學(xué)校食堂供餐是師生每日吸收營(yíng)養(yǎng)的源泉，食物的制作對(duì)食品的影響各不相同，而多種食物要在烹調(diào)成熟后食用。由于營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)不同，加熱溫度、時(shí)間的不同，食物營(yíng)養(yǎng)素的損失程度也就不同。本篇滿(mǎn)客寶就為您介紹一下各種烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響。

1、煮與燒

煮與燒是以較多的湯汁為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。湯汁中含有較多的水溶性物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)等。碳水化合物、蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程會(huì)發(fā)生部分水解作用，而脂肪則無(wú)顯著變化。但煮沸時(shí)間的長(zhǎng)短、煮沸前對(duì)原料的處理方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失也有影響。

2、蒸

蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。水蒸氣溫度較高，穿透能力比較強(qiáng)，原料質(zhì)地變化快，易成熟。除部分不耐熱的維生素?fù)p失較大外，其他成分如水、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)等不易流失，可以保持原汁原味。

3、燉、燜、煨

燉燜煨以水為傳熱介質(zhì)，原料提及均較大，為更好地成熟入味，火力一般都是小火或微火，烹制所需時(shí)間較長(zhǎng)。由于溫度較低，蛋白質(zhì)變性溫和，處于比較好消化的狀態(tài)。燉可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯汁內(nèi)，使維生素部分破壞；蛋白質(zhì)部分水解，水解產(chǎn)生的氨基酸溶于湯中而呈鮮味。結(jié)締組織中的膠原蛋白部分水解，產(chǎn)生明膠溶于湯汁，使湯汁有粘性。脂肪組織中的脂肪酸與其他化學(xué)成分反應(yīng)，生成多種香味物質(zhì)。燜、煨兩種烹調(diào)方法與燉相似。

4、涮與汆以水為傳熱介質(zhì)，所用原料體積較小，前者加工多為薄片，后者加工成片、絲、條或丸子。湯為大火燒開(kāi)，因此原料在單位時(shí)間里能獲得較多的熱量，成熟速度快，因而在肺水中停留時(shí)間短，水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。

5、炸

炸時(shí)一般油溫較高，油量較多，因此對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)素有不同程度的破壞。特別是高溫焦炸會(huì)使原料水分幾乎全部蒸發(fā)，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，易產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)，維生素破壞殆盡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化率都大大降低。烹調(diào)中多采用掛糊或上漿后再下油鍋炸，這樣可以在原料表面很快形成一層脆性的保護(hù)層，使原料不與熱油直接接觸，原料所含汁液不易外溢，水溶性維生素?fù)p失小，蛋白質(zhì)變性程度正常，從而起到保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的作用。油炸時(shí)盡量避免油溫過(guò)高，油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，更要避免使用多次加熱過(guò)的油。

6、炒、爆、熘

采用炒、爆、熘制作的菜肴，都是以熱油為傳熱介質(zhì)，除植物性原料外，一般事先進(jìn)行掛糊上漿，然后用旺火熱油使菜肴快速成熟。由于操作迅速，加熱時(shí)間很短，水分及其他營(yíng)養(yǎng)素不易流失，所以營(yíng)養(yǎng)素的損失較少，還能使菜肴具有滑嫩香脆的特點(diǎn)。

7、煎、貼

煎、貼都是以小量油遍布鍋底作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。一般把原料做成扁形或厚片形，涼面都要先用小火煎成金黃色。制作時(shí)火力不大，不易使表面迅速吸收從鍋底傳來(lái)的大量熱量而使水分大量汽化。貼菜的原料大多要經(jīng)過(guò)掛糊，所以營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不多。

8、烤與熏

烤分兩種，一種是明火，一種是暗火。明火就是烤原料，如烤鴨、烤肉、烤燒餅等。暗火就是或從火墻中直接穿過(guò)，不直接烤原料，此法又叫烘。以柴、炭、煤或煤氣為燃料在明火上直接烤原料，因火力分散，烤制時(shí)間較長(zhǎng)，使維生素A、維生素B、維生素C受到很大損失，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

熏制品比較耐保藏，又具有獨(dú)特的風(fēng)味，比較受人們喜愛(ài)。但在熏制過(guò)程中，也存在著破壞維生素等營(yíng)養(yǎng)素，產(chǎn)生致癌物質(zhì)的問(wèn)題。