(一)鍋要凈

    做食堂餐飲，衛(wèi)生是道德。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈，還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調(diào)味缸、抹布等。

    在烹飪過(guò)程中加入適量油，將原料烹制成熟。烹飪過(guò)程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用索油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油，盡量做到相互補(bǔ)充。

1.食堂快餐萊常用油的種類

    快餐通常用精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。

2.用油搭配方法

    在食堂快餐炒菜過(guò)程中用油的搭配可根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴特點(diǎn)來(lái)搭配，本書(shū)歸納了以下幾種方法。

√葉類菜菜肴一般用豬油.

√葷菜、花葷菜肴用素油(精煉油、菜籽油).

√香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點(diǎn)來(lái)選定哪種油。

√炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油、炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油，菜精油質(zhì)量要好(炸食品時(shí)油不能超過(guò)鍋的1/2，以免濺出傷人).

√炸魚(yú)使用萊籽油為好。

3.使食用油增香的兩種方法

(1)在炒菜前，將當(dāng)天炒菜所需用的油事先量好，倒入鍋中，放入少量生姜，大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴。

(2)可根據(jù)各食堂菜肴的特別要求來(lái)熬制食用油。

(二)炒要香

    炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹調(diào)方法先將鍋燒熱，再下油，經(jīng)鍋滑完油后，依次下料，然后再用鏟或手勺炒拌。炒菜時(shí)要求動(dòng)作敏捷，投料和出鍋準(zhǔn)確、及時(shí)主、配料要相互入味。

1.炒要香的含義

(1)菜只有炒了才會(huì)香。

(2)不要將菜與湯同時(shí)下鍋，應(yīng)將菜炒至快熟的時(shí)候，再加湯調(diào)味。

(3)菜肴原料通過(guò)熱鍋翻炒之后，色澤誘人、香味更濃、口感更佳。

2.炒菜的具體要求

炒菜適用于一切動(dòng)物及部分植物性原料，具體要求如下。

(1)原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀。

(2)在配菜過(guò)程中可用單一料、主輔料。

(3)大部分動(dòng)物性原料經(jīng)改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化。

(4)操作時(shí)需旺火、熱鍋。

3.炒菜的小竅門(mén)

(1)炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能更快融化并滲入菜內(nèi)。

(2)素菜用豬油更可口。

(3)增加香氣可用蒜、蔥《熗鍋。，在熱油下增香，也可放些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、二合油等都是增香方法。

(三)料要足

料要足是烹調(diào)過(guò)程中，根據(jù)菜品本身的特點(diǎn)和成本計(jì)劃配備相應(yīng)的主輔料。

具體要求如下。

√準(zhǔn)備要足。調(diào)味品、輔料都要充足。

√主料要足。主料是消費(fèi)者要吃的食料。

√配料和調(diào)味品要足是指品種要豐富、多樣，使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。

(四)量要少

    量要少是指一次性炒菜量不宜過(guò)多(一托盤(pán)菜在7～8斤)，其目的是確保顧客按時(shí)都能吃到熱菜，確保菜的質(zhì)量，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)。

1.量少的作用

(1)時(shí)間短，使消費(fèi)者都能吃到色澤鮮艷、熱度妤的菜肴

(2)減少菜肴營(yíng)養(yǎng)成分流失。

(3)增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

(四)量要少

    量要少是指一次性炒菜量不宜過(guò)多(一托盤(pán)菜在7～8斤)，其目的是確保顧客按時(shí)都能吃到熱菜，確保菜的質(zhì)量，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)。

1.量少的作用

(1)時(shí)間短，使消費(fèi)者都能吃到色澤鮮艷、熱度妤的菜肴

(2)減少菜肴營(yíng)養(yǎng)成分流失。

(3)增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

2.食堂快餐炒菜常規(guī)分量及重量

食堂快餐炒菜常規(guī)分量及重量如下。

(1)住葷類菜肴托盤(pán)或一菜盆約為25份(6～8kg)。

(2)花犖類菜肴一托盤(pán)約為16份(4kg)。

(3)素菜類菜肴一托盤(pán)約12份(3kg)。

(五)湯要好

    俗話說(shuō)。唱戲的腔，廚師的湯樸。湯分清湯、高湯及奶湯。高湯起用老鴇，筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成。清湯是從高湯提煉而成。湯在烹飪過(guò)程中起到的作用有以下兩點(diǎn)。

(1)使菜肴的鮮香味更突出，彌補(bǔ)有的菜肴原料本身無(wú)味的不足。

(2)使菜肴的檔次和營(yíng)養(yǎng)成分得到提高，增進(jìn)顧客食欲。盧勺乙

(六)芡要少

    芡，就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時(shí)，在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉。炒快餐菜可以適量勾芡増加菜肴湯汁的黏性及濃度；保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩增加菜肴的形態(tài)美，有光澤度；湯、菜融合，主料突出；減少營(yíng)養(yǎng)成分流失減少熱度散失。炒快餐菜。芡要少"是指以下3個(gè)方面。

(1)勾芡的品種比例上要少。如10個(gè)菜中只能有5個(gè)菜勾芡。

(2)勾芡的芡汁要少。因?yàn)楣炊嗔塑蜁?huì)使菜肴結(jié)塊，呈糊狀，回爐加熱容易燒焦。

(3)勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，若用很稠的芡汁，芡汁一下就結(jié)塊成團(tuán)。

(七)淋油要標(biāo)準(zhǔn)

    淋油是炒菜過(guò)程中的最后一道工序。淋油準(zhǔn)確度直接影響到菜肴的質(zhì)量和成本，因此掌勺師傅務(wù)必掌握好淋油的方法和數(shù)量。一般在快餐烹調(diào)中常用兩種淋油方法鍋內(nèi)飛油法起鍋后淋油或澆油法。淋油后做到以下兩點(diǎn)。

(1)澆油后菜不可再翻動(dòng)，以免芡吃油。

(2)澆油要澆熟油、香油，千萬(wàn)不能用生油澆。淋油都要達(dá)到油包芡或油包湯的效果。

(八)出鍋要及時(shí)

    出鍋裝盤(pán)，就是將已烹調(diào)好的菜肴裝入盛器中。它是制作菜肴的最后步驟，也是廚師操作基本功之一。裝盤(pán)有利于保溫、保潔和美化。

    菜肴什么時(shí)間出鍋，一般"素菜熟而不綿，葷菜爛而不脫骨”。

    快餐熱菜的裝盤(pán)可根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法或氣候變化選擇盛器。

(1)炒、熘類菜肴一般用托盤(pán)。

(2)燒、燴類菜肴一般用大菜盆。

(3)燉煮類菜一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。

    以上就是滿客寶智慧食堂給您介紹的食堂烹飪菜肴的幾項(xiàng)基本要求，希望對(duì)您有所幫助！