我國居民生活水平顯著提高，學(xué)生營養(yǎng)狀況不斷改善。但目前膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)不平衡、飲食不科學(xué)的問題十分突出，影響了兒童和青少年的營養(yǎng)健康與全面發(fā)展。學(xué)生營養(yǎng)餐也成了學(xué)校食堂轉(zhuǎn)變的方向，那么學(xué)校如何做好營養(yǎng)配餐呢？滿客寶為您詳細(xì)分析一下。

一、營養(yǎng)配餐

營養(yǎng)配餐就是按照人民身體的需要，根據(jù)十五中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素達到生理需要量且比例合理，即達到平衡膳食。

二、食譜的編制

1、確定用餐者全天每餐產(chǎn)能營養(yǎng)素攝取

（1）確定用餐者全天能量攝取量。用餐者一天的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量確定。

（2）確定用餐者每餐能量需要量。當(dāng)確定了用餐者全天的能量需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計算出每餐的能量需要量。一般三餐的適宜分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可將全天的能量需要按此比例進行分配。

（3）確定用餐者每餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝取量。當(dāng)確定了用餐者每餐能量需要量后，就可以根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素功能分配比計算出三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能量。再根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)，計算出每餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比分別是：蛋白質(zhì)占10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%，通常取中等值計算，蛋白質(zhì)占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)分別是：蛋白質(zhì)16.74kJ/g；脂肪37.56kJ/g；碳水化合物16.81kJ/g。

    2、確定主、副食品種和數(shù)量

利用食物成分表，確定用餐者一日三餐主食、副食的帶量食譜。

（1）主食品種、數(shù)量的確定。主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。

（2）副食品種、數(shù)量的確定。計算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。用應(yīng)攝入的縱蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。副食中的蛋白質(zhì)，2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給的量。對照食物成分表查表，計算各類動物性食物及豆制品應(yīng)需要的質(zhì)量。設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。相應(yīng)地設(shè)計餐后水果的攝入品種和數(shù)量，注意要與配餐相吻合。

3、食譜的調(diào)整與確定

（1）一餐食譜的調(diào)整與確定。一般選擇一至兩種糧谷類食物，一至兩種動物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜。

（2）一天食譜的調(diào)整與確定。一般選擇四至五中糧谷類食物，四種以上動物性原料，一至兩種豆制品，多種蔬菜。

一天攝入的食物品種應(yīng)達到18種以上，要求品種多，種屬遠(yuǎn)。

主食的品種多，指的是米、面、豆和各種雜糧。

副食要在多種動物性原料中安排食物。

蔬菜品種多，指的是根莖、葉、花、果、菌、藻類蔬菜都要包括，紅、黃。綠、黑、白多種顏色搭配，營養(yǎng)分布廣泛。

三餐中應(yīng)合理安排水果的攝入，一天在兩種以上，并注意與主、副食搭配。

注意不同用餐對象對能量及營養(yǎng)素的需求不同。

學(xué)生營養(yǎng)餐是一項新生事物，涉及到廣大兒童青少年科學(xué)飲食習(xí)慣的培養(yǎng)和億萬人民群眾生活質(zhì)量的提高。學(xué)校食堂做好營養(yǎng)配餐是未來發(fā)展的必然趨勢。