本文滿(mǎn)客寶智慧食堂繼上一篇學(xué)校食堂營(yíng)養(yǎng)餐：食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素（上）繼續(xù)為您介紹學(xué)校食堂供應(yīng)的食物所含有的能量和營(yíng)養(yǎng)素。

2、脂類(lèi)

脂類(lèi)是中性脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。中性脂肪即油脂，日常食用的動(dòng)、植物油等均屬此類(lèi)。類(lèi)脂包括磷脂、固醇等化合物。

（1）脂肪。脂肪又稱(chēng)三脂肪酸甘油酯，是甘油和脂肪酸的化合物。構(gòu)成脂肪的脂肪酸，根據(jù)其結(jié)構(gòu)，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。根據(jù)不飽和鍵的數(shù)目，不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。只含有一個(gè)碳-碳雙鍵的脂肪酸就是不飽和脂肪酸，自然界中主要是油酸。含有兩個(gè)或兩個(gè)以上碳-碳雙鍵的脂肪酸是多不飽和脂肪酸，如DHA、EPA、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。通常，動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量較高，而植物脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，但動(dòng)物脂肪中的魚(yú)類(lèi)脂肪則不飽和脂肪酸含量較高。

在不飽和脂肪酸中，有幾種是人體自身不能合成必須由食物供給的脂肪酸，稱(chēng)為必須脂肪酸。目前一般認(rèn)為煙油酸和亞麻酸是人體的必須脂肪酸。必須脂肪酸在人體內(nèi)具有重要的生理功能：它是組織細(xì)胞的組成成分，在體內(nèi)參與磷脂的合成，對(duì)膽固醇代謝起重要作用。嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹，長(zhǎng)期缺乏亞麻酸對(duì)調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知過(guò)程會(huì)有不良影響。

脂肪是人體內(nèi)能量的儲(chǔ)存形式，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可被動(dòng)用。脂肪可以起到隔熱保溫作用，支持及保護(hù)體內(nèi)各種臟器和組織、關(guān)節(jié)的作用。膳食脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素和其他脂溶性物質(zhì)的吸收，提供必需脂肪酸，可以延長(zhǎng)胃的排空，增加飽腹感。

脂肪的食物來(lái)源主要是烹調(diào)油，還包括食物本身所含有的油脂。如大豆油，花生油，芝麻油、玉米油、橄欖油等各種植物烹調(diào)油，核桃、花生、松子等堅(jiān)果類(lèi)中的脂肪，肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)等動(dòng)物性食物中的脂肪。

（2）類(lèi)脂

A磷脂。磷脂是甘油三脂中的一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的基團(tuán)取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。食物中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂消化分解后可產(chǎn)生膽堿，與醋酸反應(yīng)生成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿，促進(jìn)大腦神經(jīng)細(xì)胞的信息傳遞，提高大腦活力，增強(qiáng)大腦的記憶功能。磷脂具有乳化作用，可以防止脂肪肝的形成，有利于膽固醇溶解和排泄，從而起到降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。在降血脂方面，大豆卵磷脂作用更優(yōu)于動(dòng)物食物中的卵磷脂。

B固醇。固醇可分為動(dòng)物固醇和植物固醇。膽固醇就是最重要的動(dòng)物固醇。人體各組織中都含有膽固醇，他是腦、神經(jīng)、肝腎、皮膚和血細(xì)胞生物膜的重要組成成分，是合成類(lèi)固醇激素和膽汁酸的必須物質(zhì)。皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射，可轉(zhuǎn)變成維生素D，促進(jìn)鈣、磷吸收，預(yù)防佝僂病。膽固醇還具有一定的抗癌作用。

膽固醇對(duì)人體有許多有益的作用，但如果過(guò)多也會(huì)帶來(lái)危害。如果血液中膽固醇過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化等多種心腦學(xué)管疾病。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量建議，成人、老年人膽固醇攝入量不超過(guò)300mg/d。如果是高脂血癥患者，則應(yīng)嚴(yán)格控制，攝入量不超過(guò)200mg/d。

