一、面團(tuán)調(diào)制

冷水面團(tuán)

冷水面團(tuán)即用冷水與面粉直接調(diào)制而成的面團(tuán)，制作過程中應(yīng)該注意的問題如下。
(1)摻水比倒要準(zhǔn)確夏季面粉含水量高，摻水要少，冬天干燥，摻水較多，面較粗的摻水較少，較細(xì)的要多摻水根據(jù)制品,要求，軟的要多加水，硬的則少加水。
(2)面團(tuán)要揉透揉能使水分分布均勻，蛋肉質(zhì)充分吸水而提高其質(zhì)量和數(shù)量。
(3)餳放蓋上濕布，防止落入臟物和干皮。
(三)溫水面團(tuán)
    溫水面團(tuán)是用溫水(50度上下)和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。筋力比冷水面團(tuán)差但又大于熱水面團(tuán)，并富有可塑性，使制作的成品不易走樣，適宜做花色蒸餃。
(三)熱水面團(tuán)
   熱水面團(tuán)也稱燙面，是用超過60度的水和面粉混合調(diào)制的面團(tuán)。其制作要點(diǎn)如下。

（1）把面粉置下案板上或放入盆內(nèi)，一邊澆水，一邊用搟面杖進(jìn)行攪拌，直至攪透。
（2）熱水要一次加足，使面粉顆粒吸水均勻，不能在面團(tuán)調(diào)好后，再加水調(diào)和。
(3)面粉燙好后要攤開，散發(fā)熱氣，搬上冷水后進(jìn)行揉面，若熱氣散不盡做出的成品易結(jié)皮，表面粗糙，入口也不軟糯。
(4)面揉好后不可久餳，以防面團(tuán)起勁，而影響制品質(zhì)量。
(四)油酥面團(tuán)
    油酥面團(tuán)是用油脂、水和面粉干油酥兩種。調(diào)制而成不需發(fā)酵的一種面團(tuán)，分為水油幣掣

水油酥面團(tuán)
   用精油或植物油、面物和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的關(guān)鍵，用料例為面粉500g，豬油100g，冷水200mL.水油酥面團(tuán)用作油酥制品的外皮，
2.干酥油面團(tuán)
    用油利面粉推擦而成，用料比例為面粉500g、熟豬油25o名，如用生豬油，月量應(yīng)增加。千酥油面團(tuán)主要用作油酥制品里面的心子，
調(diào)面的方法
    調(diào)面是將經(jīng)過和面或餳面后的面團(tuán)，運(yùn)用一定的手法，進(jìn)一步調(diào)勻、調(diào)透的過程。調(diào)面的方法主要是揉、搗、揣、摔、擦、疊、攪等。
(一)揉面
    將餳面后的面團(tuán)放在案板上，用手掌跟壓住面團(tuán)，用力將面團(tuán)向外推動(dòng)，攤開后馬上往回卷攏，如此反復(fù)，直至面團(tuán)勻透。適用于筋性適中、大小適宜、不稀軟的面團(tuán)的調(diào)面，如面粉類實(shí)行冷水、溫水面團(tuán)及生物膨松面團(tuán)等。揉面可分為單手揉和雙手揉兩種方法。
    單手揉適用于體積小且堅(jiān)實(shí)面團(tuán)的調(diào)制，如水餃皮面團(tuán)。
(2)雙手揉適用于體積稍大且柔軟面團(tuán)的調(diào)制，如包子皮面團(tuán)。

面點(diǎn)餡心的制作
(一)餡心的分類
（1）按口味分為咸餡、甜餡、咸甜餡。
(2)按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、果仁蜜餞餡等。
(3)按制作方法可分為生餡、熟餡。
(三)幾種餡心的配料及制作步驟
以下介紹幾種食堂常見的餡心的制作方法。
鮮肉餡
(1豬肉500g，大蔥50g，鮮姜10g，醬油50g，精鹽5g，味精2g，香油1鯽骨頭湯500g.
(2)將鮮肉洗凈制茸裝入盆中，加入姜末、醬油、鹽攪打。
(3)肉醬打上勁后立即加入骨頭湯繼續(xù)攪拌，至肉餡充分上勁，水分吃足，軟硬合適即可。
(4)使用時(shí)放入大蔥末、味精、香油、用鹽調(diào)好咸淡，攪拌均勻。
2.芝麻餡

(1)芝麻5008、白糖1000g、熟豬油150g、熟面粉100g(夏天用130g左右，以防油融化)。
(2)把芝麻炒熟壓成末，同熟豬油、熟面粉拌勻即可，若干燥可加一些泰
四、面點(diǎn)成形
(一)操作流程
1.下劑

下劑也成為分抷土，將調(diào)劑好的面團(tuán)按成品重量的要求，分成大小一致劑子的過程。根據(jù)面團(tuán)的特性和劑子形狀大小的不同，分為揪劑、挖劑、拉劑、切劑等。
1)下劑要領(lǐng)
    動(dòng)作應(yīng)協(xié)調(diào)配合，要求敏捷、熟練，用力輕重應(yīng)恰到好處。
(1)兩手配合默契，用力千脆果斷。下劑時(shí)，二揪一轉(zhuǎn)、一挖一退，兩手的
(2)把握劑子量的大小，保持劑子的整齊。劑量的大小決定了成品坯料的重量，下劑時(shí)應(yīng)根據(jù)成品坯料的重量要求把握好劑子的大小，保證所下的每二個(gè)劑子分量準(zhǔn)確。
(3)所下劑子應(yīng)分開放置。劑子在下劑后應(yīng)整齊排列，要求盛放于案板上，利進(jìn)行。并撒上適量的干粉，防止劑子之間及劑子與案板之間粘連，便于下二步工序的順
2)下劑標(biāo)準(zhǔn)
不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準(zhǔn)確。
2.上餡
    上餡是指在制成的坯皮中放上餡心的過程。其動(dòng)作要領(lǐng)為左手托住坯皮，右手用餡挑將餡心按規(guī)定的數(shù)量挑入坯皮中，左手四指自然彎曲，然后再用餡挑將餡心按下抹平即可。

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