本文滿客寶繼學(xué)校食堂營養(yǎng)餐之食物的營養(yǎng)價(jià)值（一）接著為您講述蔬菜水果等其他類食物的營養(yǎng)價(jià)值

在加工過程中出去了大量的纖維素、可溶性碳水化合物，脹氣因子明顯降低，蛋白質(zhì)消化率明顯提高，可達(dá)92%~96%。此外，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收率也有所提高。

（2）豆?jié){。豆?jié){蛋白質(zhì)含量約為4%，脂肪約為1.8%，碳水化合物含量約為1.5%左右，還含有一定量的礦物質(zhì)和B族維生素。豆?jié){中的脂肪含量低，比較適合老年人及高血脂的患者飲用。

需要注意的是豆?jié){煮制時(shí)必須充分加熱煮沸，頗快大豆中的胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素等有害因素，防止發(fā)生食物中毒。

（3）豆芽。大豆、綠豆均可生豆芽。豆芽除含有豆類的營養(yǎng)素外，其顯著的特點(diǎn)是在發(fā)芽過程中能產(chǎn)生維生素C，是一種良好的維生素C來源。發(fā)芽過程可以去除都中一些影響營養(yǎng)素吸收的因素，使豆中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)吸收利用率得提高。

大豆類提供的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣比其他糧谷類高出數(shù)倍，因此，充分開發(fā)利用豆類食物，對改善我國人民膳食與營養(yǎng)狀況，補(bǔ)充蛋白質(zhì)來源，增進(jìn)健康有很重要的意義。

（二）其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值

其他豆類包括豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、刀豆等。這些豆類營養(yǎng)素的組成和含量與大豆油很大區(qū)別，碳水化合物含量比較高，約為50%~60%，蛋白質(zhì)的含量低于大豆，但高于糧谷類，約為25%左右；脂類的含量比較低，約為1%。我國上述豆類的種植比較廣泛，品種較多，是一類重要的食物。

1、豌豆

豌豆中蛋白質(zhì)含量為20%~25%，以球蛋白為主，氨基酸組成中色氨酸的含量較多，蛋氨酸相對比較缺乏；脂類含量低，只有1%左右；碳水化合物含量高，約為57%~60%;B族維生素的含量比較豐富；鈣鐵的含量也比較多，但其消化吸收率并不高。

2、赤小豆

蛋白質(zhì)含量約為19%~23%，以球蛋白為主，胱氨酸與蛋氨酸含量低；脂類含量約為1%~2%；碳水化合物含量約為55%~60%，其中一半為淀粉，其余為半乳糖、蔗糖、糊精等；磷、鐵、B族維生素的含量與豌豆相似。

6、綠豆

綠豆含量豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、多種維生素與礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，綠豆味甘、性寒，有清熱解毒、消暑利水等作用。綠豆還具有解毒作用，經(jīng)常在有毒環(huán)境下工作或解除有毒物質(zhì)的人，宜經(jīng)常食用綠豆來解毒保健。

三、蔬菜水果類的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜水果是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾称?，在膳食中占有較大比例。它們在營養(yǎng)素的組成與含量上有一定的共性：都含有很多水分，維生素和礦物質(zhì)含量豐富，蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物，含有豐富的膳食纖維。蔬菜水果是成堿性食品，可幫助維持和調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。蔬菜水果中的色素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)，賦予蔬菜與水果良好的感官性質(zhì)，對促進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收有重要作用。

（一）蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有利于人體的消化吸收。

蔬菜中含有多種色素，如類胡蘿卜素、葉綠素、花青素、番茄紅素等，不僅賦予蔬菜五彩繽紛的色澤，促進(jìn)人的食欲，還有多種生理作用，對人體具有保健功能。一些蔬菜中還含有酶類、殺菌物質(zhì)和一些具有特殊功能的物質(zhì)。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生食蘿卜能幫助消化，大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，生食大蒜可以預(yù)防腸道傳染病，并有刺激食欲的作用；大蒜和洋蔥能降低膽固醇。

蔬菜的品種很多，按其食用部位可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、花芽類、鮮豆類、菌藻類。各個(gè)品種之間的營養(yǎng)素組成和營養(yǎng)價(jià)值有較大差別。

