企業(yè)如人一樣，從誕生到優(yōu)秀，進(jìn)而再到卓越，必須保持良好的健康狀態(tài)，才能成長(zhǎng)和發(fā)展。健康的企業(yè)由健康的員工組成，對(duì)企業(yè)來說，員工是企業(yè)的最大財(cái)富，員工發(fā)展了才能真正推動(dòng)企業(yè)發(fā)展，關(guān)心員工的工作與生活，使員工的發(fā)展目標(biāo)與企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)達(dá)成一致，更能促進(jìn)企業(yè)與員工共同成長(zhǎng)。員工的身心健康是企業(yè)成長(zhǎng)的必要保證。滿客寶小編今兒給您說說食堂如何編制食譜。

   食譜的編制是根據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質(zhì)、地域或者口味、食堂廚師技術(shù)特長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)合理裕配等多方面因索，經(jīng)食堂爐灶、小炒、早點(diǎn)、風(fēng)本部門主管提出，一般由廚師長(zhǎng)編寫，食堂經(jīng)理確定，食講編寫時(shí)間最晚是在食品制作的前一天。

(一)編制食譜的作用

    食譜是食堂食品原材料采購(gòu)、食堂生產(chǎn)部門領(lǐng)料、切配·烹飪的計(jì)劃書。食堂一天內(nèi)食品的加工、熟化、出售都要按照。食譜的指令來行事。食譜是食堂食品生產(chǎn)的計(jì)劃書，關(guān)系到各個(gè)生產(chǎn)部門的正確行動(dòng)?？茖W(xué)合理地制定食譜，其意義重大，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

(1)便于鮮貨臨時(shí)購(gòu)買。按照食譜規(guī)定，各生產(chǎn)部門應(yīng)及時(shí)制訂購(gòu)買鮮貨(新鮮的魚、肉和蔬菜及豆制品)計(jì)劃，交由采購(gòu)人員采購(gòu)。

(2)便于食堂生產(chǎn)部門領(lǐng)料。食堂各生產(chǎn)部門根據(jù)食譜確定的主食、副食品種、數(shù)量，向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取庫(kù)存原材料、輔助材料以及各種不同的調(diào)味品。

(3)便于分揀洗滌。根據(jù)食譜規(guī)定，洗滌人員可以確定蔬菜、瓜果分揀、去皮的數(shù)量切配人員可以確定鮮魚、活禽的宰殺和冰貨的切割數(shù)量。

(4)便于粗加工。按照食譜計(jì)劃，切配部門可提前做好食品原材料的租加I工作，如冰貨解凍等。

(5)便于半成品加工。烹飪?nèi)藛T根據(jù)食譜計(jì)劃，可提前做好部分菜肴的腌漬、上漿、油炸、焯水等前期工作。

(6)便于售賣人員掌握價(jià)格、分量。售賣人員對(duì)照食譜，記住菜肴名稱、價(jià)格、分量進(jìn)行售賣。

(7)每天將食譜公布于顧客用餐的前廳。方便顧客根據(jù)自己的需求，選樣食品的價(jià)位、品種。

(三)編制食譜的要求

    食譜內(nèi)容包括米飯、面食、粥類、湯類、風(fēng)味小吃及各種食品。菜譜一般是指菜肴的品名、數(shù)量和價(jià)格。每日的主食和早點(diǎn)、風(fēng)味食品品種比較固定，食堂編制食譜，其中副食。菜譜。是主要的工作。菜肴品種每天都有一部分要更新，也就是說菜譜每天都要編制，并在廚房墻面醒目處公示，便于廚房工作人員按計(jì)劃行事。編制菜譜有一餐、一日、一周或一個(gè)月的。內(nèi)容一般為確定制作一天食譜的品名、數(shù)量及出售單價(jià)。菜肴品種主要指的是葷菜和素菜，葷菜有大葷、花葷。大葷(也叫主葷)，如雞、肉、魚、鴨，一般不加配料或少加配料；花葷是葷菜和蔬菜搭配來制作。素菜，即用蔬菜瓜果制作。

