學生的營養(yǎng)餐對于學生的成長和學習來說是十分重要的，它是學生身體、智力和心理健康發(fā)育的基礎。營養(yǎng)餐的前提是具備營養(yǎng)價值高的食物食品。本文滿客寶針對當下我國學生的營養(yǎng)餐，具體分析水產(chǎn)品、蛋類、奶類等食物的營養(yǎng)價值。

六、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

水產(chǎn)品包括動物和植物兩大類，動物類主要是各種魚、蝦、蟹、貝類；植物類包括海帶、紫菜等。這里主要介紹動物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

（一）蛋白質(zhì)

魚類蛋白質(zhì)含量為15%~20%，氨基酸組成接近人體需要模式，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。魚肉肌纖維短，間質(zhì)較少，水分含量高，故魚肉組織柔軟細嫩，比畜禽肉更易消化吸收，非常適合幼兒及老年人食用。魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與畜禽肉相似，不同的是賴氨酸和亮氨酸含量較高，而色氨酸含量較低。魚湯中含氮浸出物較多，味道鮮美，能刺激胃液分泌，促進食欲。

（二）脂肪

魚類脂肪含量一般在3%~5%，不同魚類的脂肪含量差別較大，如鰻魚的脂肪含量超過10%，而鱈魚僅為0.5%。魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，肌肉中含量較少。魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，特別是海魚，不飽和脂肪酸高達70%~80%，易消化吸收。

魚類脂肪中的EPA和DHA，能促進大腦、神經(jīng)系統(tǒng)生長發(fā)育，維持視網(wǎng)膜正常功能，降低血脂，預防血栓，防治動脈粥樣硬化、中風等心血管疾病。鮭魚、沙丁魚、秋刀魚中DHA含量較高。

魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子、蝦子和蟹黃膽固醇含量很高。

（三）礦物質(zhì)

魚類礦物質(zhì)含量多于畜禽肉。主要是磷，此外鈣、鉀、鎂、硒、鋅、銅、鐵、碘等含量也很豐富。如蝦皮含鈣高達1%~2%，牡蠣中含鋅較多。

（四）維生素

魚類是維生素B1,維生素B2和尼克酸的良好來源，此外還含有水溶性的維生素B6、B12、煙酸和生物素等。魚類肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D，特別是鯊魚和鱈魚中含量最多。生魚中含硫銨素酶，能分解維生素B1，但加熱可破壞此酶。

七、蛋類的營養(yǎng)價值

蛋類主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉等禽類的蛋。尤以雞蛋最多，食用最廣泛。蛋類營養(yǎng)較全面、均衡，容易消化吸收，食用方便，是理想的營養(yǎng)食品。蛋類含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。蛋清和蛋黃在成分上顯著不同，蛋黃內(nèi)營養(yǎng)成分的種類比蛋清多。

（一）蛋白質(zhì)

蛋類一般含蛋白質(zhì)12.8%。蛋清中含多種蛋白質(zhì)，主要由卵白蛋白，黏蛋白，卵膠蛋白以及少量卵球蛋白組成。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。蛋類中的蛋白質(zhì)必須氨基酸組成模式與人體需要模式十分相近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白。在進行實物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價時，常以全雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

（二）脂肪

新鮮蛋清中含極少量的脂質(zhì)，約為0.02%。蛋類的脂肪主要在蛋黃內(nèi)，蛋黃中脂肪的含量為30%~33%，鴨蛋黃為36.2%，鵝蛋黃為32.9%，化學成分基本相同。蛋類脂肪的不飽和脂肪酸含量較高，如雞蛋脂肪含58%，鴨蛋脂肪含62%。蛋類脂肪熔點低，容易消化吸收。禽蛋蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂，占總磷脂含量的89%，這對兒童大腦和神經(jīng)發(fā)育有很好的作用。

禽蛋蛋黃中含有膽固醇，最新研究認為蛋黃中的卵磷脂是一種強乳化劑，在人體內(nèi)能使血漿中膽固醇和脂肪顆粒乳化變小，并保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類通過血管，阻止了膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。所以不能單純以蛋黃中含高膽固醇來考慮動脈粥樣硬化的作用，應當全面衡量蛋類的營養(yǎng)價值。

（三）礦物質(zhì)和維生素

禽蛋中含有較多的礦物質(zhì)和維生素，如磷、鈣、硫、鋅、鐵等礦物質(zhì)，維生素A、維生素D、硫胺素及核黃素等，多集中在蛋黃內(nèi)。蛋黃中的鐵含量也較高，但由于鱗蛋白干擾鐵的吸收，使得鐵的吸收率僅為3%。

蛋類烹制成熟后，不僅消毒滅菌，而且更易吸收。因為蛋白質(zhì)變性，肽鏈伸展開，更容易被人體消化酶作用。生蛋清中含有生物素酶，生食雞蛋會分解破壞人體內(nèi)的生物素，所以，蛋類不宜生食。

八、奶及奶制品的營養(yǎng)價值

奶類營養(yǎng)素種類較為齊全，組成比例適宜，因而營養(yǎng)價值較高，尤其是其優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣及維生素等，是人類營養(yǎng)素的重要來源。奶類以牛奶的食用最為普遍。

1、蛋白質(zhì)

奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.%，消化吸收率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶蛋白質(zhì)是酪蛋白，與鈣、磷等結合、形成酪蛋白膠粒。牛奶中酪蛋白和乳清蛋白含量構成比與人乳不同，牛奶中酪蛋白高于乳清蛋白，而人乳中乳清蛋白高于酪蛋白，容易被嬰幼兒吸收。故以牛奶來代替母乳時，應適當調(diào)整使其接近人乳組成，以有益于嬰兒的生長發(fā)育。

2、脂肪

奶中脂肪含量約為3.5%~4.5%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，熔點低于體溫，吸收率達95%。奶中膽固醇含量很低。

3、碳水化合物

牛奶中碳水化合物主要為乳糖，含量約為3.5%左右，人體腸道中乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，供人體吸收利用。人體若缺少乳糖酶，奶中未被分解的乳糖就在腸內(nèi)發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸和氣體，引起腹脹、腹痛和腹瀉，這就是“乳糖不耐癥”。在東方人中，有乳糖不耐癥的人較多，原因是膳食中奶制品少造成乳糖酶功能退化，如果養(yǎng)成飲奶習慣，乳糖酶還會增加。如果不適應，可以先少量逐漸增加，或改飲用酸奶。

4、礦物質(zhì)

牛奶中礦物質(zhì)約含0.6%~0.7%，其中以鈣、磷、鉀含量較高。每100g鮮牛奶中約含鈣100~120mg，吸收率高，是人體鈣的良好食物來源。此外，還含有多種微量元素，如銅、錳等。需要注意的是，牛奶中含鐵量低，如以牛奶喂養(yǎng)嬰幼兒，應注意鐵的強化。

5、維生素

奶中含有人所需要的各種維生素，但是維生素的含量與季節(jié)、飼養(yǎng)條件及加工方式有關。例如，在飼料旺盛期，奶中的維生素A、胡蘿卜素和維生素C的含量明顯高于飼料匱乏期，日照時間長，奶中維生素D也有增加。牛奶也是維生素B2，的重要來源，但維生素B2遇光易分解，所以奶要避光保存。