高校學生仍處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，同時又面臨著艱巨的學習任務(wù)。目前在高校學生中存在的營養(yǎng)問題，是廣大營養(yǎng)與食品專業(yè)工作者和學生家長所普遍關(guān)注的。滿客寶智慧食堂管理系統(tǒng)支持提前預(yù)定，系統(tǒng)可以根據(jù)預(yù)訂反算出所需原料及用量，食堂人員統(tǒng)計更方便。那么哪些食物的更有營養(yǎng)價值是食堂需要掌握的，原料由學校食堂提供，掌握食物的營養(yǎng)價值則成了做營養(yǎng)餐的基礎(chǔ)。今天滿客寶就帶您繼續(xù)了解堅果、畜禽肉等食物的營養(yǎng)價值。

四、堅果類的營養(yǎng)價值

堅果類包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子及榛子等。堅果類食品均含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)含量一般在12%~25%，油脂含量可高達40%~70%。既是主要的日常零食，也是提取植物油脂的主要原料。

（一）花生

花生油脂含量在50%左右，其中80%為不飽和脂肪酸。花生中有18種氨基酸，其中8種為人體必需氨基酸?；ㄉ械V物質(zhì)含量豐富，如鈣、磷、鉀，以及銅鐵鋅鎂等。花生中B族維生素含量也較多，還有維生素E和維生素K等。花生油營養(yǎng)價值較高，味道醇香。

（二）杏仁

杏仁的營養(yǎng)豐富而均衡。蛋白質(zhì)含量為25g/100g，脂肪為50g/100g，其中亞油酸為（8~12g）/100g，苦杏仁3g/100g，膳食纖維8.8g/100g。此外，還有豐富B族維生素、維生素C、維生素E，以及鈣、鉀、磷、鋅、銅、硒等微量元素。杏仁有甜杏仁和苦杏仁兩種，甜杏仁可作為休閑小吃，也可做涼菜，苦杏仁一般入藥，其中的苦杏仁有一定毒性，需經(jīng)特殊加工方可食用，且不宜多吃。

（三）核桃

核桃脂肪含量為60%~70%，蛋白質(zhì)含量為15%~20%，碳水化合物為10%，纖維素為6.7%。含有多種人體必需的微量元素、B族維生素和維生素E，核桃仁中的維生素和亞麻酸，可防止細胞老化、健腦，增強記憶力及延緩衰老。核桃具有緩解疲勞和壓力、潤腸通便、壯實身體、潤膚烏發(fā)的作用。

（四）白果

白果是銀杏果實的種子，營養(yǎng)極為豐富。含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素以及多種氨基酸。傳統(tǒng)中醫(yī)學認為白果味甘苦帶澀，性平小毒。其主要功能是斂肺氣、定咳嗽、止帶濁、縮小便。白果有一定的毒性，不可生食，也不宜多食，每日食用量不宜超過20粒。

五、畜禽肉的營養(yǎng)價值

畜禽肉食只豬牛羊兔雞鴨鵝鵪鶉等畜禽的肌肉，內(nèi)臟及其制品，是人們膳食的重要組成部分。這類食品能供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是食用價值較高的食品。肉類食物經(jīng)過烹制后，味道鮮美，飽腹感強，營養(yǎng)素更容易消化吸收。

（一）蛋白質(zhì)

畜禽肉中蛋白質(zhì)的含量約為10%~20%，引起氨基酸的比例和組成接近人體的需要而易于消化和吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。禽畜肉中蛋白質(zhì)因動物的種類、品種、產(chǎn)地、年齡、部位、肥瘦程度不同而異。如豬肉約為15%，牛肉高達20%，羊肉和狗肉介于兩者之間，而兔肉、馬肉、鹿肉、駱駝肉等可達20%。在禽肉中，雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量分別為20%、16%、18%、20%。畜禽血中的蛋白質(zhì)含量分別是：雞鴨血均為8%、豬血12%、牛血13%、羊血7%。

畜禽肉中含有溶于水的含氮浸出物，是肉湯鮮美的原因。成年動物體內(nèi)浸出物的含量較幼年動物高，烹調(diào)加工后的味道更鮮美。

動物的筋、脆骨、肉皮等的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必須氨基酸組成不平衡，色氨酸、蛋氨酸含量很少，屬于不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較低。

（二）脂肪

畜禽肉中的脂肪含量因動物品種、年齡、肥瘦、部位不同而有很大差異。畜肉脂肪在10%~90%間波動，瘦肉約為10%~30%，肥肉可達50%~80%。例如，肥豬肉脂肪含量達90%，豬里脊肉質(zhì)含量為7.9%，豬五花肉脂肪含量為35.3%，瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高。

畜肉中膽固醇含量較高，豬瘦肉中約為80mg/100g左右，肥肉較高，可達2000mg/100g。牛瘦肉為58mg/100g，牛肝為297mg/100g，牛腦為2447mg/100g。

畜肉中，兔肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。

禽肉中鴨、鵝脂肪含量高達20%左右，而雞和鴿為14%~17%，火雞和鵪鶉最低，小于3%。禽類脂肪不飽和脂肪酸含量高，熔點低，容易消化吸收。

（三）碳水化合物

畜禽肉中碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少，正常含量為動物體重的5%。

（四）礦物質(zhì)

畜肉中的礦物質(zhì)鉀的含量最高，其次為磷、鐵、鋅等，內(nèi)臟中也富含鐵鋅銅硒等微量元素，其中鐵多以血紅素鐵形式存在，生物利用率較高，是膳食鐵的良好來源。禽肉中也含有鉀、鈣、鈉、鎂、磷、鐵、錳、硒、硫碳等元素，其中硒的含量高于畜肉，如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝中硒的含量分別為9.5mg/100g、19.5mg/100g、7.2mg/100g、10.5mg/100g、12.6mg/100g、17.7mg/100g。

（五）維生素

畜禽肉中含有豐富維生素，其中水溶性維生素多余脂溶性維生素，但維生素C的含量極微。豬肉中的B族維生素很豐富，如豬肉中硫胺素分別是羊、牛肉的4倍和8倍，禽肉中的煙酸含量特別豐富，如雞胸脯肉為10.8mg/100g，高于牛肉的6.3mg/100g。畜禽類的肝臟含量豐富的維生素A和維生素E，如豬肝含維生素A為4.79mg/100g，鴨肝和鵝肝中分別為1.04mg/100g和6.10mg/100g，因此畜禽類的肝是維生素A的良好來源。