(三)食譜編制步驟

1、遵循膳食配餐原則

編制食譜，首先要了解膳食配餐的要求。中國(guó)居民平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》而設(shè)計(jì)的，用于指導(dǎo)一般大眾飲食，達(dá)到健康目的。膳食配餐包括以下幾個(gè)層次(自下而上)，見表

2.食譜制定程序

1)一餐食譜的制定

選擇一到兩種動(dòng)物性原料、一種豆制品、一到兩種蔬菜、一到兩種主食（谷類）食物，根據(jù)選擇的食物即可寫出定量食譜。如主食米飯(大米95g)、饅頭(100g)。

    副食：魚香雞片(雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g)、銀耳扒豆腐(南豆腐60g、水發(fā)銀耳158、黃瓜15g)、香菇油菜(水發(fā)香菇I5g、油菜150g)。

2)一日食譜的制定

一般選擇兩種以上的動(dòng)物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上主食食物原料。如早餐蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三絲中餐米飯、小棗發(fā)糕、紅燒翅根、木須肉、芹菜醬干晚餐煎餅、二米粥、清蒸鯽魚、豆芽韭

菜、榨菜絲。

3)一周菜譜的制定

按照每餐、每日所需數(shù)量，選擇營(yíng)養(yǎng)含量豐富的食物，以達(dá)到膳食營(yíng)養(yǎng)平衡變換花色品種，精心搭配便可確定。

(四)腦力勞動(dòng)者食譜編制

編制食譜要根據(jù)不同用餐人群，科學(xué)合理搭配營(yíng)養(yǎng)。例如，腦力勞動(dòng)者食譜編制，其營(yíng)養(yǎng)搭配原則應(yīng)著重考慮以下方面。

(1)控制能量的供給量。

(2)多選富含不飽和脂肪酸，具有健腦功能的食物，如堅(jiān)果類(松子、葵花籽、芝麻、花生仁、核桃等)·魚類、蝦類等水產(chǎn)品。

(3)提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量，可多選鴨、兔、鵪鶉、魚、牛肉、大豆及其制品。

(4)提供以單糖類為主的碳水化合物，多選擇玉米、小米、千棗、桂圓、蜂蜜。

(5)注意補(bǔ)充B族維生素·多選擇香菇·鮮魚·核桃、芝麻等，

(五)高溫環(huán)境下作業(yè)人員的食譜

1.適用范圍

高溫環(huán)境下作業(yè)的人員分為三種類型高溫、強(qiáng)熱輻射作業(yè)，如煉鋼、煉鐵等高溫、高濕作業(yè)，如紡織、印染、造紙等夏季露天作業(yè)，如建筑、部隊(duì)等。

2.配餐原則

(1)為補(bǔ)充隨汗液流失的大量礦物質(zhì)，應(yīng)提高鈣、鉀、鎂、鈉、磷等礦物質(zhì)的供給量。在正常人膳食基礎(chǔ)上，每日需增加鉀、鈉、鈣和磷以及微量元素鐵和鋅的供給。

(2)增加維生素的供給量，包括維生素A、維生素B以及維生素C等。

(3)合理增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。

(4)合理安排進(jìn)餐時(shí)間。三餐分別安排在起床后、下班后的1～2小時(shí)，以及上班前的1個(gè)多小時(shí)。高溫往往影響食欲，因此在菜肴方面要經(jīng)常變換花樣，并適量選用有辛辣味的調(diào)味品。要有選擇地增加動(dòng)物性食品(肉、魚、動(dòng)物內(nèi)臟、奶及奶制品)、豆及豆制品、深色蔬菜(菠菜、油菜、芹菜等)·海產(chǎn)品(海帶、海蜇、蝦皮、紫菜等)的量。又因大量出汗，礦物質(zhì)丟失較多，故應(yīng)提供鹽分略高的湯類。

    滿客寶智慧食堂管理系統(tǒng)自動(dòng)對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行科學(xué)的計(jì)算，并針對(duì)不同類型的營(yíng)養(yǎng)訴求進(jìn)行合理的搭配，預(yù)訂營(yíng)養(yǎng)餐時(shí)，系統(tǒng)會(huì)將用餐人基本信息與營(yíng)養(yǎng)套餐信息自動(dòng)進(jìn)行差異比對(duì)，滿足用餐人營(yíng)養(yǎng)需求供用餐人選擇。