(zhì)各異，因此，初步加工的方法也較為復(fù)雜。下面介紹幾種常用水產(chǎn)品的初步加工方法。

（一）魚類的初步加工

（1）宰殺。一般采用摔的方法，將魚摔暈后再進(jìn)行下一工序的操作。

（2）刮鱗。一般魚體表鱗片沒(méi)有使用價(jià)值，所以在初步加工時(shí)，要將魚體表面的鱗片刮凈。

（3）去賽。魚鰓質(zhì)地較硬，且?jiàn)A帶著污物，故無(wú)食用價(jià)值，應(yīng)予以清除。一般采用剪刀順沿鰓兩側(cè)剪除即可。

（4）修整魚鰭。為使菜肴成品外形美觀，根據(jù)烹調(diào)的要求，應(yīng)用剪刀修整魚的胸鰭、腹鰭。背鰭、尾鰭的要求而定。一般可分為兩種：一種是將魚的腹部用刀劃開(kāi)取出內(nèi)臟即可。此法主要適用于形體較大和出肉用魚類的初步交給你。另一種是從魚的口腔中將內(nèi)臟取出，方法是先在魚的腹鰭與肛門之間剖開(kāi)一刀口，將魚腸隔斷，然后用兩根筷子由口腔插入，夾住魚鰓用力攪動(dòng)，順勢(shì)使魚鰓和臟器一同攪出。此法主要適用于形體較小且需保持完整魚形的菜肴。

（6）清洗。開(kāi)膛后魚膽腔血污較多，且一般池塘人工飼養(yǎng)的魚類腹腔內(nèi)附著一層黑液膜，應(yīng)將其清除干凈，并用冷水洗凈腹腔，以備下一工序使用。

（二）蝦類的初步加工

用剪刀去額劍、觸角、步足，去蝦線，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即可。也可根據(jù)制作菜肴的要求，將蝦殼全部剝?nèi)ィ羧∥r肉；或只將蝦殼去處，留取蝦尾。

（三）蟹類的初步加工

蟹類初步加工方法一般是將附著在其體表及鱉足上的絨毛及殘留污物，用軟毛刷刷洗干凈即可，一遍根據(jù)烹調(diào)的需求進(jìn)行下一工序的操作。

四、家畜內(nèi)臟及四肢的初步交給你

家畜內(nèi)臟和四肢指心、肝、肺、肚、腰、腸、頭、爪、尾、舌等組織器官。由于這些烹飪?cè)蠋в休^多黏液、污物及油脂和臟腑異味，故在將時(shí)應(yīng)選用恰當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行加工處理，才能達(dá)到制作菜肴的要求。家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法和灌水沖洗法等。在加工處理家畜內(nèi)臟及四肢時(shí)，一般是需要集中方法并用，才能達(dá)到加工處理的要求。

（一）里外翻洗法

主要適用于家畜的腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。因?yàn)槠淅锿鈳в休^多的黏液、油脂和污物，所以在外面洗凈后，須將其翻過(guò)來(lái)洗里面，以達(dá)到清潔衛(wèi)生的要求。

（二）鹽醋搓洗法

主要適用于加工油膩和黏液較多的腸、肚等家畜內(nèi)臟。具體方法是：先將腸肚上的污物、油脂去掉，放入鹽搓揉去處黏液，再加醋搓揉，用冷水沖洗，采取里外翻洗法搓洗，直至其無(wú)黏液和異味為止，最后再用冷水清洗。此法須和里外翻洗法結(jié)合進(jìn)行，缺一不可。

（三）刮剝洗滌法

主要適用于去掉原料表面上污垢、殘毛和硬殼。如家畜的頭、舌、爪、尾的加工，可選用此法。

（四）冷水漂洗法

主要適用于洗滌質(zhì)嫩且易碎的家畜原料，如家畜的腦、感、脊髓等。此法是將家畜原料置于冷水中漂洗干凈即可。

（五）灌水沖洗法

主要適用于洗滌家畜的肺和腸等內(nèi)臟。

（1）將家畜肺的大小氣管和食管剪開(kāi)，用冷水反復(fù)沖洗干凈，再置放于水果中去血污，撈出后沖洗干凈即可。

（2）將家畜肺的氣管套在水龍頭上，灌水沖洗數(shù)遍。去除表面污物，再置入沸水鍋中去血污，撈出后沖洗干凈即可。