人類的生命活動離不開營養(yǎng)。滿客寶搜集資料顯示：對人體來說，營養(yǎng)就是從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中身體需要的物質(zhì)以維持生命活動的整個過程。食物中能夠提供人體能量、構(gòu)成或修復(fù)身體組織、調(diào)節(jié)生理功能的成分就是“營養(yǎng)素”。人體必需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維 ，共七大類。那么今天滿客寶就帶您了解學(xué)校食堂實現(xiàn)營養(yǎng)餐的基礎(chǔ)及學(xué)校供應(yīng)的各種食物的能量和營養(yǎng)素。

一、學(xué)校食堂實現(xiàn)營養(yǎng)餐的基礎(chǔ)

學(xué)校食堂營養(yǎng)餐小組可以根據(jù)學(xué)生的實際情況，提前一天設(shè)置好菜譜，食堂人員可以根據(jù)菜譜就算所需要的物品，列出物品清單，交給領(lǐng)導(dǎo)審核后由采購人員按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行購買。

滿客寶智慧食堂管理系統(tǒng)支持提前預(yù)定，系統(tǒng)可以根據(jù)預(yù)訂反算所需原料，食堂人員統(tǒng)計更方便，也避免了人工計算的錯誤率。而且食堂采購在線即可審批，無需紙質(zhì)單據(jù)，方便快捷。

營養(yǎng)餐原料當(dāng)天采購，并要供貨方提供發(fā)票以備查詢。嚴(yán)禁到?jīng)]有營業(yè)資質(zhì)的小攤小販處購買物品。

滿客寶智慧食堂支持供應(yīng)商管理，包括了供應(yīng)商準(zhǔn)入、評審，合格的供應(yīng)商篩選，供應(yīng)商評價、懲罰等，應(yīng)付賬款的管理等。

安全監(jiān)督員負(fù)責(zé)審查物品的安全情況，包括采購物品單據(jù)是否齊全、采購渠道是否正常、是否在有效期等。

非營養(yǎng)餐工作人員，嚴(yán)禁接觸食堂所需物品。

二、人體對食物的消化與吸收

營養(yǎng)物質(zhì)只有充分消化吸收后才能被機(jī)體利用，從而發(fā)揮它的重要功能。消化，是指食物中的營養(yǎng)物質(zhì)被分解成可吸收成分的過程。吸收，是指可吸收的成分透過消化管理壁的上皮細(xì)胞，進(jìn)入血液和淋巴液的過程。食物的消化與吸收是在消化系統(tǒng)中完成的。

食物中營養(yǎng)物質(zhì)，水、維生素和礦物質(zhì)可以被人體直接吸收利用，而蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物則不能被人體直接吸收利用，必須經(jīng)過消化作用后才能被吸收。

（一）食物的消化

消化包括物理性消化和化學(xué)性消化。物理性消化是指在消化器官的機(jī)械作用下，食物顆粒由硬變軟、由大變小的過程?；瘜W(xué)性消化是指在消化酶的作用下，營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，由大分子變成小分子的過程。

人體消化系統(tǒng)由消化道和消化腺組成。消化道由口腔、咽、食道、胃、大腸、小腸、肛門組成。消化腺包括唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺、腸腺等。消化腺能分泌各種消化液，消化液中含有消化酶等各種化學(xué)物質(zhì)，促進(jìn)食物的消化。

食物的消化從口腔開始。在口腔中，通過牙齒的咀嚼和舌頭的攪拌作用，食物被研磨撕碎，與唾液充分混合形成濕潤的食團(tuán)，便于吞咽。同時，唾液中的淀粉酶可對淀粉進(jìn)行初步消化，產(chǎn)生麥芽糖。

食堂通過吞咽作用進(jìn)入食管，食管的蠕動將食物送入胃中，食物將胃中暫時儲存和進(jìn)行少量消化。一般吃的混合膳食，在胃內(nèi)停留時間為4~5小時。胃中可分泌鹽酸，促進(jìn)某些酶和激素的活化。如在ph1.6~2.3時，胃蛋白酶原被激活成有活性的胃蛋白酶，可以水解一部分蛋白質(zhì)。

