本文滿客寶繼上一篇食堂食品烹飪過程中營養(yǎng)素的變化繼續(xù)為您介紹食堂食品烹飪過程中食品營養(yǎng)的變化。

5、油脂的老化

反復高溫炸制過食物的油，色澤變深，粘稠度變大，泡沫增加，發(fā)煙點下降，這種現(xiàn)象稱為油脂的老化現(xiàn)象。油色變暗主要是由于油脂的熱聚合反應，此外，也有炸制過程中制品中淀粉糊化、蔗糖焦糖化、羰氨反應產(chǎn)生類黑素的原因。油脂在高溫下發(fā)生熱聚合、熱氧化聚合等反應，均能生產(chǎn)分子量更大的產(chǎn)物，使油脂年度增大，又稀變稠。油脂老化不僅使油脂風味變劣，營養(yǎng)價值降低，更重要的是對人體健康不利。

6、油脂的酸敗

“油脂酸敗”指油脂和含油脂的食品，在儲存過程中經(jīng)生物酶、空氣中的氧等的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，長可造成不良的生理反應或事物中毒。油脂酸敗后都有一種哈喇味，對口腔及食道均有刺激感，引起胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹脹及腹瀉等，還可能出現(xiàn)頭昏、頭痛等癥狀；油脂酸敗后產(chǎn)生的過氧化物及短鏈脂肪酸對人體肝、腎等器官貴產(chǎn)生不良影響；油脂酸敗后對這些營養(yǎng)素缺乏，而引起缺乏癥；油脂酸敗產(chǎn)物對人體正常代謝和功能都會帶來影響，所產(chǎn)生的自由基會催人衰老，還可誘發(fā)癌腫。

綜上所述，油脂加熱或存放不當，會發(fā)生多種化學變化，導致油脂營養(yǎng)價值降低，產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，油脂加熱時，溫度不宜過高，更不宜反復加熱，要盡量使用新鮮的油脂。油脂存放時要注意避光、低溫、干燥、隔氧，并且儲存時間不宜過長，以防油脂發(fā)生酸敗。

（三）碳水化合物在烹調(diào)中的變化

1、淀粉的糊化

淀粉一般不溶于冷水，但在水中加熱后，淀粉結(jié)晶、氫鍵被破壞并與水分子結(jié)合，成為具有粘性的膠體溶液，這種變化成為淀粉糊化。烹飪中的掛糊、上漿、勾芡、調(diào)制魚茸或肉糜、煮飯、蒸饅頭、烤面包等，都有淀粉的糊化作用。淀粉糊化后才能夠被人體消化酶分解，被人體吸收利用。

2、淀粉的老化

糊化后的淀粉在室溫或低溫下放置時，或淀粉凝膠經(jīng)長時間放置，會變成不透明狀，甚至產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。如饅頭、面包放置時變硬、干縮，主要是淀粉老化的結(jié)果。老化淀粉黏度降低，使食品外形干癟，口感由松軟變硬，俗稱“回生”，不僅口感變差，而且難以被人體消化。有些人吃面條時，喜歡用涼水過一下，使口感更“筋道”，就是面條中一部分淀粉遇冷發(fā)生老化的原因。在食品加工中，利用淀粉加熱糊化、冷卻又老化的特點可制作出粉皮、粉絲等食品。

3、蔗糖的焦糖化反應

當加熱溫度超過其熔點或在堿性條件下，糖被分解而發(fā)生降解作用，產(chǎn)生小分子物質(zhì)，經(jīng)過聚合、縮合后生成褐紅色的焦糖色素，這就是糖的焦糖化反應，人們習慣上稱之為糖色。除生成焦糖色素外，蔗糖在加熱過程中還可形成醛、酮類化合物等有香氣的物質(zhì)，如5-羥甲基糠醛等，使糖具有誘人的香味。利用糖色做紅繞菜肴，既能上色，又能增香，促進人們的食欲，受到人們的喜愛。

（四）維生素的變化

由于維生素的化學性質(zhì)普遍比較活潑，在烹飪加工過程中，最易受到損失。

1、溶解性

水溶性維生素，如維生素B1、維生素B2、葉酸、維生素C等都溶于水，容易碎食物的浸泡、清洗、湯汁溢出而受到損失。

脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E等，智能溶解于脂肪中，所以不易隨水流失。維生素A溶于脂肪中，油炸食物時，會使部分維生素A溶解于油而損失，但是脂肪一起烹調(diào)卻又能大大提高維生素A的吸收利用率。制作涼拌菜時，加入食用油不但能增加風味，還能促進脂溶性維生素的吸收。

2、氧化反應

對氧敏感的維生素有維生素A、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、葉酸等，它們在食物儲存、加工過程中，特別容易被氧化破壞。

天然食物中的維生素A多以酯的形式存在，對氧比較穩(wěn)定，因此，菜肴在烹飪制作過程中，維生素A或維生素A原一般不易被氧化而被破壞。

維生素E對氧敏感，特別是在堿性條件下加熱，會使其完全破壞。油脂酸敗加速維生素E的氧化。

維生素C對氧很不穩(wěn)定，尤其是在水溶液中更易被氧化，氧化速度與溫度、堿度有關。在酸性溶液中，氧化速度較慢，堿性溶液中，氧化速度很快。溫度、光線、金屬離子都會加速維生素C的氧化。

3、熱分解反應

一般脂溶性維生素對熱較溫度，但易氧化的例外。

維生素B1的水溶液在酸性條件下對熱穩(wěn)定，但在堿性條件下加熱，會使維生素B1大部分或全部破壞。在烹制豆類、煮粥、制作饅頭時，為了改善口感和風味，有些人喜歡加堿，但這樣做會使維生素B1的營養(yǎng)價值降低或喪失。高溫油炸、長時間烘烤也會破壞食物中的維生素B1。

維生素C是最不穩(wěn)定一種維生素，不耐熱，加熱可加速維生素C的氧化作用，因此，富含維生素C的原料，加熱時間不宜過長。