食堂衛(wèi)生管理主要包括廚房衛(wèi)生管理、加工流程衛(wèi)生管理、從業(yè)人員個人衛(wèi)生健康管理三大方面。其中，廚房衛(wèi)生管理是最重要的環(huán)節(jié)。廚房的衛(wèi)生實際是圍繞食品加工生產(chǎn)環(huán)境提出的，包括廚房室內(nèi)外環(huán)境、廚房設(shè)施設(shè)備、廚房用具等方面的衛(wèi)生管理工作。
一、廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生管理
    廚房室內(nèi)外環(huán)境一般包括天花板、墻壁、門窗、地面、廢棄物處理等方面。如果廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生管理不善，清潔處理達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不僅可能造成菜品加工過程的污染，而且對加工人員的身體健康也將造成潛在的威脅。
(一)天花板
    食堂廚房天花板除了裝飾功能外，管理者更需要關(guān)注其衛(wèi)生管理的問題。具，體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點。

√天花板的設(shè)計應(yīng)強調(diào)易于清掃，有防止害蟲隱匿和灰塵積聚的功能，避免天花板材料長霉或發(fā)生材料的脫落等情形。

√天花板用料應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色調(diào)的裝修材料。

√天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度(曲率半徑在75px以上)；水蒸氣較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，利于凝結(jié)水滴落。

√吊頂?shù)脑O(shè)計也要注重衛(wèi)生。在清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半咸品、成品暴露場所，如果屋頂是不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂

√烹調(diào)場所天花板離地面應(yīng)在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械通風(fēng)，換氣量廖符合國家《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》要求。
√注意日常清洗，主要用吸塵器或掃帚進(jìn)行清潔，對局部被弄臟、污垢堆積嚴(yán)重的地方，可用濕抹布進(jìn)行擦拭或把清潔劑噴灑到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。
√使用吸塵器清潔天花板時，應(yīng)重點打掃墻壁上的排氣口部位，對灰塵較厚和無法用吸塵器除塵的部位，可用軟刷或干抹布擦拭、

(三)墻壁
    廚房墻壁裝飾常見的有兩種一種是用瓷磚裝飾的墻壁另一種則是用噴塑與涂料粉刷的墻壁。瓷磚裝飾的墻壁表面平滑、不滲透、便于清洗且耐酸、抗油瓢但很容易被強堿侵蝕。因此，清洗瓷磚不可用堿作清潔劑。噴塑與涂料粉刷的墻壁更加光潔平滑，具有一定的耐水性，但缺點是如果長期受水浸泡或受潮嚴(yán)重，墻壁表面裝飾層容易脫落。要搞好廚房墻壁衛(wèi)生具體要注意的環(huán)節(jié)有以下幾點。
1.材料的選擇
    食品處理區(qū)墻壁無論選用何種裝飾材料，材料的選用要求必須一致，即采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻角及柱角、墻壁與墻壁、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間均應(yīng)有一定的弧度，曲率半徑在75px以上，以防止積垢和便于清洗。
2.清洗方法

√使用瓷磚作為廚房裝飾的墻壁，一般用濕林布或浸潤清潔劑的林布全面擦試即可.清潔過程中要注意墻腳線較低位置，因為這一部分墻壁很容易濺臟水，蜂以在清潔除污時，應(yīng)配合采用軟劇刮擦的方法。

√如果使用吸塵器清潔墻壁，要注意對墻壁上排氣口部位的清潔，灰塵較多的地方及無法用吸塵器除塵的墻角處，可用軟刷或干抹布擦拭。對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌過的抹布擦拭干凈。

√對離地面較低的墻壁與墻角處的干結(jié)物，可用毛刷蘸清潔劑洗刷干凈，

3.報修

發(fā)現(xiàn)墻壁有破損的地方，工作人員應(yīng)當(dāng)報修。

（三）門窗與防蠅設(shè)施

工作人員領(lǐng)取及搬運食品原料出入廚房頻繁，比較容易造成廚房的門窗沾染污物，食堂的門窗清潔衛(wèi)生，主要包括門窗、門框、卡手、防蠅門簾等部位的衛(wèi)生工作。

1.門與門框具體要具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)

    門與門框具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點。

√初加工、切配、烹調(diào)、餐具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗，不吸水的堅固材料制作。食品處理區(qū)的門應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門及各類專間的門應(yīng)具有自動關(guān)閉的功能、

√擦拭門框，先用濕林布，每次一般用干凈的林布擦拭兩遍，用浸潤過清潔劑溶液的抹布昶門框自上而下，從外到內(nèi)擦拭一遍，再用清水把林布洗滌干凈，按同樣順序把門扇擦拭干凈。

√對門扇上方的玻璃，分別用濕、干抹布各擦拭一次，對扇下方的木板，應(yīng)先用長機軟刷蘸水洗刷一遍，再用干凈抹布擦拭干凈。

√門及門框的清潔必須達(dá)到無污物、無污跡、無油漬、無水連的標(biāo)準(zhǔn)

