食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是指十五中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例是否適宜。在自然界中，可供人類食用的食物種類繁多，但是除母乳能滿足4~6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要外，沒(méi)有哪一種食物含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。

在學(xué)生成長(zhǎng)階段，為學(xué)生提供、制作營(yíng)養(yǎng)餐就成了食堂的重任。滿客寶智慧食堂認(rèn)為學(xué)生食用營(yíng)養(yǎng)餐是必不可少的。為了滿足機(jī)體需要，最好的方法是將多種食物搭配食用，如果營(yíng)養(yǎng)素搭配合理、利用得當(dāng)，就能保證人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育與健康。因此，各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值知識(shí)，是均衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)。通過(guò)合理挑選與搭配食物，合理的烹調(diào)，才能最大限度地發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)作用，促進(jìn)身體健康。

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例是否適宜。在自然界中，可供人類食用的食物種類繁多，但是除母乳能滿足4~6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要外，沒(méi)有哪一種食物含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。為了滿足機(jī)體需要，最好的方法是將多種食物搭配食用，如果營(yíng)養(yǎng)素搭配合理、利用得當(dāng)，就能保證人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育與健康。因此，各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值知識(shí)，是均衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)。通過(guò)合理挑選與搭配食物，合理的烹調(diào)，才能最大限度地發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)作用，促進(jìn)身體健康。

一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類包括大米、小米、大麥、小麥、玉米、蕎麥、高粱等。谷類食物是能量的重要來(lái)源，也是蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)的主要來(lái)源。

（一）谷類營(yíng)養(yǎng)素的分布

各種糧谷種子的形態(tài)和大小有所不同，但都有相類似的結(jié)構(gòu)，一般可分為谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四部分。其營(yíng)養(yǎng)素分貝為：

（1）谷皮。主要由纖維素、半纖維素與木質(zhì)素組成，并含有少量蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素。

（2）糊粉層。含有較多蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合，礦物質(zhì)的含量較高。

（3）胚乳。整個(gè)谷粒所含的淀粉幾乎全部集中在胚乳中，此外胚乳還含有較多的蛋白質(zhì)，幾乎為籽粒含量的3/4左右，而脂肪、礦物質(zhì)及粗纖維卻很少。

（4）胚芽。位于谷粒的一端，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、可溶性碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。胚芽在磨粉加工中容易與胚乳分離而混入糠麩中。

（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、碳水化合物

谷粒中碳水化合物含量為70%左右，其主要成分是淀粉，主要集中在胚乳中。除淀粉外，還有約10%的碳水化合物為糊精、葡萄糖、膳食纖維等。谷類淀粉經(jīng)烹調(diào)加工后容易吸收，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。

2、蛋白質(zhì)

谷類蛋白質(zhì)含量一般在7%~15%，隨谷類的品種、地區(qū)、氣候以及加工方法的不同而有一定的差異。谷類的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白。一般谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物，因?yàn)楣阮惖鞍踪|(zhì)的必須氨基酸組成不平衡，多數(shù)缺乏拉氨酸和蘇氨酸，而且色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也偏低。如面粉中拉氨酸低、玉米中色氨酸明顯偏低，小米中拉氨酸含量很低，但色氨酸、蛋氨酸卻較高。

麥胚和米胚中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但由于在加工的過(guò)程中大多被除去，因而精米精面中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。

谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在總體上低于動(dòng)物蛋白和大豆蛋白，但作為主食，由于每日食用量較大，因此，在蛋白質(zhì)供給量上有著非常重要的意義。同時(shí)，還可以將多種谷類粗細(xì)搭配、混合食用，通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、脂類

谷類中脂類含量很少，除玉米和小米可達(dá)4%以外，其他谷類大約含有1%~2%左右。主要是甘油三酯，還含有少量的植物固醇和卵磷脂。玉米和小麥胚芽中所提取的脂肪，80%為不飽和脂肪酸，其中人體必需的亞油酸占60%，所以谷物胚芽油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的油脂。

4、維生素

谷類是人類膳食中B族維生素的重要來(lái)源，特別是硫氨素、尼克酸、泛酸等。主要集中在谷皮、糊粉層和胚芽中，精加工過(guò)程容易損失，因此提倡適當(dāng)食用糙米、全麥以及其他粗雜糧，補(bǔ)充B族維生素。谷類幾乎不含維生素A、D、C。

5、礦物質(zhì)

菇類中礦物質(zhì)總量約為1.5%~5.5%，主要是磷，此外還有鈣、鐵、鋅、鎂等。主要分布在谷皮與糊粉層，在加工過(guò)程中多被損失。另外，谷類中含有一定量的植酸，與礦物質(zhì)結(jié)合形成不溶性的植酸鹽，很難被人體消化吸收。因此實(shí)際上，谷類礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是比較低的。

二、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類品種很多，根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)成分，大致可分為兩類：一是大豆類（黃豆、黑豆、青豆），含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相對(duì)較少。二是其他豆類（豌豆、綠豆、豇豆等），含有較多碳水化合物，中等量蛋白質(zhì)及少量脂肪。豆制品時(shí)由大豆或其他豆類為原料制作的食品，如豆?jié){、豆腐等。

（一）大豆及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)含量平均為30%~40%。其氨基酸組成和比例較符合人體需要，賴氨酸和亮氨酸含量豐富，只有蛋氨酸略低，因此是一中年比較理想的植物蛋白。大豆蛋白質(zhì)的消化率因加工、烹調(diào)方法的不同而不同，差異較大。如煮整粒大豆為65%，都將為85%，豆腐為92%~96%.

（2）脂類。大豆脂肪含量約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的脂肪。大豆中磷脂含量約為1.5%，包括卵磷脂和腦磷脂。因此，大豆及其制品常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品。

（3）碳水化合物。大豆中的碳水化合物含量約為25%~30%，其中一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下課發(fā)酵產(chǎn)生氣體，引起腹脹。計(jì)算大豆的碳水化合物含量時(shí)，應(yīng)折半計(jì)算。

（4）礦物質(zhì)與維生素。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，明顯高于糧谷類，但由于膳食纖維等因素的存在，鈣與鐵的消化吸收率并不高。大豆中硫胺素、核黃素和尼克酸等B族維生素也比谷類多數(shù)倍，并含有一定量的胡蘿卜素和維生素E。

此外，大豆還含有多種有益于健康的成分，如大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等。

（5）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。大豆含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物紅細(xì)胞凝集素。喝生豆?jié){或未煮開(kāi)的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時(shí)，可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸癥狀。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子都是熱不穩(wěn)定的，通過(guò)徹底加熱即可消除。所以生豆?jié){必須先用大活煮沸，再改用文火維持5分鐘左右，使這些有害物質(zhì)被徹底破壞后才能飲用。

2、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆制品主要是以大豆為原料加工而成，我國(guó)人民傳統(tǒng)食用的豆制品主要有：豆腐及其制品，豆?jié){，豆芽以及發(fā)酵豆制品等。

（1）豆腐。豆腐蛋白質(zhì)含量為6%~8%，脂肪1.8%~3%，碳水化合物2.8%~3.8%;豆腐干、豆腐絲、豆腐皮等蛋白質(zhì)含量較高，達(dá)17%~45%。