膽固醇分布在動(dòng)物性十五中，動(dòng)物內(nèi)臟，尤其是鬧鐘含量豐富，蛋黃和魚(yú)子中含量也高，再次為蛤貝類(lèi)，魚(yú)類(lèi)和奶類(lèi)含量較高。植物固醇主要存在于麥胚油、大豆油、菜籽油等植物油中。植物固醇不易吸收，還有抑制腸道中膽固醇吸收的作用。

3、碳水化合物

碳水化合物是給人體提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)，碳水化合物可分成單糖、低聚糖、多糖三類(lèi)。常見(jiàn)的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等；常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。常見(jiàn)的多糖有淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、果膠類(lèi)物質(zhì)等，其中淡粉、糖原味可消化吸收多糖，而纖維素、半纖維素、果膠類(lèi)物質(zhì)等為不可消化吸收多糖，他們又被成為“膳食纖維”。

碳水化合物是人體能量最主要的來(lái)源，腦神經(jīng)必須以葡萄糖作為唯一的能量來(lái)源，若血中葡萄糖水平降低，出現(xiàn)低血糖，會(huì)對(duì)大腦產(chǎn)生不利影響。人體內(nèi)碳水化合物充足時(shí)，可以避免脂肪大量氧化產(chǎn)能而產(chǎn)生過(guò)多酮體，可以避免蛋白質(zhì)大量氧化而造成蛋白質(zhì)的浪費(fèi)。葡萄糖以糖原形式儲(chǔ)存在肝臟內(nèi)，而肝臟內(nèi)的糖原水平對(duì)人體的解毒功能中具有重要意義。

碳水化合物的主要食物來(lái)源是谷物、薯類(lèi)等根莖類(lèi)食物、水果、蔬菜和少量的精致糖。谷類(lèi)主要提供淀粉，粗糧除淀粉外還可提供膳食纖維，蔬菜水果除提供單、雙糖外，還可提供大量的膳食纖維。除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物供能應(yīng)占每日總能量的55%~65%。

4、維生素

維生素是促進(jìn)生物生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)生理功能所必須的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。維生素種類(lèi)較多，化學(xué)性質(zhì)不同，生理功能各異。一般按照溶解性，分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。

維生素A，亦稱(chēng)視黃醇、抗干眼病維生素。具有預(yù)防夜盲癥和干眼病、避免皮膚發(fā)生角質(zhì)化、促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育，增進(jìn)人體免疫功能的作用。

維生素A存在于動(dòng)物性十五中，在動(dòng)物肝臟、奶油和蛋黃中比較多。植物性十五中含有維生素A原，即能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)換成維生素A的類(lèi)胡蘿卜。維生素A原在深綠色或紅黃色蔬菜、水果中含量較多。

維生素A是脂溶性維生素，在體內(nèi)可儲(chǔ)存，不能攝取過(guò)量，否則會(huì)引起中毒。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、嗜睡，食欲不振、毛發(fā)脫落等癥狀。

維生素A的供給量都是以視黃醇當(dāng)量表示。

維生素D又被稱(chēng)為抗佝僂病因子。維生素D可促進(jìn)鈣、磷吸收，對(duì)骨骼及牙齒的鈣化其重要作用，保證身體正常生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防佝僂病。

維生素E是所有具有生育酚活性化合物的總稱(chēng)。維生素E是一種極有效地抗氧化劑，可使維生素A、維生素C、不飽和脂肪酸免受氧化，保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基損害，維持細(xì)胞的完整和正常的生理功能。維生素E與生殖功能有關(guān)，可預(yù)防流產(chǎn)。維生素E還具有抗動(dòng)脈粥硬化、抗癌的功能。

維生素E廣泛地分布于食物中，植物油、麥胚、堅(jiān)果類(lèi)、蛋黃、豆類(lèi)和綠色蔬菜中含量豐富。我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，維生素E攝入量普遍較高，一般不易缺乏。油脂酸敗會(huì)加速維生素E的氧化而被破壞。

維生素K具有促進(jìn)凝血的功能，有名凝血維生素。維生素K廣泛處在與動(dòng)物和中午性食物中，綠葉蔬菜中含量最豐富，動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、乳類(lèi)中含量也較多，而水果和谷物中含量則較低。天然維生素K對(duì)熱穩(wěn)定，因而在通常的烹調(diào)中損失極小。