1、葉菜類

葉菜類包括白菜、油菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜、空心菜、雪里蕻等。主要提供虎落俗、維生素C、維生素B、葉酸、膳食纖維，也是人體鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)的重要來源，深色葉菜中含維生素C、葉酸較高。菠菜等草酸含量較高，容易與鈣結(jié)合生成不溶性的草酸鈣而影響鈣的吸收，烹調(diào)時(shí)可采用焯水的方式，盡量去除草酸，減少蔬菜中草酸的含量。

、2、根莖類

根莖類蔬菜有土豆、胡蘿卜、白蘿卜、萵筍、山藥、甘薯、芋頭、藕、洋蔥等。土豆、藕、山藥、甘薯等碳水化合物含量可達(dá)10%~25%，薯類在某些地區(qū)在人民的膳食中占有較大的比例，是人體能量的重要來源之一。胡蘿卜中含有較多的類胡蘿卜素，其中一部分在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A。對皮膚、眼睛、免疫能力十分有益。由于胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)應(yīng)適量用油，提高人體的吸收利用率。胡蘿卜中還含有一定的果膠物質(zhì)。

3、瓜茄類

瓜茄類蔬菜有冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、西葫蘆、茄子、番茄、辣椒等。此類蔬菜水分含量較高。與葉菜類相比，大多數(shù)瓜類和根莖類蔬菜中的維生素C含量較高，但辣椒含豐富的維生素C和類胡蘿卜素。番茄含有番茄紅素，具有防癌和延緩衰老、防止心臟病發(fā)生等作用。番茄紅素與其他類胡蘿卜素一樣，屬于脂溶性物質(zhì)，用油烹調(diào)會更有利于人體吸收。茄子富含維生素P。

（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值

水果及水果制品的色、香、味可提高食欲；水果中礦物質(zhì)有利于維持機(jī)體的酸堿平衡；豐富的維生素給生命增加活力；有機(jī)酸、果膠和纖維可刺激胃腸蠕動，促進(jìn)消化液分泌，有助于食物的消化吸收和排泄?？傊?，水果的營養(yǎng)價(jià)值很高，水果的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相近，但也有其特點(diǎn)。

1、色素與有機(jī)酸

富含色素是水果的一大特色，它賦予水果各種不同的顏色。使水果呈現(xiàn)紫紅色的色素是花青素，它是水果中的重要色素，有較好的抗氧化作用。使水果呈現(xiàn)黃色的色素主要是類胡蘿卜素，其中部分可轉(zhuǎn)化為對人體具有生理活性的維生素A。一些黃色的水果中含有一定量的類胡蘿卜素，如芒果、杏、枇杷。

水果富含有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。柑橘類、漿果類水果中檸檬酸含量最多，常常與蘋果酸共存；仁果類水果中蘋果酸的含量最高；葡萄腫含有酒石酸；琥珀酸、延胡索酸有明顯的澀味，主要存在于未成熟的水果中，特別是普通、柿子、香蕉中。由于有豐富的有機(jī)酸的存在，水果 多具有酸味，具有增強(qiáng)食欲的作用，還能保護(hù)維生素C。

2、維生素的礦物質(zhì)

水果總含有豐富的維生素，特別是維生素C。維生素C在鮮棗中含量豐富，達(dá)到（300~600mg）/100g，山楂、柑橘中含量也比較高，可分別達(dá)到90mg/100g，40mg/100g。獼猴桃、刺梨、酸棗中維生素C含量也特別豐富。仁果類水果中維生素C含量不高，如蘋果、梨、桃、李等水果中含量一般不超過5mg/100g。水果中也含有豐富的礦物質(zhì)，特別是鈣、鉀、鎂、鈉、銅等，是理想的堿性食物。

3、碳水化合物

水果中的碳水化合物以單糖、雙糖為主，纖維素和果膠含量也很高。果膠有較強(qiáng)的凝膠作用，可以制成果醬、果凍等。

4、風(fēng)味物質(zhì)

水果中存在油狀揮發(fā)性化合物，含有醇、酯、醛、酮等，構(gòu)成了其獨(dú)特的香氣。