滿客寶搜集資料顯示：食物原料在烹調(diào)加工過(guò)程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、氧氣等各種因素的影響，會(huì)發(fā)生一系列物理的或化學(xué)的變化。有些變化可以提高食物的消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，破壞有毒成分，殺滅微生物和寄生蟲(chóng)卵；有些變化則會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素受到損失和破壞，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的主要變化

（一）蛋白質(zhì)的變化

1、變性凝固作用

蛋白質(zhì)受熱會(huì)逐漸發(fā)生變性凝固，如雞蛋煮熟后變?yōu)楣虘B(tài)。這種變性是不可逆的。凝固所需的溫度，因蛋白質(zhì)不同而不同。如牛奶中的酪蛋白，要在高溫160~200度菜發(fā)生凝固，所以普通的煮牛奶不會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象。

如果溫度上升較慢，并保持在稍低于100度時(shí)，肉類(lèi)或蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)就凝固較慢，質(zhì)地也不是很硬，這種狀態(tài)的蛋白質(zhì)是最容易消化。如果在沸水或熱油中煮、炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，變性的蛋白質(zhì)就會(huì)形成堅(jiān)硬的質(zhì)地，變得難以消化。

2、水解作用

蛋白質(zhì)在變性凝固后繼續(xù)在水中加入，一部分蛋白質(zhì)就會(huì)被逐步水解，釋放出多種氨基酸及含氮浸出物進(jìn)入湯汁中，這就是肉湯、魚(yú)湯滋味鮮美的主要原因之一?！暗鯗崩玫木褪堑鞍踪|(zhì)水解作用。

3、膠凝作用

動(dòng)物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生明膠。明膠可溶于熱水中，使湯汁變稠，黏度增加。當(dāng)明膠達(dá)到一定濃度后，再冷卻到室溫就會(huì)使湯汁變成有彈性的半透明凝膠狀，加熱后又會(huì)恢復(fù)原來(lái)的溶膠狀。皮凍等就是這種膠凝作用的結(jié)果。

4、水化作用

蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多肽鏈上含有多種親水基，與水分充分接觸后，能聚集大量水分子，形成水化層，成為親水膠體。烹飪中打肉膠、魚(yú)膠、牛肉上漿時(shí)拌入水分等就是利用了蛋白質(zhì)水化作用原理，使蛋白質(zhì)“吃”進(jìn)大量水分，快速熟制后顯得爽嫩、有彈性。肉、魚(yú)等原料剁成茸狀再用力攪拌時(shí)為了盡量擴(kuò)大和增強(qiáng)蛋白質(zhì)與水分子的接觸，使水化作用充分進(jìn)行。

5、加熱對(duì)氨基酸的影響

蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的，烹調(diào)時(shí)，如果加熱溫度過(guò)高，不僅對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)果產(chǎn)生影響，也會(huì)使氨基酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

（1）羰氨反應(yīng)產(chǎn)生色素。蛋白質(zhì)過(guò)度加熱，尤其是在有碳水化合物存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與碳水化合物分子中羰基發(fā)生羰基反應(yīng)，引起產(chǎn)品的褐變和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，從而降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如谷類(lèi)烘烤時(shí)，溫度不宜過(guò)高。

（2）氨基酸強(qiáng)熱喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加熱溫度過(guò)高，尤其是在無(wú)水情況下，蛋白質(zhì)中的氨基酸會(huì)發(fā)生化學(xué)變化而被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或喪失。因此，食物加熱時(shí)，溫度不宜過(guò)高。

（二）脂肪在烹調(diào)中的變化

1、水解作用

脂肪在水中加熱后可有少量被水解為脂肪酸和甘油，可與加入的酒、醋等調(diào)味品反應(yīng)，生成有芳香氣味的酯類(lèi)物質(zhì)。

2、乳化作用

油與水并不相溶，如將脂肪加入水中，靜置后，脂肪會(huì)浮在水面上，形成一個(gè)分離層。但若將水加熱，由于沸水的不斷沸騰，油脂被分離成非常微小的脂肪滴均勻分布于水中，形成乳白色的乳濁液，這種變化就是乳化作用。如果其中含有乳化劑，則更容易生蟲(chóng)乳濁液。奶湯的熬制就是利用這一原理。制奶湯時(shí)一般不撇油，并需要旺火，使湯保持沸騰狀態(tài)，道理就在于此。

3、脂肪熱分解

油脂在加熱沒(méi)有達(dá)到其沸點(diǎn)之前就會(huì)發(fā)生分解反應(yīng)。加熱的分解物中含有一定量的丙烯醛，它是一種具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈辛辣氣味的物質(zhì)，對(duì)人的鼻腔、眼睛粘膜具有強(qiáng)烈的刺激性。

油脂熱分解的程度與加熱的溫度有關(guān)。在加熱到150度以下，熱分解程度輕，分解產(chǎn)物也少，當(dāng)油升溫升高到300度以上時(shí)，會(huì)分解出酮類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)生產(chǎn)多種形式的聚合物，如環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體。環(huán)狀單聚體、二聚體能被人體吸收，毒性較強(qiáng)。此外，油煙中還含有有機(jī)物不完全燃燒而產(chǎn)生的。

4、熱氧化聚合作用

油脂的氧化主要是油脂與空氣接觸，由空氣中的分子狀態(tài)氧引起的。在加熱條件下，油脂的氧化反應(yīng)速度加快，而且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，還容易分解，其分解產(chǎn)物還會(huì)繼續(xù)發(fā)生氧化聚合，并產(chǎn)生聚合物。聚合物的增加，使油脂增稠，引起油脂發(fā)泡。不僅使油脂食用價(jià)值降低，甚至對(duì)人體有害。

油脂氧化聚合的速度與油脂的種類(lèi)有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，亞麻油最容易聚合，大豆油、麻油等次之；而橄欖油、花生油則較難發(fā)生。金屬尤其是鐵、銅能促進(jìn)油脂熱氧化聚合，所以，油炸鍋?zhàn)詈糜貌讳P鋼的。