滿客寶認為應(yīng)學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)原料的特點和菜肴的品質(zhì)的要求，采用合理的加工手段和適當(dāng)?shù)谋Ｗo措施，可以減少營養(yǎng)素的損失，提高營養(yǎng)素的吸收利用路，促進師生的健康。

營養(yǎng)素保護措施

1、切洗得當(dāng)

原料不要切得過早、切得過多，以免因長時間存放，營養(yǎng)素氧化受損。原料要先洗后切，切后不泡，以減少水溶性維生素的損失。但有些原料如土豆等，切后直接與氧氣接觸容易放生褐變，需要用水隔絕氧氣。對于這類原料，則應(yīng)該減少浸泡時間，盡可能現(xiàn)切現(xiàn)烹。

2、正確焯水

為了去除某些異味和干擾營養(yǎng)素吸收的物質(zhì)，改善菜肴的色、香、味、形等，有些原料要焯水后再烹制。如菠菜、冬筍等蔬菜中草酸含量較高，直接食用，容易與鈣結(jié)合生成不溶性的草酸鈣，降低鈣在人體內(nèi)的吸收率。如果在烹制錢，先焯水處理，就可以去除草酸，減少菠菜中草酸的含量。

蔬菜焯水要沸水下鍋，加熱時間宜短，焯水后要迅速冷卻，這樣不僅可以保持原有色澤，還能減少營養(yǎng)素的破壞。

3、科學(xué)烹制

煎炸烘烤等高溫烹調(diào)方法，對營養(yǎng)素的破壞比較大，還會因脂肪高溫分解、氧化、聚合等原因，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此盡量不要選用。應(yīng)盡量選用爆、炒、熘、涮、汆、蒸、煮、燉、燜、鹵、煨、燴等烹調(diào)方法。

加熱烹調(diào)蔬菜時，要盡量采用旺火急炒的方法，這樣可以縮短菜肴的成熟時間，減少湯汁的溢出，減少營養(yǎng)素損失。實驗證明，旺火急炒，蔬菜中的營養(yǎng)素平均保存率為84.6%，而用小火炒煮，其保存率僅為41.3%。

糧食類原料，因烹飪方法不同，營養(yǎng)素損失多少不一。例如大米，做成撈飯，維生素B1損失率為67%，維生素B2損失率為50%，煙酸損失率為76%。所以應(yīng)提倡用蒸或燜的方法做米飯。若吃撈飯，米湯不應(yīng)棄掉。面粉中含有植酸，會干擾面粉中礦物質(zhì)的吸收，可以用酵母菌發(fā)酵。酵母中含有植酸酶，可以分解面粉中的植酸，減少植酸含量，提高礦物質(zhì)吸收利用率。同時，酵母本身富含蛋白質(zhì)、B族維生素，可以提高面食的營養(yǎng)價值。烹制玉米面時，適量用堿，可以使結(jié)合型的煙酸變成游離型的，有利于人體吸收。

4、宜用醋、慎用堿

很多維生素如維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等，都怕堿不怕酸，在酸環(huán)境中，這些維生素可以得到很好地保存。如烹炒白菜、豆芽、土豆絲和制作涼菜時，適當(dāng)加醋，不但可以保護營養(yǎng)素，還可以去除異味，使菜肴口感脆嫩。

大多數(shù)維生素都不耐堿，所以在烹調(diào)時盡量不要用堿。葉綠素遇堿會變得更加鮮綠，因此，有些人在給綠葉蔬菜焯水、煮青菜汁時喜歡加堿，但這種做法會使維生素損失嚴重，因此，盡量不要用堿處理，有人在煮粥、發(fā)饅頭時喜歡加堿，這樣以中和發(fā)酵時產(chǎn)生的酸，也可以使粥、饅頭更加黏稠，綿軟，改善口感和風(fēng)味，但這樣做會破壞維生素，所以不應(yīng)加堿。面粉發(fā)酵時可用酵母發(fā)酵，因不含雜菌，發(fā)酵時不產(chǎn)酸，所以不必加堿來中和多余的酸。

5、上漿掛糊

上漿掛糊是給經(jīng)過刀工處理的原料表面裹上一層黏性的漿糊，加熱后，淀粉受熱糊化、蛋清蛋白質(zhì)變凝固，可用在原料外面形成一層有一定強度的保護膜。可用保護原料中水分和鮮味物質(zhì)不外溢，減少營養(yǎng)素的流失和破壞。原料可以維持一定的形態(tài)，不易干癟、卷縮。這樣烹制出來的菜肴不但營養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，外形美觀。

6、適量用油

維生素只有溶解于油脂中，才能更好地被人體吸收利用。因此對胡蘿卜、西紅柿、油菜、菠菜、韭菜等綠色、紅色、橙紅色、黃色蔬菜，無論是加熱還是涼拌，都宜加入適量油脂。

7、適時加鹽

烹炒蔬菜類原料，不要過早加鹽。過早加鹽會形成較高的滲透壓，使蔬菜細胞脫水，致使水溶性營養(yǎng)素外溢，增加氧化作用。同時，還會使蔬菜形態(tài)干癟、質(zhì)地變軟。起鍋前加鹽，可以減少鹽的用量，減少鹽中碘的升華。