（二）營養(yǎng)物質(zhì)的吸收

小腸是各種營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收的主要場所。

1、蛋白質(zhì)的吸收

胃中含有胃蛋白酶，可以使少量的蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，但大部分蛋白質(zhì)則是在小腸內(nèi)消化和吸收的。在小腸內(nèi)，在胰蛋白酶、腸肽酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，然后被小腸吸收，進(jìn)入血液循環(huán)。

2、碳水化合物的吸收

碳水化合物經(jīng)消化分解成單糖后才能被吸收?？谇恢泻型僖旱矸勖福梢允挂恍〔糠值矸鄯纸鉃辂溠刻?，但由于食物在口腔中停留時間短，因此大部分淀粉不能在口腔中消化，要繼續(xù)在小腸內(nèi)消化淀粉和麥芽糖在小腸內(nèi)收到胰淀粉酶、胰麥芽糖酶等的作用，分解為葡萄糖。葡萄糖在小腸被吸收后，通過門靜脈進(jìn)入肝臟，一部分合成肝糖原儲存，另一部分由肝靜脈進(jìn)入人體循環(huán)，供全身組織利用。

3、脂肪的吸收

脂肪在小腸內(nèi)，在膽汁和胰脂肪酶的共同作用下水解為脂肪酸和甘油。甘油溶于水，可以直接被吸收。脂肪酸吸收后在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)有兩條去路，一部分進(jìn)入毛細(xì)血管，由門靜脈進(jìn)入肝；大部分進(jìn)入淋巴毛細(xì)管，經(jīng)胸導(dǎo)管而進(jìn)入血液循環(huán)脂溶性維生素也隨脂肪一起被吸收。

三、能量和營養(yǎng)素

（一）能量

一切生命活動都需要能量，人體委會心臟跳動、血液循環(huán)、肺部呼吸、腺體分泌、物質(zhì)轉(zhuǎn)運、從事體力活動等都需要消耗能量。能量由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素提供。

人體從食物中攝入的能量與體內(nèi)所消耗的能量應(yīng)維持一個動態(tài)平衡。如果攝入量低于消耗量，集體就會動用自身的能量儲備甚至是消耗自身的組織以滿足生命活動的需要。因此，人如果長期處于饑餓狀態(tài)就會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至生命活動停止而死亡。相反，如果長期能量攝入過多，沒有足夠的消耗，過剩的能量將會在體內(nèi)不斷儲存，儲存的形式是脂肪，因此導(dǎo)致肥胖，并可能由此引發(fā)糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病等一系列疾病。

能夠提供較多能量的食物是谷類食物、根莖類食物、動物性食物、植物油、堅果類、豆類。蔬菜水果所含能量較少。

（二）營養(yǎng)素

1、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)參與合成多種勝利活性物質(zhì)，如酶、激素等；參與調(diào)解多種生理活動，如血紅蛋白輸送氧氣、免疫蛋白的免疫功能等；參與供能，人體每日所需要能量的10%~15%來自蛋白質(zhì)，但供能不是蛋白質(zhì)的主要生理功能。

構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，約有20余種，其中有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須由食物蛋白質(zhì)供給，這些氨基酸被稱為“必須氨基酸”。他們是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸。必須氨基酸的含量、種類、比例，決定了食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。根據(jù)必須氨基酸模式，蛋白質(zhì)可以分為三類：

（1）完全蛋白質(zhì)。又叫優(yōu)質(zhì)蛋白。這類蛋白質(zhì)中，必須氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。既可以維持成年人的健康，又能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵鱗蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

（2）半完全蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)所含的必須氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白。

（3）不完全蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的球蛋白等。

蛋白質(zhì)的食物來源有動物性食物：如肉、魚、蛋、禽、乳、貝類；植物性食物：如豆類、堅果、谷類、薯類、菌藻類。