2.窗與紗窗具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)

   廚房的窗子和紗窗是食堂特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)施，也是衛(wèi)生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，非常不容易清洗干凈。正因為這樣，食堂的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。其具體清潔要求：

窗戶：

(1)摘下紗窗，用軟毛刷蘸清潔劑溶液洗刷，除去窗框、橫梁、窗臺、玻璃上的油漬、雜物、灰塵。

(2)用清水沖洗干凈，用濕抹布將窗框、橫梁、窗臺擦拭干凈。

(3)用不掉絨毛的軟干布或吸水性能較好的紙巾把玻璃內(nèi)外擦干，然后用干凈抹布蘸酒精擦拭。

(4)將清潔干凈的紗窗安裝在原來位置上

紗窗：

(1)摘下紗窗，用軟毛掃帚將紗窗上的灰塵掃除。

(2)用軟毛刷蘸清潔劑溶液洗刷一遍。

(3)在水池內(nèi)把紗窗用清水清洗干凈。

(4)撈出紗窗，陰涼處晾干

拉手：

(1)開餐后每隔一小時清潔一次。

(2)拉手和拉手的周邊地方，先用濕抹布擦拭一遍，以除污跡。

(3)用干凈的抹布蘺消毒劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果。

(4)再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。

(5)每天最后一次擦拭時，用消毒劑擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持f燥后的殺菌效力

防蠅門簾：

(1)清潔時間選在食堂非營業(yè)時間。

(2)每天用干凈的抹布蘸消毒劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果。

(3)每月取下防蠅門簾，用消毒劑擦拭干凈

(四)地面

   地面的清潔也是必須認(rèn)真對待的問題，具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點。

√地面應(yīng)選用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，鋪設(shè)的戲裝，須達(dá)到平整、無裂縫的要求

√初加工、切配、餐具清洗消毒和X調(diào)等需要經(jīng)常沖洗的場所的地面座易清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于I.5%)及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面結(jié)合處應(yīng)有一定弧度(曲率半徑不小于75px)·并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高操作區(qū)流向操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口設(shè)計還應(yīng)具有防止有害動物敘

的功能。

√清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出、

√廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理，

(五)廢棄物處理

    食堂廚房每天都要進(jìn)行菜品的加工、制作，會產(chǎn)生大量的廢棄物。如果這些廢棄物不能得到及時妥善處理，就會滋生病菌及產(chǎn)生腐爛的臭味，尤其在高溫天，極易招來蚊、蠅、蟑螂、老鼠，引起病菌傳播和食品污染。

1.廢棄物處理的原則

廚房的廢棄物種類很多，處理的時候應(yīng)遵循的原則，如圖

2.廢棄物處理的步驟

廢棄物處理步驟如圖所示。

3.植物原料廢棄物處理方法

廚房所產(chǎn)生的植物廢棄物，主要來自于粗加工時對蔬菜的擇洗，包括蔬菜的

老葉、棄葉、不能食用的根莖、被剝離削下的外皮等，還包括久置沒有使用完而

變質(zhì)的蔬菜。對于植物原料廢棄物處理，步驟如下。

√在擇洗加工蔬菜時，把廢棄物分類裝入垃圾桶.例如，把沒有 任何價值的根、皮及爛葉放在一邊，把沒有腐爛的老葉，菜幫等放在另一邊。

√蔬菜粗加工結(jié)束后，將廢棄物集中起來并用塑料袋封箱內(nèi)。

√把尚未腐爛的菜葉集中一起，用作飼料或當(dāng)有機肥料。

√清洗垃圾桶及周圍的地面，并消毒處理。

4.動物原料廢棄物處理方法
    廚房的動物類廢棄物主要來自對魚類、禽類動物內(nèi)臟等加工時清理下來的部分。動物的內(nèi)臟、棄皮、鱗等廢棄物中含有大量的霉素，在常溫下很容易腐爛發(fā)臭，所以，一定要用專門的垃圾桶盛裝，并做到每隔一段時間清理一次，氣溫較高的季節(jié)，更要注意隨時清理，清理時要關(guān)注以下要點。
√嚴(yán)格密閉盛放動物性廢棄物的垃圾桶一定要有密封性良好的蓋，每次放入垃圾后都要將桶蓋蓋嚴(yán)
√及時清理夏季要每隔一小時清理一次，每清理一次，都要對垃圾桶進(jìn)行清洗和除污除異味，之后再對垃圾桶周圍的地面進(jìn)行一次消毒，確保垃圾桶無腥臭等氣味。
√及時運送動物性廢棄物要及時用密封的垃圾車運送處理。

    食堂的衛(wèi)生關(guān)系的員工的健康，滿客寶智慧食堂管理系統(tǒng)支持食材從采購開始、到加工、半成品到銷售全過程質(zhì)量監(jiān)控，主要管理重點著重于一個全過程的質(zhì)量安全，所有菜品可以追溯源頭的采購商，廚師等，一旦發(fā)生問題，可以迅速追蹤信息。